Cocinar hoy en día es innovar permanentemente. Eso significa que el cocinero debe ensayar, probar y conocer productos, sus características, el sabor y la textura de ellos. La experiencia del cocinero está en su memoria, en todo lo que ha probado y que se ve reflejada en su capacidad creativa para imaginar y cocinar platos únicos. El chef Ferran Adrià dice que la cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto.

Siempre he pensado que un restaurante es como una orquesta sinfónica, donde cada músico forma parte de un todo. La sinfonía es producto de todo el conjunto y los músicos lo saben. Nadie es más importante que el otro. En un restaurante el día a día funciona de la misma forma cuando todos entienden la música que se quiere interpretar. El chef no es más importante que el garzón; tampoco el barman ni el mismo dueño o el administrador. Lo mismo con los proveedores, los productos y la calidad de ellos, los vinos y el maridaje. Cuando todos están interpretando la misma música, el resultado será como los sonidos de una gran orquesta sinfónica. Ese es el secreto finalmente de un buen restaurante, algo que muy pocos logran.

Pienso y escribo todo esto después de haber estado en el restaurante Don Emelio, un espacio en el que conviven la alta gastronomía y el mejor servicio. Los conozco hace varios años y creo que, después de la pandemia, pueden decir con orgullo (como muchos) que sobrevivieron. Hoy, con Patricio Pinto como chef y Andrés Velásquez como subchef, más un gran equipo, logran una cocina sólida, tanto en sabores como en lo innovador de las preparaciones. Junto a Marcelo Assicie (dueño del restaurante) fuimos degustando los platos que iban saliendo de la cocina. Mientras conversábamos, recordé una frase de Cicerón que dice que el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación. Y esa noche se dio todo, la conversación con un amigo, y platos que resultaron ser todo un banquete.

Lo primero, un clásico, croquetas de mechada. Crocantes y cremosas, con un toque de granos de mostaza y mayonesa casera. Para iniciar, o mejor dicho, como entrada, este plato permite al comensal la mejor apertura, ya que las croquetas tienen el tamaño y la consistencia ideal para abrir un almuerzo, una cena, o simplemente para acompañar una copa de vino.

Después degustamos un Risotto de pulpo al azafrán. Cremoso, suave y lleno de sabores, se siente la textura del pulpo en boca junto a una nota sutil de azafrán. Un plato equilibrado que fue maridado con un chardonnay Reserva de la viña Emiliana de su línea de vinos orgánicos. El risotto es una preparación completa por sí sola, ya que puede ser consumido solo o acompañado.

Luego nos trajeron mariscos parmesanos (surtido de mariscos cocinados con ajo y perejil en un fume de pescado, con crema y queso parmesano). Este plato estaba equilibrado e intenso en sabores, además se aprecian los mariscos, dando textura a la propuesta. Con los platos con queso se corre el riesgo de que este sea muy invasivo, pero en estos mariscos parmesanos se puede apreciar cada uno de los componentes. Felicitaciones por eso.

Del chardonnay pasamos al viognier de la viña Emiliana, ya que lo que venía era una merluza austral esmeralda. Caldo de pescado, con vino blanco, sofrito y tomate pomodoro, con un toque de pimentón español. Acá me detengo, porque este plato de sabores intensos está perfecto como plato ícono de la zona, con un caldo potente y sabroso, mariscos en abundancia, papas y sobre todo esos sabores costeros que rememoran días fríos junto al fuego y al cariño de los amigos y la familia. El maridaje con el viognier le dio el toque perfecto, ya que este blanco tiene una excelente acidez, permitiendo la combinación con sabores, como por ejemplo con este caldo de merluza austral.

Mientras disfrutábamos de la comida, Marcelo Assicie me contaba de las vicisitudes del tiempo de pandemia y cómo lograron sobrellevar esos días, pero sobre todo del aprendizaje hecho como familia y como restaurante. El rubro gastronómico es duro, lleno de desafíos y aprendizajes.

Para cerrar, una torta tres leches, preparada por Nieves Mary Hernández, quien es la repostera del restaurante. Este sabroso postre de dulzor equilibrado fue maridado con un vino licoroso de la viña Sánchez de Loria del valle de Aconcagua.

Cuando hablamos del buen servicio y de excelente gastronomía, podemos pensar en este pequeño restaurante del centro de Viña del Mar que ofrece una cocina innovadora y honesta.

- Don Emelio Restaurante

- Dirección: 6 Norte 325

- Reservas: +56 934420662

Don Emelio, la historia del

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