Diez años cumplió el primer bar de gin de Chile, el "A Mano gin & burgers". Diez años comunicando su gastronomía y su coctelería de boca en boca. Diez años en los que han trabajado e instalado una propuesta que refleja toda una experiencia cultural gastronómica, que va más allá del mismo bar, ampliando su trabajo y su mirada a todo el barrio de los ponientes en Viña del Mar. La semana pasada lo visité. Conversamos con Javier Álvarez sobre gastronomía y viajes y asociatividad y cultura. Conversamos de la vida. Además, degustamos platos increíbles, junto a cocteles con el gin del bar. Hoy, quisiera dejar que el mismo Javi nos cuente esta historia. Yo les relataré luego lo que degustamos.

-El A Mano gin & burgers, la casa del Gin -me dice Javier-, abre sus puertas el 4/20, es decir, el 20 de abril de 2013. Con la idea de bajar la alta gastronomía a la calle.

Los dueños, ambos cocineros, son Ruth Faúndez (la Ruth del A Mano) y Javier Álvarez (el Javi del A Mano). El Bar está ubicado en 2 Poniente #420 en el Barrio Poniente.

-Somos el primer Bar de Gin de Chile, con más de 80 etiquetas -continúa Javi-. Gintonics, negronis, sangrías por cepa, vinos orgánicos, mocktails, kombuchas y mucho más preparamos en nuestra barra. Nuestras burgers de carne de Osorno de 200 gramos molida a diario, pan horneado a diario en horno a leña, junto a nuestras papas bravas son las protagonistas -me dice señalando el plato que tenemos frente a nosotros.

La tarde está fría y a las mesas siguen llegando comensales. La música es agradable, ni tan fuerte ni tan baja. Nadie grita al conversar.

-También contamos con una gran variedad de platillos, entre los que destacan el tartar de atún, las croquetas de mechada y nuestras tortillas de papas -recalca Javier con entusiasmo-. Para celebrar nuestros 10 años, el 20 de abril lanzamos nuestro propio gin, el Gin #420, con 18 botánicos, entre los que se destaca el molle, planta endémica de nuestra costa de la zona central y consumida antiguamente por los indígenas de la zona para preparar infusiones. El molle le aporta toques salinos y frescura que recuerdan la costa de Viña del Mar. Nos gusta la música, el arte, somos pet friendly, reciclamos, nos gusta la asociatividad con nuestros vecinos por lo que somos parte de la Asociación Gastronómica y Cultural Barrio Poniente de Viña del Mar y también de la Feria Gastronómica Sobremesa. Nuestro equipo es fundamental en nuestra historia, donde hacemos un collage de viajes, sabores, experiencias y mucho amor y pasión por lo que hacemos.

La conversación la continuamos ahora con la degustación. Anoto en mi libreta: este bar ha sido el gran descubrimiento del último tiempo. Ahora la leo y creo que no me equivoco.

Comenzamos la degustación con un tiradito de atún en una sopa fría (ajo blanco). Es una preparación antigua de la zona de Málaga, en el sur de España -me cuenta Javi-, es la antecesora del gazpacho y del samorejo. Se consume incluso de antes de que los españoles conocieran el tomate (previo a 1492). La sopa es a base de almendras y ajo. El tiradito de atún, además, lleva palta tostada, uva verde, manzana verde, dependiendo de la temporada, gel de mango, brotes, aceite de pesto y cacho de cabra. La verdad es que en este plato hay técnica y manejo del producto. Es un plato total, es decir, que contiene una paleta amplia de sabores y acideces, junto a texturas y notas vegetales. El atún se aprecia por separado, así como los demás ingredientes del plato, y al juntar los sabores se adquieren exquisitas tonalidades. Luego seguimos con un mix de setas, que incluye los siguientes tipos: parís, portobellitos, ostra, girgola rosa; más un mix de tomates cherry, ajo/perejil, vino blanco, mantequilla de maní, mostaza antigua casera y brotes de acelga y aceite de trufa. En esta preparación me sorprende la variedad de setas involucradas y lo sabrosa de ellas. Tenemos texturas, acidez, por lo tanto, frescor. En boca se sienten las distintas texturas de las setas, luego el contrapunto de acidez de los tomatitos cherry, algo láctico o mantecoso de la mantequilla de maní, junto a notas sutiles de ajo y el vino blanco. Un plato de sabores complejos.

Y finalmente, lengua nogada. Javi me cuenta que a la lengua le aplicaron una cocción larga a baja temperatura, y eso para conseguir que quede tierna. Por otra parte, la salsa nogada está preparada con nueces y castañas de cajú, el contraste lo logran las alcaparras y la cebolla perla en vinagre. Las castañas de cajú tostadas, el perejil crespo y el aceite de perejil aportan profundidad en los sabores. Este plato es poderoso por sus sabores, y a su vez, sorprenderá la suavidad de la textura de la lengua.

El maridaje de los platos estuvo a cargo de distintos cocteles y, sorprendentemente, funcionó perfectamente la unión de sabores. Probamos un spicy spur tonic: costra de ají verde deshidratado y sal, cocteleado en seco de jugo de limón, syrup de ají verde y gin 420. Le agregaron tónica y lo decoraron con un ají verde para comer mientras vas tomando el cóctel. El resultado, es un trago fresco y algo picante. Luego vino un softly: infusión de boldo, syrup de pomelo, jugo de limón y gin #420, terminado con la baya del molle y pomelo deshidratado. Al igual que el anterior, este cóctel está dentro de la batería de los gin #420. Es fresco y sabroso, pero, sobre todo, muy gastronómico.

Sentados en la terraza lateral del restaurante, con una manta en las piernas y el calor de las estufas situadas estratégicamente, damos por terminada la conversación, pero con ganas de seguir hablando y disfrutando de la mejor comida. Creo que lo extraordinario del Bar A Mano, está en esa mirada amplia que tienen del oficio gastronómico, entendiendo que no sólo son ellos como restaurante y bar, que no es sólo una actividad económica, sino que están haciendo cultura, y para eso deben trabajar con otros, en un barrio, en una comunidad. Esa conciencia los hace diferentes. La gastronomía es cultura. El escritor griego Theodor Kallifadides nos dice que "la cultura es la única manera de crear un verdadero entendimiento entre los seres humanos". Bueno, los restaurantes como el A Mano lo están haciendo, están aportando a ese entendimiento.

- A Mano Gin & Burgers

- 2 Poniente, N° 420, Viña del Mar

- https://lawebdelamano.cl/

A Mano, el bar de gin que enciende Viña