Quizás la mejor forma de definir a Mito Restaurante, ubicado en el cerro Alegre, es la vocación por hacer una buena gastronomía. Con casi diez años en el cerro, ya pueden decir que han sobrevivido a las inclemencias de una ciudad difícil, tanto en su geografía como por el apoyo de sus autoridades, pero además sobrevivieron a la pandemia. Hoy, con una nueva carta y con más experiencia, podemos decir que Mito Restaurante es uno de los mejores del sector, ya que entrega una carta probada y bien pensada.

Comenzamos con una cerveza Barón, conversación y una gran vista de Valparaíso. Mientras el chef me contaba de lo nuevo, el equilibrio de la cerveza, tanto en amargor como en acidez, refrescaba la tarde. Luego, el primer plato, un tiradito de locos de la zona: deliciosos cortes de loco adobados con leche de tigre, junto a trozos de pan. Ya con este primer plato podemos decir mucho. Nos hemos acostumbrado a comer los locos con mayonesa, en chupe o en empanadas, pero así, como lo presenta Mito Restaurante, no. Esta propuesta es el mejor comienzo de una buena comida, no importa la hora, ya que es liviana y sabrosa. Además, el contraste del sabor del loco con la leche de tigre da un resultado novedoso.

Recuerdo que cuando chico, en alguna oportunidad mi tía me llevó de vacaciones y cada vez que salíamos a comer yo pedía locos con mayo, una y otra vez. No sólo me gustaban (y me gustan), sino que el plato estaba tan arraigado en mí que no se me ocurría comer otra cosa. Los locos están en la cocina chilena desde siempre, por lo mismo, verlos preparados de otra forma resulta innovador, pero además se avanza gastronómicamente, se da un paso más allá culturalmente. Creo que cada vez que hacemos algún cambio de un plato típico, cada vez que le incorporamos algo innovador a una preparación, en ese momento estamos ampliando las fronteras gastronómicas y culturales del país.

Después del tiradito de locos me trajeron raviolón frutos del mar (relleno con almejas, camarones y ostiones) con pesto. Este plato se maridó con un chardonnay de la viña Casas del Bosque. Esta propuesta está respaldada por los años de experiencia del restaurante, cada vez van afinando las pastas, hasta llegar, hoy, a un plato equilibrado y muy sabroso. Cuando comemos pastas, estas deben estar en su punto, es decir, la masa no tiene que estar pasada o sobrecocida. Además, los ingredientes deben fusionarse con la pasta misma, pero a la vez, permitiendo apreciar la pasta y el relleno. Puedo decir que el raviolón frutos del mar está perfecto. El maridaje con el chardonnay permitió dar un contrapunto interesante, ya que se logra un nuevo sabor al combinar la pasta rellena con el vino.

Para cerrar, un tiramisú. Este postre es todo un clásico en la cocina del Mito Restaurante. Desde la presentación, la suavidad, cremosidad y el equilibrio de los sabores. El tiramisú podría servirse junto a un café y tenemos un plato en sí mismo. Su preparación contiene chocolate, mascarpone, amaretto, bizcocho y chocolate fundido, ingredientes que bien combinados dan este resultado. A lo largo de los años como crítico gastronómico, me ha tocado degustar muchas veces tiramisú, por lo que puedo afirmar que este postre en Mito Restaurante es uno de los mejores.

Y para cerrar, un enguindado de San Javier como bajativo: suave, equilibrado. La clave en un buen bajativo es que no sea tan alcohólico ni tan dulce, tan empalagoso.

No creo que exista el secreto para hacer un buen restaurante, porque no depende sólo de un factor. Un restaurante debe mirarse como un sistema donde cada parte depende de la otra, no se puede tener una buena cocina si el servicio no es bueno; y de la misma forma, no se puede tener el mejor servicio si la cocina no funciona. Tampoco se puede tener una gastronomía de excelencia si no se tienen productos de calidad, y eso quiere decir buenos proveedores. Todas las partes del sistema deben estar conectadas e interrelacionadas. Y por último, saber que todo sistema funcionará a la velocidad del componente más lento; de esta forma podemos identificar qué es lo que está fallando en el restaurante.

Agradezco la invitación porque me ha permitido observar de primera mano los avances que ha tenido como restaurante.

Si vuelvo a los recuerdos de infancia, se vienen las imágenes de eso locos con mayo en algún restaurante de Los Vilos, hace muchos años, cuando el mundo era enorme, más que ahora.

- Mito Restaurante.

- Almirante Montt 603, cerro Alegre,

Valparaíso.

- mitocerroalegre.com

Mito Restaurante, evocación de aquellos locos del pasado