Porteño de cepa y oriundo del Cerro Barón, Gonzalo Lara inició por estos días una nueva aventura gastronómica en el Cerro Alegre, el cual por sus características seguramente dejará muy luego de ser uno de los secretos culinarios mejor guardados del Puerto para convertirse en referencia obligada para turistas y amantes de la buena cocina.

Bajo el apropiado nombre Olichen -"sabor" en lenguaje selk'nam-, Lara se ha esmerado en defender y rescatar los productos con denominación de origen y el trabajo de las mujeres recolectoras de todo el país, creando un crisol de texturas y colores dignos del más vanguardista restorán europeo, con su local ubicado en calle Capilla 844, premunido de un diseño audaz y, a la vez sencillo, con certeros detalles como la loza de cerámica gres o cajones secretos para las servilletas y el servicio.

El inmueble, según la leyenda una antigua pastelería de unas hermanas alemanas hace más de medio siglo, fue restaurado por su hermano Allan Lara, arquitecto experto en patrimonio, y el proyecto de iluminación estuvo a cargo de Ximena Muñoz, arquitecta especializada en iluminación, quien ya trabajó en el Movistar Arena y el Liguria del Barrio Lastarria.

Cuenta Lara que, tras recorrer Chile una y mil veces, se prendó de los sabores de aquellos rincones perdidos de nuestro país, como también de la gente que trabajaba en su recolección. "Si pudiera poner en la carta el nombre, número de teléfono y la dirección de cada uno de ellos, lo haría", asegura, ávido por que sus compatriotas retomen la antigua cultura y tradición culinaria de nuestros antepasados.

Su talento, explica, es una exraña fusión de lo que aprendió de su madre y abuela, complementándolo todo con la chispa que le ha otorgado su esposa, una abogada afrocolombiana. "Recibí un don y eso es lo que trato de traspasar a la carta", dice.

Y vaya que lo hace.

Prueba de ello son la entrada de charqui de Chimbarongo marinado con jugo de limón, orégano de Colliguay, queso mantecoso de Paillaco y aceitunas negras del valle de Azapa, la muy recomendable empanada frita de cochayuyo, el citado queso de Paillaco, cebolla en escabeche y menta, el delicioso crudo de vacuno con mostaza antigua, mayonesa casera, pepinillo y ají verde, o la inquietante prieta con nueces de la Chanchería Osorno, con cebolla caramelizada y huevo de campo frito sobre un milcao chilote.

Entre los platos de fondo destacan el pescado de roca jerguilla ahumado con té Lapsang souchong, acompañado de puré de papas con naranja y menta; la lengua de vacuno con salsa de maní y leche de coco, acompañado de chuchoca de maíz de Pinte, valle del Huasco, con callampas y boletus; la chuleta de cerdo marinada en yogur de pajaritos, cubierta con mermelada de papaya y ají verde, aderezada con porotos hallados con choritos; o los míticos pejerreyes apanados con té chai, puré de chícharos de Pinte con camarones y curri verde.

Acompáñelo de vinos de autor, tales como el Narbona carménère o cabernet de la viña del mismo nombre en la Quebrada del Ají, las mismas cepas de Peumayén (Panquehue, valle del Aconcagua), un Herrera Alvarado, en carménère-pais, sauvignon blanc o chardonnay del Valle del Marga Marga, espumantes como el Raab Ramsay Blanc, Pera o Kir Royal o las cervezas Horus golden ale o stout de Viña del Mar, agua de Jahuel con o sin gas; y postres como el helado de rosa mosqueta de San José de la Mariquina y sémola con leche frita infusionada en Garant Masala, helado de chañar del interior de Copiapó, con arroz con leche y coco rallado tostado, o el helado de aceitunas negras del valle del Huasco con leche asada y pimienta negra.

Con entusiasmo, Lara también promete integrar cuanto antes a la carta calafates de Puerto Ibáñez, codornices de Las Dichas, conejo de Lo Orozco, sauco de Curarrehue, algarrobo de San Pedro de Atacama, maqui de San José de la Mariquina y el lleuque o uva de la Cordillera de Lonquimay.

Imperdible es la vista de su terraza y, mayor pecado aún, sería dejar pasar una apuesta tan renovadora y llena de sabor como el flamante restorán Olichen. 100% recomendable. 2

Carlos Vergara Ehrenberg

carlos.vergara@mercuriovalpo.cl