La semana pasada, junto a Patricio Rojas (presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino del Chile) visité varios restaurantes de la zona. La idea fue mostrarle algunas propuestas gastronómicas que han destacado en el último tiempo. Comenzamos el viernes en la tarde haciendo el programa de radio, Copas y Maridaje de radio Valparaíso FM en el restaurante Cuzco Sabores. En este degustamos parte de su propuesta de desayunos que comenzó a instaurar esta semana. Luego terminamos el día en el restaurante Donde Willy, que nos deleitó con algunos de sus mejores platos. Patricio se quedó esa noche en el Hotel Boutique Trinidad, utilizando, así, parte de lo que ofrece Viña del Mar. El sábado lo iniciamos en la trattoría Maestranza, donde degustamos unas exquisitas pastas que Joaquín Vera nos preparó. Después llegamos al nuevo Chez Gerald y probamos un par de platos de su carta, con esa vista que han disfrutado varias generaciones. Pudimos constatar el sólido camino que está tomando el nuevo proyecto. Más tarde nos trasladamos al Corazón Continto, el primer Bar de Vinos de Valparaíso, donde pudimos deleitar unos platos pensados para conversar y beber una copa de vino. Y terminamos en el Verso Restaurante, en la misma terraza en la que había compartido hace algunas semanas con Marcelo del Pino, quien me presentó parte de sus propuestas gastronómicas. Este restaurante tiene hoy día una nueva energía, una nueva carta y nueva coctelería.

Valparaíso, a pesar de sus autoridades, posee un atractivo natural, una energía que la hace resistir todos los embates, tanto de la naturaleza como humanos.

Con una vista espectacular de la bahía de Valparaíso, el Verso Restaurante se ha empeñado en traer nuevos aires al barrio y a la gastronomía local. Con una carta de comida chilena pero con toques gourmet de productos de la región y de temporada. Y acá me voy a detener, porque una propuesta culinaria con productos de cada estación nos hace volver a ciertos ritmos que hemos ido perdiendo, es como volver a los tiempos de la naturaleza. Hoy en día encontramos durante todo el año productos que antes sólo hallábamos en temporada, y con eso nos perdemos en el tiempo, porque no todo está siempre disponible. La cocina del Verso se orienta a esa práctica, a los tiempos de la naturaleza.

Comenzamos con unas sopaipillas y pebre. Me gusta esta preparación. Es sencilla y tan nuestra. Y como dato, el nombre sopaipilla se utiliza sólo en Chile. En la región sur de Bolivia se denomina Tupiza y Tarija; en cambio, en la zona occidental de Bolivia, La Paz, Oruro, Potosí y Cochabamba, la llaman buñuelo. En la región argentina de Cuyo, en los estados de Nuevo México y en Texas, en el sur de España, en Andalucía y en el estado mexicano de Chihuahua y en el norte de Durango, las llaman torta frita. Bueno, esta sopaipillas estaban blandas y sabrosas, y junto al pebre convierten a este primer plato en la mejor entrada.

Mientras disfrutaba de la vista me sirvieron un negroni (coctel italiano que se generó en 1919), perfecto para comenzar una buena comida. Desde hace un tiempo que acostumbro a pedir un negroni, voy comparando, aquilatando los sabores de este trago. En todos lo preparan bien, pero hay unos mejores que otros. Este, el del Verso Restaurante, es uno de ellos.

Luego, llegó el ceviche. Este plato es de los más típicos de la zona, creo que está prácticamente en todos los restaurantes y ni uno es igual al otro, cada cocina lo prepara con algo nuevo. El ceviche es un plato muy versátil, soporta muchas variaciones. Esta preparación en particular estaba increíble, ya que posee todo lo necesario para eso: equilibrio entre los sabores, acidez (leche de tigre) y distintas texturas (vidriola, pulpo, palta asada y cebolla). Además, está la presentación, muy armónica.

La noche está cálida y las luces de Valparaíso titilan, dando vida y movimientos al paisaje. Es mágico.

Ahora viene el asado de tira con charquicán, que maridamos con un carmenere Santa Elena Gran Reserva. Este plato me recuerda los sabores de mi infancia, esos sabores caseros que me acompañaron cuando niño. La carne, cocinada en cocción lenta, está sabrosa y el charquicán es esa preparación, también, que en todas las casas se preparaba. Me gusta que los restaurantes vuelvan a estas recetas caseras, porque hay un reconocimiento a lo que somos, a nuestras raíces. Por lo demás, este asado de tira está delicioso, de textura suave que se puede comer con la cuchara. Un plato muy bien logrado.

Después me trajeron una vidriola con puré de setas. Esta propuesta me sorprendió. Primero, la vidriola, un pescado muy sabroso que estaba excelentemente bien cocinada, en su punto; segundo, el puré de setas, simplemente, maravilloso, ya que el sabor terroso de la seta está totalmente aminorado, es un puré cremoso y con textura. Y para cerrar los platos de fondo, calugas de pescado de vidriola. Quise probar esta calugas porque en todos los restaurantes las preparan en forma distinta. Acá estaban muy ricas. El batido era suave, logrando una cocción precisa.

Para finalizar, los postres. Un flan de palomitas, con sabores que nos remiten al crème brûlée, pero además nos traen sabores a las palomitas de maíz que comemos cuando vamos al cine. Una propuesta original y rica. Además, lingote de pisco sour, un postre de helado fresco con sabores novedoso. Y para finalizar, paleta crocante de lúcuma con chocolate, otra propuesta novedosa y rica. En ella se puede apreciar el sabor a lúcuma y chocolate, especial para terminar una gran degustación.

El Verso Restaurante rápidamente ha encontrado un lugar y una identidad y eso es por la larga experiencia de Marcelo del Pino y todo su equipo. Es muy satisfactorio sentir que se puede tener una experiencia gastronómica, porque, justamente, ha sido pensado para eso. La vista, la comida y algo muy importante, la mejor atención en el servicio. Todo eso hace de este restaurante un verdadero faro en las alturas de Valparaíso. Felicitaciones.

- Hotel y restaurante Verso, Mena 665, cerro Florida, Valparaíso.

- restaurant.versohotel.cl

Verso restaurante, un lugar con personalidad