El periodista Esteban Cabezas (1965) ha escrito sobre música y cine. Conocido por su escritura de libros infantojuveniles (Las descabelladas aventuras de Julito Cabello, María la dura en: no quiero ser ninja), en los últimos 25 años también se ha dedicado a la crítica gastronómica para El Mercurio, y antes de ello en la extinta revista Gourmand. Es precisamente su relación con la comida lo que lo llevó a publicar su más reciente libro: Chile, chicha y chancho (Escrito con Tiza, 2023), hecho en colaboración con Alejandra Acosta en las ilustraciones.

En esta entrega, el autor rescata los aportes del campo, de la ciudad, del continente, de los territorios insulares, los ingredientes y procedimientos vernáculos, los introducidos por los inmigrantes, entre otros, a la cocina nacional.

E incluso, la labor que ha hecho la poesía en nuestro acontecer alimenticio, como la reconocida Oda al Caldillo de Congrio de Neruda, al que se sumaron alabanzas provenientes de autores como Nicanor Parra y Gabriela Mistral.

- ¿Cómo describirías la cocina chilena actualmente?

- Tremenda pregunta, porque tiene muchas respuestas. Porque somos mezcla, desde la cocina originaria, pasando por invasores y migrantes. Además, Chile es muchos Chiles, de norte a sur y en la insularidad. Entonces, te diría que goza de buena salud entre humitas, cazuelas, pasteles de choclo, pebre y mote con huesillos, en las casas y en algunos restaurantes típicos. Y, seguramente, en algunos otros lugares, más de mantel largo y con sus respectivos apitucamientos.

De forma entretenida

Detrás del nacimiento de este libro, por una parte, está el hecho de escribir de comidas, y al mismo tiempo el "siempre" estar "leyendo y cocinando, encontrando libros de historia de la cocina que tenían datos curiosos e interesantes", dice.

"Es que es muy entretenido el tema de la comida. Y es muy democrático también, porque todo el mundo tiene su opinión y su propia historia", comenta, añadiendo que el que "sea ilustrado, es como en los restaurantes: el emplatado es vital. No es el puro sabor. Que sea rico y lindo, es la idea".

Se trata, a su vez, de la cuarta colaboración con Alejandra Costa desde que debutaron con El niño con bigote (Fondo de Cultura Económica). "Lo bonito y novedoso, en este caso, fue que le pusiera humor a algo que podría haber salido acartonado y rancio, como los malos libros de historia. Entonces: yo me tomé la libertad de escribir chistoso y ella fue la comparsa perfecta para seguir en el mismo tono", sostiene el autor.

El pasado y el presente

Entre las características que tiene el libro es que se van mostrando los productos que había antes de la llegada de los españoles, y las que se ingresaron posteriormente. Asimismo, describe algunas preparaciones clásicas de nuestros pueblos originarios como la patasca, el catuto, y el keti; sobre el pan y los postres antiguos (alfajor, chilenito); la influencia española y el menú que surge del mestizaje como el valdiviano y el postre dulce patria.

Algo que da a conocer Esteban Cabezas en este trabajo es lo que actualmente comemos, donde la influencia de Francia, Alemania, Italia, Palestina y China también se ha convertido en algo importante de nuestro menú diario; y que en los últimos años se sumaron en mayor cantidad los colombianos, venezolanos y, en especial, los peruanos.

Al respecto, Esteban Cabezas afirma que "en este siglo, son los peruanos quienes más han transformado nuestra cocina y nuestras costumbres, desplazando a los restaurantes chinos en materia de salida a comer en familia".

E incluso, "han cambiado parte de las ferias, donde ahora hay yuca, jengibre, hierbaluisa u olluco, que antes nunca. Aparte, el cebiche que se come en Chile es el de receta peruana, porque cuesta encontrar ese que era raspado y cocido en limón por horas, al estilo de antaño", comenta el autor.

"Las otras cocinas que han permeado son la colombiana y la venezolana, con las arepas (hace años ni había harina de maíz para hacerlas). Y de esta última migración, sus quesos y las cachapas, que hay que comerlas sí o sí: un panqueque de choclo fresco, sabor dulce a humita caramelizada, rellena con queso derretido -de mano, se llama- y rociada con otro queso muy salado, el llanero", relata.

- ¿Qué se ha perdido en relación a preparaciones o uso de ingredientes?

- Leyendo recetarios muy antiguos, platos como la lengua en azufre o las anguilas en escabeche, los chincoles envueltos en tocino o los áspics, que son jaleas saladas con pedazos de alguna proteína animal. Esos platos viejunos, por suerte, se han extinguido. Pero hay dos áreas de proteínas que van desapareciendo y son los interiores de cuadrúpedos, que cuesta encontrarlos (hay que ir al barrio Franklin o cerca de La Vega), y las variedades de pescados de antes, porque se come casi pura reineta en este país. Hay que ir a los caseros de las ferias a buscar su palometa y su jurel.

Celebración patria

La empanada es un clásico dieciochero, aunque también es una comida típica de los domingos en familia; y también algunas preparaciones que se pueden considerar que sólo se comen acá, sobre todo en la zona central del país. En ese apartado se cuelan nombres como el pebre, la humita, los porotos granados, y el mote con huesillos.

- A propósito de Fiestas Patrias, ¿hay algunas comidas que antes eran habituales y ahora ya no?

- En los festejos de Fiestas Patrias se tomaba chicha en cacho, pero con tanto animalista, sería mala idea, jaja. Mal chiste, lo sé. Y era el momento de mucho licor artesanal, hecho con algún saborizante vegetal macerado en aguardiente, como el apiao (de apio, obvio). El tema es que podría decir que eso es del pasado, pero en los otros Chiles, como en zonas del sur, es un presente muy vivo. A considerar, porque el centro tiende a pensar que es el todo. Y un marco obligado y muy consciente en el libro fue destacar, siempre, toda la variedad del país. Y como soy viejo, extraño los pequenes, que eran empanadas rellenas de cebolla y ají de color. 2

Flor Arbulú Aguilera

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