DE TAPAS Y COPAS
POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa conjunción de los astros, en qué secreto día que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa y singular idea de inventar la alegría?, escribe Jorge Luis Borges en el "Soneto al Vino", en el libro El otro, el mismo del año 1964. Un poema que recorre la historia y los efectos mágicos atribuibles a este brebaje, enlazando vino y poesía, dos lenguajes que como ventanas nos permiten ver el mundo. Por un lado tenemos la botella de vino, que como lenguaje expresivo y cultural nos habla de un quehacer, de un oficio milenario que conlleva pasión e historia. En la ciudad de Thyrsa, en el Antiguo Egipto, 5.000 años a. C., se plantaron las primeras vides, por tanto, hablamos de una práctica cultural que no se reduce a su resultado final, sino que nos sitúa en la misma historia, en el desarrollo del hombre. Con otoños de oro la inventaron. El vino. Fluye rojo a lo largo de las generaciones como el río del tiempo y en el arduo camino nos prodiga su música, su fuego y sus leones, continúa Borges, señalando el camino y el derrotero del vino.
El vino ha sido parte del desarrollo cultural del hombre, siendo elevado a la categoría sagrada de los dioses y santos patronos. Es así como los griegos erigen la figura de Dionisio y los romanos la de Baco. Así también a lo largo de la historia, se despliega una larga lista de santos y patronos del vino, comenzando con San Lorenzo, que también es el santo patrono de los cocineros y los fabricantes de cerveza, debido a que la manera como murió es una reminiscencia al método utilizado para el secado de lúpulo; San Vicente de Zaragoza, que es venerado principalmente por los productores de vino entre españoles y franceses; Urbano de Langres, venerado en Alemania; Martín de Tours, en el valle del Loira, en Francia; Morand de Cluny, particularmente venerado en Alsacia-Lorena, Borgoña, Champaña, Renania; San Walter de Pontoise, su asociación con los viticultores se debe a su invocación por las personas que trabajan o viven en ambientes estresantes; San Goar de Aquitania, su nacimiento y muerte en dos grandes regiones vinícolas lo vincula a los viticultores, aunque también es el patrono de los guardianes de hoteles y posadas. Carlomagno construyó una iglesia sobre su tumba y sobre ella se levantó la ciudad de Sankt Goar am Rhein, cuyos viñedos son parte de la región vitivinícola alemana Mittelrhein. Así, el vino recorre el mundo, santificado y venerado.
Una botella de vino encierra mucha historia, que comienza en la tierra. Vino color de día, vino color de noche, vino con pies de púrpura o sangre de topacio, vino, estrellado hijo de la tierra, escribe Pablo Neruda en su Oda al vino.
Terroir, palabra que encierra todo un mundo cuando hablamos de vinos. Porque no nos referimos solamente a la tierra y sus componentes (que forman parte importante del terroir), tampoco sólo al clima. Si bien no existe una definición definitiva y única sobre este concepto, el enólogo y profesor Víctor Rodrigo Jara Corrial lo resume en su libro ENO21, Prácticas enológicas en el siglo XXI de la siguiente forma: el terroir "es el conjunto de factores del entorno de la uva (clima, suelo, cultivo, influencia humana) que determinan una cierta calidad en esta y que puede le otorguen identidad al vino, haciéndolo único y reconocible". Por lo tanto, cuando hablamos de terroir, hablamos de todos los factores que inciden en el vino y su calidad.
El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría, caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto, continúa Neruda.
En Chile tenemos cinco grandes regiones vitivinícolas, establecidas en el Decreto 464 del año 1994: Atacama, Coquimbo, Aconcagua, Valle Central y del Sur. Y cada una de ellas se divide en subregiones, generalmente valles más pequeños y en áreas comunales. Encontramos que a la Región de Atacama pertenecen los valles de Copiapó y Huasco; a la región de Coquimbo, los valles de Elqui, Limarí y Choapa; a la Región de Aconcagua (con los valles de Aconcagua, Casablanca y San Antonio que a su vez, incluye el valle de Leyda); en la Región Valle Central tenemos la subregión valle del Maipo, más el valle del Rapel (con los valles de Cachapoal y Colchagua), valle de Curicó (que incluye las zonas valle del Teno y el valle del Lontué). Después tenemos, en la misma Región Valle Central, la última subregión, el valle del Maule (con las zonas valle del Claro, valle Loncomilla y el valle del Tutuven). Y, finalmente, encontramos la última región vitivinícola de Chile, la Región del Sur, que incluye las subregiones valle del Itata, valle del Biobío y valle del Malleco.
En cada una de estas regiones, subregiones y zonas, los valles producen vinos distintos, con características que los diferencian unos de otros, ya sea por el clima, el suelo, el cultivo y la influencia humana. A mismos procesos, diferentes terroir. Por ejemplo, en el valle del Limarí los suelos calcáreos aportan mineralidad a los vinos. O en el valle de Casablanca, que presenta una amplitud térmica que favorece la concentración de la fruta, 9°C a 30°C en verano, permitiendo elaborar vinos blancos y tintos únicos. O el valle del Maipo, con un clima en el valle templado cálido, con veranos secos (diciembre-marzo), sus altas temperaturas y suelo pedregoso permiten las mejores expresiones a las cepas de vid. Los cabernet sauvignon del Valle del Maipo están entre los mejores del mundo, dado su potencial tánico y tipicidad aromática. Los vinos tintos de esta zona se caracterizan por su potencial de crianza y su gran estructura.
Entonces, cuando hablamos de terroir (clima, suelo, cultivo, influencia humana), estamos hablando de los distintos valles en los que se produce vino. Estamos hablando de las diferencias que cada uno de estos terroir es capaz de entregar a los viñedos. Estamos hablando, en definitiva, de que cada cepa se comportará distinta de acuerdo al terroir, es decir, al clima, al suelo y a la influencia humana.
Ahora sólo nos queda decir, como lo escribió Borges alguna vez: Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia, como si esta ya fuera ceniza en la memoria.