Para hablar del restaurante Don Vito e Zanoni tenemos que hablar, primero, de tradición.

Cuando hablamos de tradición nos referimos a los modos de hacer las cosas que la sociedad considera convenientes de preservar en el tiempo y que, por lo tanto, se transmiten de generación en generación. Las tradiciones pueden tratarse de costumbres, usos, pautas de convivencia o consideraciones en torno a lo religioso, lo jurídico, lo cultural, etc. Según el sociólogo Anthony Giddens, la modernidad ha llevado a una disminución de la importancia de las tradiciones en la vida social. Giddens argumenta que las tradiciones son formas de hacer las cosas que se transmiten de generación en generación, y que se basan en la autoridad de la costumbre.

Creo que es importante poner los conceptos sobre la mesa. Porque cuando decimos que un restaurante tiene una larga tradición, nos estamos refiriendo, justamente, a esta transmisión de una práctica cultural que se repite de generación en generación, pero ¿qué hace que un restaurante tenga, construya o pertenezca a una tradición? Bueno, claramente, porque su gastronomía ha impactado no sólo a una persona, sino que a muchas personas, y estas, a su vez, transmiten en su entorno y entre sus conocidos esa información, para luego volver al restaurante, una y otra vez.

Una ciudad debiera identificar aquellos lugares que se instalan como tradicionales, identificarlos y cuidarlos, ya que se transforman en patrimonio de la ciudad. Al ser patrimonio de una ciudad, se convierten en la cara de esta, en representantes gastronómicos y culturales. Por lo mismo, el cuidado y la preservación de estos lugares debiera ser una prioridad por parte de las autoridades municipales. En el restaurante Don Vito e Zanoni encontramos tradición y excelencia culinaria, servicio de primera y un ambiente dispuesto para disfrutar de los mejores platos italianos de Viña del Mar.

Ahora vamos a la degustación de sus platos.

Comenzamos con dos tragos como aperitivos, un negroni y un rossini, estos cocteles estaban frescos y equilibrados como para iniciar la degustación. Junto con ellos, unas bruschettes. Típicos panes italianos tostados en aceite de oliva, con aceitunas, queso de cabra y tomates secos, caviar de berenjenas, aceitunas verdes, tomate cherry y albahaca, pesto de albahaca, prosciutto e higos secos. Estos pancitos contienen una mixtura de sabores, entre ácido, amargo, dulce y salado. Creo que como inicio ayuda a abrir tanto el apetito como las mismas papilas gustativas.

Luego seguimos con una Degustazione di formaggi, que consiste en quesos italianos: mozzarella de búfala, gorgonzola, grana padano, oveja y cabra, todo en miel de palma, mostaza dijon y mermelada de naranja, servido con piadinas (la piadina es un pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano, típico de las provincias de la Romaña en la Región Emilia-Romaña). Esta degustación de productos italianos, entre quesos y charcutería, nos ayuda a limpiar las papilas gustativas, ya que el quedo con su sequedad, junto a la grasitud de la charcutería nos cambia los sabores, permitiendo que los otros platos puedan ser apreciados y degustados. El maridaje de los cocteles logró un excelente contrapunto de sabores.

Para los platos que venían, se nos recomendó un vino italiano Pilúna, de la cepa primitivo, de la viña Castello Monaci, de Salento. Un vino equilibrado, muy aromático, con aromas a fruto rojo maduros, que evoca mermelada, que se entrelazan con toques de pimientas y vainilla. En boca es persistente y frutoso.

Mientras nos servían las copas pensaba en la tradición y cómo esta se va construyendo, y no me cabe duda que aquel que viene a este restaurante vuelve, ya que la atención y la calidad de los platos hacen que se repita, que se transmita sus sabores y su gastronomía. En eso estaba cuando llegaron con un Tricornio di anatra, que consiste en una pasta de cúrcuma y naranja con relleno de pato y verduras, en salsa de cilantro con toques de aceite de trufas en grand marnier y crema (como dato, el grand marnier es un licor creado en 1880, en Francia, por Alexandre Marnier-Lapostolle, que se fabrica a partir de una mezcla de coñac y esencia destilada de naranja amarga). Este primer plato estaba exquisito. La pasta en su punto, que junto a sus propios sabores (cúrcuma y naranja) se combinan con el relleno y la salsa, logrando todo un ensamblaje de sabores. Pasamos luego al Triangoli di aragosta, consistente en una pasta en tinta de calamar rellena de langosta de Juan Fernández en bisquet a la crema con toques de caviar de salmón y ciboulette. Y nuevamente con este plato (presentación perfecta) nos encontramos con un equilibrio en los sabores, donde el sabor de la pasta con el relleno construyen algo nuevo, pudiéndose apreciar cada uno, eso sí, por separado. Mientras, el bisquet le aporta acidez y cremosidad. Y seguimos con el mismo vino, que marida perfectamente. La comida italiana tiene algo que seduce y envuelve, es sabrosa, rica en sabores y se puede jugar con sus preparaciones, tanto en el relleno como en la preparación de sus pastas.

Ahora vamos con el Costelette di agnello e polenta: costillas de cordero magallánico estofadas al vino, servidas en su jugo con gnocchis de polenta aromatizado de tomillo y romero en crocante de parmesano. Cerrar los fondos con este plato es perfecto, ya que los sabores comprometidos son exquisitos. La suavidad de los gnocchis se mezcla con los sabores de las hierbas, y sumado al maridaje con el vino, se logra una unión y una explosión de sabores.

Perfecto.

Y para terminar, Vulcano di Don Vito, que consiste en un tibio y dulce bizcocho de chocolate bitter en relleno de dulce de salsa de chocolate, servido con helado de maracuyá, junto a un canoli siciliani, es decir, crujientes masas de canela en rellenos de queso mascarpone batido a la maracuyá y queso mascarpone batido al café ristretto y cacao. Dos postres con dulzor medio, ninguno es empalagoso, cuestión que siempre se agradece; queremos dulce, pero no tanto, lo justo y lo necesario. Los postres los maridamos con un Late-Harvest de la viña Concha y Toro, también equilibrado y con buena acidez.

En el restaurante Don Vito e Zanoni se vive realmente la excelencia culinaria, porque encontramos ese todo: el mejor servicio, ambientación y alta gastronomía, la alquimia perfecta para una propuesta redonda.

- Don Vito & Zanoni.

- 8 Norte 375, Viña del Mar.

- (32) 269 2891.

Don Vito e Zanoni, un paseo por Italia