"Tiene un toque muy salino, muy de playa, recuerda mucho lo que es caminar por la costa"
En abril de este año entró al mercado este licor de 18 botánicos, entre ellos el milenario molle, que nació para celebrar los 10 años del bar y que ya ha despachado 900 botellas.
En abril de este año nació en Viña del Mar el Gin #420. A la fecha ya han producido 900 botellas, y están en tres lugares de la región de Valparaíso y tres de Barcelona, además de la posibilidad de adquirir las botellas para consumo personal.
Pero éste es el resultado de un trabajo que comenzó cerca de 20 años atrás, cuando Javier Álvarez partió a Andorra y luego a Barcelona a trabajar en el rubro de la gastronomía. "Me fui cuando tenía 21 años y lo primero que me hizo falta fue la piscola", reconoce.
Una propuesta diferente
En ese tiempo estaba con la que ahora es su expareja y aún socia Ruth Faúndez: "Nos empezamos a dar cuenta que la gente no consumía piscola como se consume acá, sino que gin tonic. Algo como totalmente nuevo para nosotros, porque en el 2005, 2006 acá no se consumía gin tonic, había muy pocas marcas".
Ello a pesar que el gin con gin fue en su momento una bebida muy popular, que poco a poco fue desplazado por destilados como el ron y el vodka. "Estaba como descontinuado", sostiene Álvarez.
A medida que lo fueron consumiendo, fueron conociendo más de la ginebra, la que se elabora en base a diversos botánicos que son los que hacen la diferencia entre una y otra marca. "Empezamos a darnos cuenta que era un licor mucho más complejo de lo que nosotros teníamos pensado, y eso nos hizo investigar de eso", sostiene.
Casi al mismo tiempo empezaron a trabajar en restoranes con grandes chefs locales y buenos bartenders. Ruth, a su vez, comenzó a hacer un curso sobre gin, a lo que siguieron viajes para conocer más de la bebida en diferentes puntos de Europa.
Cuando ya habían juntado el dinero suficiente y habían pensado abrir su propio negocio en Barcelona, se tuvieron que devolver a Chile por un tema familiar. Al mes de su regreso, en abril de 2013, abrieron el primer local A Mano. Gin & Burger en 4 Poniente 416.
Álvarez dice que fue "casualidad" que terminasen en el Barrio Poniente, porque anduvieron buscando lugares en Valparaíso, Quilpué, en el centro de Viña del Mar o, incluso, en la calle Quillota de la misma comuna. "Nos daba lo mismo dónde abrirlo, porque estábamos muy convencidos de que iba a ser un éxito. Y entre el mes cuatro y seis tuvimos la explosión, que nos llenamos hasta el día de hoy".
Pero si bien las hamburguesas fueron furor, el tema del gin costó más que entrara en el mercado local. "Al principio la gente tomaba shop, mojitos, spritz, mucha piscola, pero no gin. Y lo fuimos metiendo de a poco. Había clientes que comenzaron a coleccionar las degustaciones de gin, anotarlos en libretitas, hasta que gente de la Vinoteca, de la CAV e influencers de esa época que les encantó este concepto y empezaron a llegar", rememora Álvarez, quien comenzó con unas 20 marcas del licor y ahora ofrece una barra de 85.
Actualmente el gin ha regresado en gloria y majestad a la primera línea de consumo, aparejado por la incursión de marcas nacionales y también por la coctelería de autor, así como el hecho de no contener azúcar, y tener un bajo aporte calórico. "Nosotros llevamos los últimos tres años, desde que volvimos del estallido social, en que el gin es el trago más vendido de nuestro local", asegura Javier Álvarez.
Celebración de 10 años
El año pasado Javier y Ruth comenzaron a pensar qué hacer para celebrar los 10 años que llevaba funcionando el A Mano, ahora en su lugar definitivo: 2 Poniente 420, Viña del Mar.
"Decíamos qué hacemos, porque hemos hecho muchas cosas: hemos armado lo del Barrio Poniente (organización que Álvarez preside), somos parte de la Feria Gastronómica Sobremesa, hemos hecho activaciones, y de nuestro equipo han salido emprendedores", enumera.
"Fue Ruth quien me dijo 'armemos nuestro propio gin'. Ahí fue como que nos disparamos", dice. "Hicimos pruebas y pruebas por hartos meses con la empresa que nos prepara el gin", comenta, asegurando que "podíamos arriesgarnos a hacer nuestro propio gin, puede que nos quedara bueno, pero mejor involucrémonos con alguien que lleve años haciendo gin, que tenga premios, que sea reconocido porque hace un buen gin y lo hicimos con la destilería Cónclave, que saca el gin Bastardo, que tiene premios por todos lados, que son unos secos, unos apasionados por el gin".
Asimismo, se sumó un amigo que tienen desde que abrió el A Mano, Patricio Pérez, que es un sommelier: "Él nos ayudó a decir qué botánicos o los porqué, cuáles nos convenían", detalla Javier Álvarez.
Ya estaba casi listo el producto cuando notaron que le faltaba "el toque autóctono viñamarino, el toque nuestro que se identifique con lo que somos, y ahí empezamos a investigar, a recorrer Viña del Mar, Concón y Valparaíso -porque esto es regional para nosotros-, y descubrimos este arbusto que se llama molle, que se planta acá hace más de 10 mil años", cuenta sobre un producto que era utilizado por mapuches y changos.
Y comenzaron de nuevo las pruebas: "La verdad es que tiene un toque muy salino, muy de playa, recuerda mucho lo que es caminar por la costa sea de Viña, de Valparaíso, Concón, Cartagena hasta Los Vilos", sostiene. "No teníamos tantas expectativas de cómo resultó", añade Álvarez, pero resultó mejor lo que esperaba el producto que contiene en total 18 botánicos.
En cuanto al nombre, dice que barajaron varios hasta que dieron con #420, que no sólo alude a la dirección del A Mano, sino también a la fecha de su creación.
Conquistando al mundo
Actualmente el gin se vende, además del A Mano, en los restoranes La Quinta Pata al Gato (Quilpué) y Caperucita y el Lobo (Valparaíso), donde se ofrecen cócteles. En este último, su dueño había comprado 20 botellas al principio y "se le fueron en una semana. O sea, ha sido un éxito realmente", sostiene Javier Álvarez.
Asimismo han participado en la Expovino, en Sobremesa, y las botellas para uso personal se pueden adquirir en el mismo A Mano o en la Ginoteca, Santiago, con un valor cercano a los $44.900.
También en estos casi siete meses de existencia, se les abrió una posibilidad en Europa, cuando Gianina Figueroa, presidenta de Unapyme, fue parte de la gira presidencial de Gabriel Boric y llevó el gin y los flyers. "Se le pidió llevar algunos productos que la estuviesen rompiendo en el momento que tengan algunos valores, y se encontró que el gin #420 -que lo postulé- era uno que cumplía con las expectativas", relata.
Asimismo, hace un año y medio Ruth se encuentra en Barcelona, lo que le permitió entrar en tres bares de allá. Y el objetivo es seguir creciendo hacia Madrid y Roma, y Argentina, específicamente en San Luis que se ha convertido en la cuna del gin al otro lado de Los Andes, para poder intercambiar los productos. Aún queda mucho camino por delante. 2
Flor Arbulú Aguilera
flor.arbulu@mercuriovalpo.cl