Quizás, el acto mismo de cocinar, de preparar platos, sea uno de los más amorosos y solidarios que tenemos como seres humanos, ya que generalmente cocinamos para otros, pero incluso cuando lo hacemos para nosotros mismo estamos prodigándonos lo que necesitamos, cariño y amor a nosotros.

Los recuerdos a los que apelamos con los sabores y aromas gastronómicos en nuestra memoria son los de los platos familiares; ya sean madres o abuelas, siempre están en nosotros como imágenes de aquellas primeras recetas y forma de hacer las cosas en la cocina. El aprendizaje mismo del cocinar fue por mucho tiempo a través de la transmisión oral de esas recetas de casa que alguna madre o abuela fue anotando en cuadernos de colores sepia y que han pasado de mano en mano a través de generaciones. Son parte del capital que ha ido dando espesor y consistencia a nuestra cultura. Cocinar es creación, es transformación de la materia. Cocinar nos acerca a mundos mágicos e ilusiones del paladar y los sentidos.

Esas imágenes de las abuelas cocinando, aplicadas a la tarea de preparaciones llenas de cariño, son parte de un imaginario colectivo que nos une como especie que vive en colectivo. Ese recuerdo es el mejor lugar de nuestra infancia. Yo tengo esas imágenes al ver a mi abuela cocinar, amasar y transformar la materia en algo tan maravilloso como el pan. Eso era alquimia pura. La cocina es eso, cariño y buenos recuerdos. Un plato de comida debiera significar un encuentro, encuentro con otros y con nosotros mismos.

Pensando en esto y en otras cosas, llego al restaurante Donde Willy, ubicado en 6 Norte 353, en Viña del Mar. Llego a la casa de Willy, de Guillermo Valdivia, la casa y el barrio en el que creció y jugó y hoy, a cargo del restaurante familiar, pero sobre todo llegamos a su casa y están los platos y todo el cariño de la gastronomía familiar, transmitida a lo largo de la vida.

Donde Willy tiene ese no sé qué de la buena gastronomía, que va más allá de la presentación y de los platos, creo que tiene que ver con la forma de hacer la cosas, y lo he dicho en más de una ocasión en estas mismas páginas: la alta gastronomía depende de muchos factores que juegan en el resultado final, y uno de ellos es la conciencia que se tiene sobre lo que se cocina.

Al entrar nos recibe Mario Ramírez y Denic Catalán, que en forma fraterna nos invitan a vivir la experiencia de una cocina tradicional y gourmet. Después de acomodarnos iniciamos la degustación con Azur, un espumante método tradicional del valle del Limarí, vino fresco y con notas a pan y fruto tropical, especial para iniciar una comida. Además, tiene una acidez media, muy gastronómico. Junto al espumante, unos erizos con tostadas con mantequilla y salsa verde, más una degustación de pastel de jaiba, ceviche de salmón, locos con mayonesa al limón y salsa verde, y machas y ostiones gratinados a la parmesana, más rodajas de locos. El maridaje es perfecto. Yo diría que el espumante es uno de los mejores maridajes para casi todo y en esta oportunidad resultó un potenciador de sabores de los erizos por una parte y el pastel de jaiba con una acidez baja. Resulta interesante el contraste con el vino espumoso. Luego está el ceviche, más ácido, por lo que el complemento es perfecto. Con los locos pasa algo curioso, todos ustedes conocen el sabor del loco, por lo que podrán imaginar el sabor que se logra con un espumante, se potencia y se crea algo nuevo, sabroso, rico.

Seguimos con una merluza austral con ensalada chilena, papas y locos. Este plato lo maridamos con un sauvignon blanc Montes del valle de Zapallar, vino frutoso, con notas a espárrago, hoja de tomate, algo de ají y pimentón verde; en boca, fresco y frutoso. La merluza, en tanto, tiene un batido delicado que permite que el pescado se pueda expresar, ya que está en su punto, sabroso. El contrapunto es la ensalada a la chilena, ya que le aporta esa acidez tan necesaria en un buen plato.

Para que todo funcione, siempre debe existir un buen servicio, pero ese servicio debiera convertirse en todo un arte. Me explico. Servir una mesa es poder recibir al comensal, ofrecer la carta y los vinos, pero, además, poder conocer a esa persona que va a comer porque quiere algo distinto, quiere disfrutar de sabores y sensaciones que no encontrará en su propia casa. Bueno, el garzón es esa persona que se convierte en un hermeneuta y descifra al cliente, guiándolo por la experiencia gastronómica. Debe saber observar la mesa y acercarse en el momento indicado, sin interrumpir la conversación. Digo todo esto porque Donde Willy, Mario Ramírez y Denic Catalán cumplen esa labor y lo hacen en forma magistral. Ellos también son parte de ese todo que hace posible la buena cocina.

Bueno, continuemos con el viaje de sabores. Después de la merluza frita seguimos con la carne al jugo con puré de coliflor. Este plato me sorprendió, porque tiene sabores nuevos y sabores de toda la vida. Por una parte está lo novedoso del puré de coliflor y luego la carne al jugo, carne cocinada a la cacerola que, sin duda, los transportará al plato de los domingos en la casa familiar. Sabores de antaño, sabores de hoy, de un ahora. La combinación es perfecta, ya que posee algo cremoso, pero a la vez con una pisca de acidez; tenemos el sabor de la carne al jugo, que estaba blanda y sabrosa; y para cerrar, unos tomatitos cherry que le aportan algo de dulzor y acidez. Perfecto. Para este plato la sugerencia de Mario Ramírez fue un carmenere Undurraga de la línea Founder's Collection, un vino con cuerpo y de sabores y aromas no invasivos, equilibrado.

Y para terminar, degustamos dos postres, frutillas a la pimienta con helado y un mousse de manjar y nueces, maridado con un Martini espresso. La verdad es que este cierre de sabores y dulzor medio, junto al cóctel, es perfecto, ya que, por una parte, tenemos las frutillas caramelizadas en pimienta, más el helado, todo lo cual convierte a este plato en un gran postre. Luego está el mousse de manjar, suave en dulzor y lleno de texturas por las nueces, que también aportan sabor. Increíble.

Ya terminando la degustación me quedo con las palabras de Guillermo Valdivia, que me dice: "Esta es mi casa, es la casa familiar y quiero ofrecer una comida chilena con los mejores productos y la mejor atención". Bueno, creo que lo está logrando. En Donde Willy Restaurante se vive la experiencia de volver a los sabores de ayer, pero, además, nos encontramos con todo lo que este presente nos ofrece. - Restaurante Donde Willy

- 6 Norte 353, Viña del Mar

- Instagram: dondewillyrestaurante