A nivel mundial existe una fuerte tendencia de "volver a lo natural" en materia de alimentación, reconociendo que los productos procesados son perjudiciales para la salud y el medio ambiente. Esto tiene sentido desde el punto de vista nutricional si consideramos que la alta prevalencia de enfermedades crónicas se relaciona, entre otras cosas, con el abuso de alimentos industrializados, ricos en energía, grasas saturadas, sodio y azúcares.

Si a esto sumamos la creciente conciencia respecto al respeto por los animales, entonces se configura un escenario donde aparecen con mucha potencia las dietas veganas, alcalinas o libres de gluten, entre otras.

En Chile no existe un catastro oficial sobre cuántas personas se adhieren a una u otra tendencia, pero a través de las redes sociales se puede visualizar que cada vez son más sus seguidores, especialmente cuando personajes famosos manifiestan públicamente sus inclinaciones, como la animadora Javiera Suárez, que promueve la alimentación alcalina, o la actriz Javiera Díaz de Valdés, que es una especie de embajadora de unos productos de repostería crudiveganos.

La académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso Ximena Palma, magíster en Nutrición, señala que las tres tendencias se fundamentan en la exclusión de uno o varios alimentos en función de sus potenciales efectos negativos sobre la salud.

La alimentación vegana considera la exclusión total de los alimentos de origen animal, aún de sus derivados y de alimentos que en su preparación contengan algún ingrediente de origen animal (por ejemplo una torta que contenga huevos). Incluso se excluye la miel de abejas. La dieta alcalina, en tanto, se fundamenta en la eliminación de todos aquellos alimentos que "acidifican" los fluidos corporales una vez metabolizados, generando un ambiente propicio para el desarrollo de enfermedades. Se caracteriza por ser libre de azúcar, gluten, lácteos, carnes, alcohol, cafeína y productos procesados, y por un bajo consumo de huevos. Y la dieta libre de gluten se basa en la exclusión de alimentos que contienen esa proteína, es decir, cereales como el trigo, la cebada y el centeno, además de la avena que, por contaminación cruzada, puede contener trazas de este nutriente, detalla la nutricionista.

"Con respecto a la dieta alcalina, el concepto de que existan alimentos que acidifican la sangre y que esto nos hace más propensos a ciertas enfermedades carece de todo sustento científico, ya que nuestro organismo es capaz de regular y mantener el ph sistémico, y los alimentos que ingerimos sólo afectan el ph de la orina. Organismos como el Instituto Americano para la Investigación en Cáncer o la Sociedad Canadiense del Cáncer no apoyan su uso en pacientes oncológicos, quienes son los que más la siguen", asegura Ximena Palma.

En relación a la dieta libre de gluten, la nutricionista aclara que "el concepto de que sería 'más saludable' o que contribuiría a bajar de peso se relaciona más con que este tipo de alimentación elimina las harinas y masas tradicionales en base a trigo. Recientemente se publicó un estudio que demostró que las personas que siguieron una dieta libre de gluten mantuvieron la misma sintomatología gastrointestinal que cuando seguían una alimentación regular".

Efectos adversos

Todo cambio en la alimentación requiere de la supervisión de un experto, sobre todo si estas modificaciones involucran excluir ciertos alimentos, afectando la ingesta de macro y micronutrientes, todos necesarios para asegurar un adecuado desarrollo y óptima salud, advierte la académica.

"Esto es especialmente importante en quienes siguen una alimentación vegana, ya que el no consumir alimentos de origen animal condiciona el aporte de proteínas, que son de mejor calidad en éstos que en vegetales, y de algunas vitaminas y minerales, como hierro, zinc, calcio, fósforo y vitamina B12, entre otros. También se podría ver afectada la ingesta de ácidos grasos esenciales, como el EPA o DHA, que provienen fundamentalmente de pescados", sostiene.

En cuanto a la dieta libre de gluten, si bien podemos prescindir de esta proteína, hay tres aspectos a considerar, para Ximena Palma: "Primero, en nuestro país la harina de trigo de panificación esta fortificada con vitaminas del complejo B, dentro de las cuales está el ácido fólico, nutriente crítico de mujeres en edad fértil y embarazadas (su déficit aumenta el riesgo de malformaciones congénitas en el feto). No ocurre lo mismo con los productos libres de gluten, generalmente en base a arroz y maíz, que podrían ser deficientes en estas vitaminas. Además, el gluten le otorga ciertas características organolépticas a los alimentos que, cuando es removido, suele ser compensado con una mayor adición de azúcares y grasas, resultando en un producto de menor calidad nutricional. Y tercero, existen algunos estudios que sugieren que dietas altas en arroz y subproductos podrían ser altas en arsénico, lo que puede ser tóxico especialmente para niños", dijo.

Por último, y en relación a la dieta alcalina, la nutricionista plantea que es mucho más restrictiva, lo que se puede traducir en posibles deficiencias nutricionales a mediano o largo plazo, sobretodo en grupos vulnerables como niños, embarazadas y pacientes con patologías hipercatabólicas, como el cáncer.

Ximena Palma,

vida y salud

magíster en Nutrición y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso.