Valeria Barahona

Más de cinco años de trabajo les tomó a los científicos de la Universidad de Chile, María Angélica Larraín y Cristián Araneda, identificar -de acuerdo a los parámetros de la comunidad internacional -al mejillón nativo de las costas de Chile, conocido como "chorito".

Este hecho significó, según comentó Larraín, "una reivindicación que se logra con un trabajo que venimos desarrollando en trazabilidad molecular del mejillón chileno, con el apoyo de diferentes fuentes: la industria mitilicultora -cultivo de los moluscos del género Mytilus- nacional (Amichile), la autoridad local (Subsecretaría de Pesca) y también desde laboratorios de diagnóstico europeos".

Respaldo mundial

Este trabajo de los académicos de química (Larraín) y agronomía (Araneda) contó con el respaldo de la ONG Columbia River InterTribal Fish Commission, a través del investigador Shawn Narum, a cuyos esfuerzos se unieron los docentes Roman Wenne y Malgorzata Zbawicka, del Instituto de Oceanología de la Academia Polaca de Ciencias; además del profesor Neozelandés Jonathan Gardner de la Universidad de Victoria.

Tras revisar los análisis en reiteradas ocasiones desde 2012, los académicos nacionales publicaron un artículo en la revista especializada Evolutionary Applications, texto que validó el nombre Mytilus chilensis para el popular "chorito".

Exportaciones

Actualmente Chile es el primer exportador mundial de mejillón. Según el programa estratégico regional de la mitilicultura, el 69% de los envíos de "choritos" tienen como destino España, Francia, Italia, Rusia y Estados Unidos.

La Unión Europea figura como el principal mercado de este mejillón, sin embargo, posee estrictas regulaciones sobre el etiquetado de los productos marinos: "Es obligatorio declarar en la etiqueta el nombre científico de los productos comercializados", explicó Larraín, motivo por el cual muchas veces a los compradores europeos se les dificultaba la identificación de la especie, realizada mediante pruebas de ADN.

Pese a esto, los "choritos" "siempre habían sido declarados como Mytilus chilensis, nombre que ahora sí tiene un sustento científico, basado en herramientas genómicas de última generación", agregó Araneda, quien prevé que su trabajo "tendrá un positivo impacto en la comercialización de los mejillones nacionales".

Trazabilidad

La docente aseguró que, debido a los seis mil kilómetros de costa que tiene el país, es necesario "valorar los productos marinos", para potenciar aspectos como la trazabilidad, que "tiene alcances en calidad e inocuidad de los alimentos, así como en sustentabilidad y responsabilidad social. Aspectos que resultan críticos al momento de producir y comercializar un alimento".

Los dos académicos que impulsaron el análisis se encuentran de visita en la Universidad de Edimburgo, con el objetivo de explorar nuevos temas de investigación con el profesor de The Royal (Dick) School of Veterinary Studies, Rob Ogden, destacado por su aporte al desarrollo de herramientas de trazabilidad molecular para productos marinos y comercio ilegal de fauna silvestre.

Araneda señaló que Ogden creó "los test de identificación de especie y de origen geográfico de las pesquerías del bacalao del Atlántico, que usa el Marine Stewardship Council (MSC), prestigiosa certificadora de pesca sustentable".

"Es obligatorio declarar en la etiqueta el nombre científico de los productos comercializados"

María Angélica Larraín, Química de la U. de Chile"

comenzó el análisis de los académicos de la Universidad de Chile, cuyo trabajo se publicó recién hace unos días. 2012

de las exportaciones de "choritos" van a España, Francia, Italia, Rusia y Estados Unidos, cuyas aduanas piden pruebas de ADN. 69%

Uno de los platos más populares de las fuentes de soda es la chorrillana, debido a su bajo costo y contundente efecto, pese a las críticas de los nutricionistas por el exceso de grasa y aceite. La mezcla de papas fritas, carne, huevo y cebolla es reconocida en el ambiente bohemio, sobre todo en Valparaíso, donde un equipo del portal estadounidense Vice -dedicado al segmento juvenil -visitó el tradicional restorán J. Cruz, donde, se dice, nació esta preparación. Es "la comida de borrachos favorita de Chile", afirmó el periodista Simon Coutu.

Tradición

Una de las cocineras del local, Juana Saldívar explicó al medio cómo se hace: "Papas fritas, cebolla con huevo revuelto y carne de posta que va picada en tiritas. Esa es la receta que ocupamos. Empezamos con nuestro patrón Víctor Suárez, él fue el creador de la chorrillana en Valparaíso".

La tradición comenzó en la década de 1970, dijo Saldívar, debido a que "en esos años venían muchos jóvenes universitarios, a quienes les gustaba mucho esto (mueve la mano como empinando un vaso) y se curaban y no comían nada, así que mi patrón hizo esto que es un bife 'a lo pobre' para compartir".

Sobre por qué les gusta a las personas ebrias, la cocinera afirmó "porque es un plato abundante, es rico y así no se curan tanto, porque ya tienen algo en la guatita".

"Es increíblemente deliciosa", se escucha en el video, que termina con el equipo de Vice probando el plato mientras un hombre canta y toca en guitarra el vals "La joya del Pacífico", de Víctor Acosta y Lázaro Salgado, en los años 40's, popularizado por Lucho Barrios.

Día propio

El día de la chorrillana, festividad que comenzó en 2011, se celebra cada 13 de agosto con grandes ofertas de este plato, sumadas a variaciones gastronómicas, como el mejorar la calidad de la carne con filete o lomito de cerdo, sumado a choricillos.

El aderezo también se ha modificado, incorporando variaciones al pil pil, crema ácida, cebollín o salsa tamarindo.

es la década en que empezó a prepararse la chorrillana, como una forma de alimentar a los universitarios que bebían. 1970

de agosto es el día nacional de la popular preparación, celebrado con ofertas y variaciones en la receta. 13