Paolo Navia S.

¿Se imagina llegar a un restaurante y pedir un trozo de salmón amarillo, uno verde y otro morado? Esa es una excentricidad que un grupo de profesionales de la empresa Pesquera Lacks y del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (Creas) de la Región de Valparaíso ya hicieron realidad.

Centrados en la venta de pescados y mariscos, y con sede en el cerro Placeres, los representantes de la Pesquera Lacks buscaron dar "una vuelta de tuerca" al mercado acuícola y se la jugaron por crear un nuevo producto en base al denominado salmón de descarte, el cual pese a tener el mismo sabor que el de exportación, no califica en cuanto a su color en los mercados más exigentes del mundo al no concentrar un color naranjo intenso, casi rojo.

Un producto que finalmente al no ser exportable se comercializa prácticamente en el mercado nacional, siendo los casinos de trabajadores o los restaurantes con preparaciones más populares los destinos más comunes del país.

"Este es un salmón que en este momento se comercializa poco porque es de baja coloración, pues normalmente el salmón de cultivo se alimenta con un pellet que tiene un colorante natural, y por eso los salmones son del color que todos conocemos, pero hay algunos salmones que no alcanzan a comer bien, y por lo tanto, quedan con una baja coloración y se convierten en un subproducto de menor valor", comentó Carmen Soto, investigadora a cargo del proyecto en el Creas.

Ante este escenario, en la Pesquera Lacks decidieron no quedarse de brazos cruzados y acudieron al Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables para ver la posibilidad de entregar nuevas tonalidades al salmón a través de la utilización de colorantes naturales.

"En primer lugar buscamos darle el mismo color del salmón que se comercializa y además como son colorantes naturales, buscamos entregarle alguna funcionalidad, y en este caso, nos hemos enfocados en entregar antioxidantes. Es decir, tenemos un salmón que ya es rico porque tiene Omega 3, que es el ácido graso que todos buscan, pero además le agregamos antioxidantes", explicó Soto.

Un experimento culinario que cada vez fue tomando más fuerza, y que gracias a un contrato tecnológico con la Corporación de Fomento de la Producción (Corfo) que les proporcionó $50 millones para desarrollar el proyecto, se convirtió en una realidad que prontamente será comercializada a nivel nacional y también internacional.

"Llevamos ocho meses con este proyecto, así que hemos probado muchas cosas, pues si bien originalmente todo partió por buscar este tono naranjo del salmón, a raíz de las inquietudes de la propia empresa empezamos a buscar otras tonalidades y, por ende, hemos realizado muchas pruebas con muchas materias primas, pues cada color tiene una materia prima diferente", señaló la investigadora del Creas.

En este sentido, y sobre los colorantes naturales que se utilizan para las diversas tonalidades de los salmones, Soto explicó que las materias primas vienen desde cáscaras, semillas, hortalizas, flores, frutos y tubérculos. Sin embargo, aún es imposible comentar el insumo natural exacto para cada color o el proceso que se utiliza para llegar a las diversas tonalidades, puesto que es un proceso que aún está en trámite para ser patentado de manera legal.

"Estamos utilizando colorantes naturales que no se emplean normalmente, pues no sé si en alguna otra parte del mundo se teñirá la carne de pescados. Además el salmón como producto tiene la característica de tener una zona grasa y, por ende, necesitábamos conseguir colores que después nos dieran un resultado homogéneo y que además fuera apetecible para el consumidor, es decir, que se vea bien, que tenga un sabor agradable y que no opaque el sabor del salmón, sino que lo mejore con un toque de sabor nuevo, que genere una experiencia en quien lo consuma", puntualizó la investigadora Carmen Soto.

Por su parte, Carolina Carrera, coordinadora del proyecto por parte de la Pesquera Lacks, explicó que uno de los desafíos era convertir el denominado salmón de descarte en un alimento gourmet en el país.

"Generalmente este tipo de salmón es usado para las empresas masivas y jamás se iría a exportación, entonces la empresa buscó cambiar el tipo de coloración por algo más natural, y en el proceso descubrimos que los errores en la coloración eran una oportunidad para hacer de un producto difícil de comercializar en algo gourmet, entretenido desde el punto de vista gastronómico y atractivo para los consumidores actuales, que cada vez con más exigentes y buscan nuevas experiencias", manifestó Carrera.

En este sentido, la representante de la Pesquera Lacks añadió que "nosotros como país comercializamos solamente el salmón y, por ende, existen pocos productos procesados respecto al salmón, tales como el salmón en conserva. Por lo tanto, nosotros quisimos dar un toque de innovación al producto y a las materias primas".

Finalmente, y sobre las expectativas que tienen respecto a la comercialización de este nuevo producto, Carrera expresó que están sumamente conformes con su desarrollo.

"Estamos muy contentos, pues existe mucha gente interesada en los productos, y por lo mismo estamos trabajando para prontamente salir al mercado. En ese sentido, nuestro desafío es ofrecer una gama de preparaciones que se podrían hacer con salmones de diversos colores y estamos en conversaciones con chefs para que nos hagan algunos recetarios".