"Como si fuera carne viva imaginó el dolor posible del corcho al ser penetrado por la implacable espiral metálica. La hundió hasta las últimas consecuencias, con precisión de cirujano y decidido a no fallar: conteniendo la respiración tiró hacia arriba, delicadamente, y el corcho salió como un pez abrazado al anzuelo de su perdición. El vaho alcohólico que escapó de la botella subió hasta él, rotundo y provocador, y sin reparar en medidas, vertió una larga dosis del líquido en un vaso, para tragarla de un solo golpe, con ímpetu de cosaco perseguido por los aullidos del invierno". Toda una escena escribe Leonardo Padura en el libro Paisaje de otoño, mostrando, magistralmente, la relación del corcho con la botella, de la botella y el vino y del vino con el bebedor.

Conservamos para preservar. Soñamos con una vida larga, donde todo permanezca en frescor y lozanía. Deseamos que las cosas no cambien, o cambien poco, nuestro cuerpo y todo los pequeños detalles, pero ¿por qué tanto miedo a esos cambios que el tiempo produce en nosotros y en lo que nos rodea? ¿Será que nuestro precario instinto de conservación nos dice que la permanencia está en ciertas etapas de la vida y de las cosas? ¿O será que simplemente la juventud está sobrevalorada?

Los años avanzan y de pronto descubrimos que las horas y los días, la gente y las noches nos aportan más que canas. A nosotros y a los vinos. Y aprendemos, finalmente, que los años son más bien un aliado en esto de la conservación de la especie y de las especies. Y cuando aprendemos eso, justo en ese momento, hay cosas, sueños y quehaceres que se nos acercan, estando siempre ahí, pero ahora se nos acercan. Los sabores son distintos, los colores y aromas renacen. El tiempo está a nuestro favor, a pesar del mismo tiempo.

Nos cuenta una vida entender y aceptar que el tiempo somos nosotros mismos. Somos tiempo, entonces, ¿por qué no nos dejamos llevar por las horas que vivimos?

Después de la pandemia debiéramos haber aprendido que todo es relativo. La vida cambió de una semana a otra. Todos los planes que teníamos se fueron a un cajón o se quedaron en el papel del futuro incierto. La pandemia detuvo el tiempo. La pandemia fue para nosotros como una especie de tapón, de corcho para avanzar. Pero a pesar de ella, la vida siguió, avanzó, igual que el vino en la botella.

Cuando pienso en el corcho, pienso en esa frase de Louis Pasteur: "Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino que en todos los libros".

Lo que hace en el vino el corcho son dos cosas: primero, conserva, mantiene y protege, es un aliado, preserva el vino; segundo, el corcho permite la evolución en un vino, es decir, una reducción reductiva, ya que la ausencia de oxígeno dentro de la botella provoca que se generen nuevos aromas característicos en el vino. El tapón de corcho es uno de los factores más importantes en la maduración del vino en botella, preservándolo de la oxidación y dando lugar al ambiente reductor y generador de todos los aromas terciarios.

El corcho se hincha al contacto con el vino, y la botella queda herméticamente cerrada para que no penetre el aire ni las bacterias. Es el material ideal para el taponado por su elasticidad, longevidad, impermeabilidad.

El primer productor mundial de corcho es Portugal, que produce casi un 50% del total de la producción mundial, mientras que España contribuye con un 25%. El resto proviene del sur de Europa (Francia e Italia) y norte de África (Argelia y Marruecos). El corcho se extrae de la corteza de una variedad de alcornoque, el Quercus. El alcornoque tiene la propiedad de regenerar continuamente su corteza esponjosa y ligera, el 85% de ella está formada por gas (nitrógeno y oxígeno). Para realizar la primera extracción es necesario que el árbol tenga al menos 40 años, periodo tras el cual se realizará la primera saca o descorche, aunque esta suele no ser de buena calidad para la elaboración de los tapones, ya que es preferible esperar unos 9 o 10 años para poder realizar sacas con fin industrial y calidad suficiente. Finalmente, son los años, el tiempo los que preservan tanto el vino como la vida.

Cuando se descorcha una botella de vino, el corcho debe oler a vino, jamás a otra cosa. Pero cuando huele mal es porque está contaminado por TCA (tricloroanisol). Pero ¿cómo saber si un vino está contaminado de TCA? Para poder detectarlo, tendremos que guiarnos fundamentalmente por el olfato. Es un vino que al descorcharlo encontraremos olor a moho o humedad. Es muy frecuente escuchar que se lo mencione como "olor a corcho", pero esto está errado, pues el corcho no tiene olor. El vino, además, estará amargo y dejará notas rancias en el paladar.

El corcho en un vino es muchas cosas: preserva y detiene el tiempo; ayuda a que este evolucione y siga un camino. El corcho es parte de la botella y del vino.

El corcho en el vino, una gran historia