Carolina Cabrera

Olichen Restaurante es una novedosa propuesta culinaria al tratarse del primer lugar en Valparaíso que presentará una cocina chilena con denominación de origen. Su dueño y chef, Gonzalo Lara, lleva 20 años investigando y recorriendo Chile sobre esta temática y en la búsqueda de los sabores en su estado primario y natural.

¿Qué significa el concepto "denominación de origen"? Se trata de trabajar con productos que vienen directo del lugar en el que se producen, sin procesos industriales de por medio, por ejemplo, el conejo utilizado en uno de los fondos de la carta de Olichen es de Lo Orozco; mientras que las codornices vienen de Las Dichas, en Casablanca, y así con todos los productos que conformarán el menú del recinto.

Todo esto es sólo una parte del concepto con el que trabaja Olichen, porque el hecho de conseguir los productos en su estado natural "significa trabajar con mujeres recolectoras del norte, centro y sur de Chile y muchas de ellas, la gran mayoría, son de pueblos originarios y eso es algo que realmente me importa", dice Lara, para quien trabajar con ellas implica forjar una relación de confianza plena en cuanto al envío y pago de productos. Relación que hoy por hoy ya está consolidada.

Reinventarse

Olichen estuvo dos años esperando el momento para ser inaugurado en Valparaíso. El proyecto estaba casi listo para octubre de 2019, pero la extensión de las manifestaciones durante el estallido social aplazó la apertura para marzo de 2020, justo cuando llegó la pandemia.

En ese momento reinventarse era prácticamente una obligación y el chef lo supo manejar: abrió Olichen Pastelería en Concón y pudo seguir trabajando con sus productos en la cocina con denominación de origen y con la idea de que en algún momento podría concretar su arribo al puerto, momento que llegó en febrero de 2022.

"Cerré Concón y me vine a mi cuna, mi espacio y mi entorno. Yo soy de Valparaíso, nací acá y, de hecho, estoy escribiendo un libro sobre el patrimonio gastronómico de Valparaíso", comenta.

La pastelería comparte espacio con el restaurante, aunque funcionan de manera independiente, pero ligados en historia. Este restaurante está ubicado en calle Capilla 844, cerro Alegre, en una casa que la mamá de Gonzalo Lara, Fidelicia, compró hace muchos años; y es el mismo espacio que hace sesenta años fue ocupado por dos mujeres alemanas que, coincidentemente, trabajaban vendiendo preparaciones de la pastelería alemana.

"Olichen Restaurante era y ahora es el sueño de mi vida y es justamente una muestra de estos 20 años. Esta primera carta es un resumen de eso, traté de graficar de la mejor forma posible estos 20 años de vida y recorrido".

"Una de las entradas que quería tener es un crudo de posta rosada que va con una mostaza antigua, mayonesa casera, aceitunas negras de Azapa y este queso mantecoso de Paillaco; otra de las entradas es una empanada frita de cochayuyo. En los fondos hay pescados de roca, chuchoca de maíz con queso; está la lengua de vaca que va con una salsa de maní. En los postres hay leche asada, arroz con leche y los helados son de frutos originarios que se recuperan de la pastelería", describe el chef.

La invitación que hace es conocer y disfrutar de la mezcla de sabores chilenos que se logran con la propuesta de productos naturales.

"Esta primera carta es justamente un resumen de estos 20 años de vida y recorrido".

Gonzalo Lara, Olichen Restaurante