DE TAPAS Y COPAS
POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
La dolce vita es en italiano "la buena vida", una forma equilibrada que proporciona placer, satisfacción y felicidad. Y cómo se logra eso, bueno, podemos pensar en algunas cosas, por ejemplo, disfrutar de la mesa y de la sobremesa; tener tiempo para uno mismo; vivir nuevas experiencias. La buena vida es más sencilla de lo que se cree, son los pequeños detalles, la buena conversación, el cariño de los nuestros, un buen plato de pastas, un buen vino, un buen amor. La dolce vita es la experiencia que quiere entregar Il Paparazzo Ristorante de Valparaíso, con un buen plato de pastas, un excelente vino y el mejor dulzor del postre.
Querer lo mejor para otros, querer que estén bien, es lo que nos hace humanos, es entregar humanidad a nuestras relaciones. Querer la felicidad para los comensales, a través de un plato de comida, simplemente es ser humanos.
Y es interesante la forma en que definen al restaurante, porque también hay algo de sorpresa en sus sabores y en su estética, de eso que tiene y busca un paparazzo, la sorpresa de la fotografía sin permiso del rostro espontáneo del famoso que acostumbra a la impostura. Con su ambiente y con su alta gastronomía, Il Paparazzo sorprende al comensal que espontáneamente encuentra eso, la dolce vita.
Esta es la tercera vez que visito Il Paparazzo Ristorante y es la tercera vez que me sorprendo de su gastronomía. Logran lo que dice el escritor británico Anthony Burgess: "Una comida equilibrada es como un poema al desarrollo de la vida".
Ya lo he dicho, la cocina es ensayo y error. Es probar e imaginar aquellos sabores que nos transportan, que nos harán viajar. Y esta semana, en la visita que hice al Il Paparazzo, vi consolidación gastronómica, producto del ensayo y error, del probar, del pensar gastronómicamente, y eso se agradece y se celebra.
Lo que degusté fue panzottis con tres rellenos diferentes. Tres platos y dos postres que me sorprendieron. Los que maridados con tres excelentes vinos y dos oportos, respectivamente, convirtieron la visita en una experiencia completa.
Comenzamos con unos panzottis en tinta de calamar, de cangrejo dorado de Juan Fernández. El relleno de este panzotti es de carne de cangrejo desmenuzado, mezclado con queso ricotta italiana y salsa bogavante, en salsa de jaiba y camarones (crema, bisquets de jaibas y camarones, los camarones se cocinan en el bisquets y la crema, luego la salsa se mezcla con la pasta para terminar su cocción). Este plato lo maridamos con un chardonnay Nova 2021, de la viña Emiliana. Primero, el plato: los panzottis al dente, donde el relleno se une perfectamente a la masa, pudiéndose apreciar el panzotti en un todo, que junto a una suave salsa dan a este plato equilibrio. Los sabores del panzotti y los de la salsa no compiten entre ellos. Un plato delicioso. El maridaje, recomendado por Enrique, el garzón, resultó perfecto, ya que la unión de la comida con el vino dio como resultado nuevos sabores.
El segundo plato, panzotti de pato confit. La masa es al huevo y el relleno está elaborado de carne de muslo de pato, el que es confitado en su propia grasa, más mermelada de cebolla caramelizada en su propio jugo, mezclada con frutos rojos y oporto. De acuerdo a lo que me comenta Francisco Chamorro, la salsa es grasa de pato clarificada mezclada con harina y vino tinto dulce. Luego esta se mezcla con la pasta para terminar su cocción. Posteriormente se monta el plato y es decorado con nueces tostadas y toques de aceite de trufas. Sin duda que mientras nos explica la preparación, comenzamos a imaginar los sabores, pero además, los colores. Y cuando degustamos estos panzottis quedamos sorprendidos con lo intenso de los sabores y la coherencia interna del plato, ya que la salsa, con una acidez más alta que el panzotti (gracias al vino tinto) permite un contrapunto que llena de sabores la boca, increíble. En cuanto al relleno, se puede apreciar perfectamente el pato confitado junto a la cebolla, muy suave. Y finalmente, el toque, las gotas de aceite de trufa. Perfecto. Esta preparación la maridamos con el blend Quatro 2021 de la viña Montgras, vino que por sí solo ya es todo un portento, gracias a las cepas que han sido unidas en él (43% de cabernet sauvignon, 27% de carmenere, 20% de syrah y 10% de malbec). Cada panzotti degustado es una explosión de sabores, pero junto al vino se descubre algo nuevo, algo que puede dar para una larga conversación.
Mientras escribo estas líneas pienso en la importancia del maridaje y de lo poco que los restaurantes lo toman en cuenta. No se puede pensar un plato sin el vino. No se puede. La experiencia completa se vive con el plato y la copa.
El tercer plato fue un panzotti de garrón de cordero magallánico (la masa mezclada con espinacas). El relleno, nuevamente descrito magistralmente por Francisco: garrón de cordero deshuesado, cocinado a fuego lento por seis horas con verduras y vino tinto. Después se desmenuza y se mezcla con pastelera de choclo. Y la salsa, continúa: crema, caldo de la reducción de la cocción del garrón, luego la salsa se mezcla con la pasta para terminar su cocción, para posteriormente ser montado en el plato con setas deshidratadas (hidratadas al vino tinto) y champiñones confitados. Increíble. Tanto la descripción como los sabores del plato, porque se aprecia la potencia del cordero junto a la pastelera, expresan un sabor nuevo y exquisito. Por otra parte, tenemos la salsa (y las setas y los champiñones), también intensa pero nunca invasiva, que aporta al panzotti más sabor y textura. Un plato perfectamente bien logrado.
El maridaje estuvo a cargo de un merlot Montgras, de su línea Selected Harvest. La selección, también sugerida por Enrique Hernández, logró entregar el contrapunto perfecto para los sabores terrosos de la seta y la intensidad del relleno del panzotti.
Y para finalizar, los postres. Degustamos dos. Un volcán de chocolate para celíacos y una panacota vegana. Dos postres deliciosos, suaves y con un dulzor equilibrado. Es importante señalar que la propuesta gastronómica de Il Paparazzo incluye preparaciones para celíacos y veganos, cuestión que los sitúa en ese espacio de humanidad en que la preocupación por el otro es todo. Bien por eso.
Tanto el volcán de chocolate como la panacota los maridamos con un oporto Taylo'r, el primero con un oporto Fine Ruby y el segundo postre con un oporto Chip Dry. Son excelentes exponentes del mundo de los oportos, que gracias a esas sutiles notas de manzana aportaron el equilibrio para un cierre perfecto.
Los comensales ya se fueron y nosotros también. Mientras camino al auto pienso en los platos, en los vinos y en la conversación con Mauricio, Gina y Francisco y me quedo con toda la experiencia acumulada en estos años, en la entrega para cada plato, en la reflexión que hay detrás, y sólo puedo decir que la dolce vita, la buena vida, es posible en el Il Paparazzo Ristorante.
-Il Paparazzo Ristorante
-Papudo 424, cerro Concepción, Valparaíso.
- https://www.ilpaparazzo.cl/