DE TAPAS Y COPAS
POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
La definición de catar es probar un alimento o bebida para determinar su gusto, acción que implica la tipificación en criterios y parámetros clasificados y clasificadores. Pero, además, catar vinos implica una experiencia de los sentidos, donde estos deben estar absolutamente atentos y en funcionamiento.
El hombre ha vivido obsesionado con la construcción de taxonomías, ordenamientos que han hecho surcos y caminos al conocimiento. Todo es clasificable y ordenable, una necesidad claramente moderna, siguiendo con una larga tradición secular, pues el orden y la clasificación es la forma que tenemos de disputarle el dominio de la naturaleza a Dios. Orden es lo que buscamos cuando clasificamos. "El orden es, a la vez, lo que se da en las cosas como su ley interior, la red secreta según la cual se miran en cierta forma unas a otras, y lo que no existe a no ser a través de la reja de una mirada, de una atención, de un lenguaje", dice Michel Foucault en su libro Las palabras y las cosas. Catar es ordenar, es clasificar.
De la cata podemos decir que esta tiene tres fases: visual, olfativa y gustativa. Cada una abarca, inteligentemente, al menos a tres de los sentidos, a saber: la vista, el olfato y el gusto.
Inteligentemente, porque la invitación que se hace con una cata es, finalmente, a vivir y expresarse a través de los sentidos, a identificar, rememorar y nombrar aquello que no ha sido por nosotros nombrado. Así, desde el momento en que servimos la copa la experiencia se inicia.
La primera fase, la visual, es la más sencilla, o mejor dicho, es en la que mayoritariamente logramos reconocer colores similares, gamas y matices en los que podemos coincidir objetivamente, tanto en los tintos como en los vinos blancos. Todas las cepas tienen un color diferenciador, los tintos tendrán un rojo descriptor, por ejemplo, el pinot noir tiene un rojo rubí pálido, con poca intensidad colorante; el merlot y el cabernet sauvignon tendrán un rojo rubí profundo, con más intensidad colorante; por otra parte, el malbec y syrah tienen un rojo púrpura medio. De la misma forma, el color nos indicará los años del vino, ya que el rojo, ya sea rojo rubí o rojo púrpura o con notas moradas o violáceas, con los años tiende al rojo teja; y de la misma forma podemos distinguir un vino joven cuando este tiene muchas notas violáceas. En cuanto a los blancos, encontraremos toda una paleta de amarillos, desde el amarillo pálido al pajizo, pasando por los amarillos profundos y los amarillos oro y marrón. El riesling tiene un amarillo pajizo medio, el chardonnay un amarillo oro profundo y el sauvignon blanc un amarillo medio. Los colores nos hablan y nombran clasificando y ordenando.
La segunda fase, la olfativa, es la más difícil o subjetiva, ya que esta dependerá de la memoria olfativa del que cata, y de esto no cualquiera tiene el recuerdo a la mano o ha ejercitado el olfato. Por un lado, la identificación de los aromas en el vino nos remitirá a nuestras propias experiencias e historias; por otro, y lo más importante, nos hablará de la cepa y de los procesos de vinificación y guarda. Tendremos, así, aromas primarios, secundarios y terciarios. Pero detengámonos aquí, en la memoria olfativa. Cuando los aromas han formado parte de nuestras vidas desde siempre, el primer aroma que identificamos es el de nuestra madre y el de la leche, así de importante es el sentido del olfato. Pero a pesar de eso, no es un sentido que ocupemos mucho. Según estudios recientes, la nariz humana puede percibir hasta 1 billón de aromas diferentes. Sin embargo, la mayoría de las personas sólo pueden identificar alrededor de 10.000 aromas distintos. Esto se debe a que la capacidad para oler depende del número de receptores olfativos que una persona tiene. Los receptores olfativos son células nerviosas que se encuentran en la nariz y envían señales al cerebro cuando detectan olores. La mayoría de las personas tiene alrededor de 10 millones de receptores olfativos, pero algunas personas pueden tener hasta 20 millones. La capacidad para oler también puede verse afectada por la edad, la salud y la genética. Entonces, a pesar de todo esto, no siempre somos capaces de reconocer muchos aromas. Cuestión importante en el mundo del vino: los aromas se identifican con lo bueno y los olores son los malos, los que nos indican los defectos del vino.
Finalmente, la fase gustativa. En esta etapa hacemos trabajar el sentido del gusto, sentido que no siempre tenemos desarrollado, ya sea porque nuestra dieta está llena de frituras y dulzores extremos, o simplemente no nos hemos preocupado por disfrutar de los sabores de los alimentos, más naturales, más como son. Pensemos que nuestras dietas, en general, están recargadas de frituras y la fritura invalida otros sabores que pueda tener la preparación; de la misma forma pasa con el azúcar, invisibiliza los sabores naturales. Pero también encontraremos en esta fase que podemos identificar y clasificar el peso del vino en boca, su densidad, y eso nos habla de calidad. Entonces, cómo volvemos a lo natural, a reconocer lo verdadero, aquellos sabores que expresan. Recuerdo que cuando chico viajábamos con mi abuela al campo. Esa visita al sur de Chile era un viaje a los aromas y sabores naturales, era una vuelta, un regreso al lar, a los orígenes. Para mí, era descubrir aquello que la ciudad no me daba o me quitaba, es decir, aromas y sabores en las comidas, colores de la naturaleza. Los sabores nos hablan y también nos remiten a recuerdos.
En definitiva, catar es clasificar, es vivir los sentidos y disfrutar tranquilamente de un momento único. Catar un vino es tomarse el tiempo y la pausa del ahora y disfrutar, disfrutar del presente de la vida, que es lo único que tenemos.