Desde niños los hermanos Alejandro y Sebastián Zamorano han estado relacionados con la tierra. Oriundos de Valparaíso, de donde es la familia paterna, pasaban siempre los veranos en Quillota, donde gran parte de la familia materna se dedicaba a la agricultura. "Siempre estuvimos ligados al tema agrícola. Los veranos íbamos para allá y ayudábamos a mis tíos a cosechar", cuentan. Entre los tíos había uno, Germán, "quien fue bastante visionario y empezó a traer cositas distintas, más raras y a trabajar productos más exóticos. Entonces, nosotros fuimos heredando un poco ese concepto", añaden.

Ya más grandes, y a la hora de elegir una carrera, Alejandro se inclinó por agronomía y Sebastián por gastronomía. Llegaron a Limache a vivir en una casa con un gran patio, que les permitió comenzar a sembrar.

"En algún momento se nos ocurrió hacer brotes y germinados. Nos ganamos un Sercotec y ¿qué pasó? Que empezamos a desarrollar el producto y lo presentamos en algunos festivales o cosas relacionadas con la cocina", dicen sobre los inicios de su empresa Toronjil Cuyano.

De esto ya han pasado 15 años, pero era un momento en que "nadie" veía el potencial de su oferta. "O sea, a lo más los cocineros de ese tiempo lo encontraban bonito. Entonces teníamos un producto que nos habíamos ganado por la innovación y todo, pero no vendíamos nada", rememora Alejandro.

Mix de flores

Como se quedaron con esas plantas recién germinadas, decidieron sembrarlas, y pronto el terreno que tenían en Limache se llenó de flores. "Ahí fue donde recordamos que habíamos visto por este tío que se comían las flores de zapallo italiano. Entonces pensamos y dijimos 'bueno, si se come la flor del zapallo, ¿por qué no comerse la flor del rabanito? Empezamos a cortar las flores, las juntamos en un mesón de acero inoxidable como en un laboratorio y ahí apareció el mix de flores comestible. Ahí empezamos como a crear el producto", comenta Alejandro.

Fue una iniciativa hecha a pulso, pues "en ese tiempo no había información de flores comestibles en Chile". Con la perspectiva del tiempo -dice Alejandro- "creo que nosotros somos los pioneros en Chile en el trabajo de flores comestibles; y me atrevería a decir, incluso, de Latinoamérica. En ese tiempo, primero, no había ningún libro de flores comestibles acá en Chile; no había ningún folleto, no había información, y tú buscabas algo en internet y aparecía algo en japonés. Muy, muy poca información en el mundo. Entonces tiendo a pensar que en Latinoamérica tampoco había un concepto muy claro de flores comestibles, estaba más bien desarrollado en Europa y quizás en Asia, pero tampoco acabadamente como ahora", detalla el agrónomo.

Uso Gastronómico

En forma paralela a que empezaban a generar este producto, Sebastián hizo su práctica en un restaurante en la Región Metropolitana, donde también se dio cuenta de la necesidad de productos que además de comerse pudiesen hermosear el emplatado.

A pesar de todo este conocimiento, Alejandro reconoce que si bien tenían claro que "nuestro producto era muy bueno", no fue fácil entrar al mercado. "Sabíamos que nuestro público objetivo, la más alta cocina, estaba en las capitales o en ciudades como muy marcadas, Viña, Concón. Pero el mayor potencial que vimos fue Santiago. Nosotros partimos a Santiago y ahí de nuevo el choque, porque como no teníamos contactos, empezamos a buscar las calles donde estaban los restaurantes más renombrados".

Es así como llegaban a la puerta de los restaurantes con un cooler para poder hablar con los chef. "Fue bien frustrante nuevamente: tratar de mostrar un producto increíble para nosotros y que ni siquiera nos dejaran entrar a estos restaurantes. Nos costó mucho, la verdad nos costó", sostienen los hermanos Zamorano.

El primer acercamiento fue con Diego Prado, que hasta el 2012 fue sous chef de Bogaró y que actualmente es profesor asociado del Basque Culinary Center, quien lo presentó a Rodolfo Guzmán, dueño del citado restaurante. De allí se les abrieron las puertas para contactarse con Francisco Mandiola y Carolina Bazán, que fueron los primeros en aceptar el producto.

Reinicio

Pero éstas no han sido las únicas dificultades que ha tenido que enfrentar la dupla de hermanos, pues también ha estado el tema de la sequía y la pandemia.

En cuanto al primer punto, Alejandro primeramente aclara que "nosotros lo que hacemos es un trabajo de temporada y 100% orgánico". Y agrega: "Tenemos dos lugares donde trabajamos. Una huerta, que está en el centro del Limache, que es más bien pequeña y que cuenta con agua potable (...), y una parcela en el sector de Los Laureles".

Es allí donde pudieron, con anterioridad a la pandemia, desarrollar el proyecto de manera más extensiva, y donde tienen un pozo. "Gracias a Dios desde que está el pozo nunca nos ha faltado agua. Ahora hay poca, pero se hace rendir". Sobre todo, porque "nosotros retomamos hace poco el concepto después de la pandemia, entonces tampoco hay una producción tan grande".

El agrónomo reconoce que "nos golpeó muy fuerte la pandemia. Tuvimos que, de alguna forma, rearmarnos nuevamente". ¿El principal problema? "La gente dejó de ir a comer, y obviamente si dejan de comer dejan de ocupar todo lo que son insumos de comida, entonces no teníamos a quien venderle, básicamente", sostiene.

"Nos dedicamos a hacer otras cosas entre medio, a mantenerlo un poco, pensando que esto iba a pasar, que no se iba a extender tanto, que en algún momento iba a salir todo el mundo a la calle nuevamente", asegura Alejandro Zamorano, añadiendo que "empezamos a vender nuestras semillas, porque lo primero que tuvimos nosotros, cuando empezamos el concepto del huerto, fue una herencia de un banco de semillas muy grande, de muchas variedades de este tío".

Retomaron así un tema que habían dejado un tanto en suspenso previo a la crisis sanitaria. "Lo que pasa es que en algún momento nuestra marca empezó a desarrollar una gran demanda. Obviamente el que mucho abarca, poco aprieta, tuvimos que dejar la venta de plantas, y nos dedicamos 100%, de alguna forma, al desarrollo de la marca Toronjil Cuyano para el concepto gastronómico y dejamos de vender semillas", relata Alejandro.

Sin embargo, en pandemia "pensamos que podía darnos algo de dinero, porque obviamente la gente en las casas iba a querer sembrar".

En este momento Alejandro Zamorano, quien además es usuario de Indap, se encuentra impartiendo el curso electivo de "Horticultura y Permacultura Aplicada a la Restauración" a alumnos de último año de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del Instituto Profesional Culinary de Viña del Mar.

En el Culinary "conocían nuestros productos y trabajo y nos comentaron que querían incorporar una asignatura nueva a alumnos de último año. Actualmente en las escuelas de cocina no existe ese ramo. De alguna forma Culinary está apostando a generar contenidos más actualizados e innovadores. Esto es súper atractivo y probablemente se quiera replicar en otras escuelas de cocina", finaliza el agrónomo.2

Flor Arbulú Aguilera

flor.arbulu@mercuriovalpo.cl