En la década de los '50, Luz Charme Montt comenzó haciendo tortas en su casa para el vecindario o a conocidos que le pedían. Después, a petición de la empresa donde trabajaba su marido, se inició en la coctelería. Eran tiempos en que no era bien visto que una "señora bien" -Luz como descendiente directa de Manuel Montt, sobrina nieta de Teresa Wilms Montt y prima de quien alguna vez colaboró en este Diario, Tomás Eastman Montt- cocinaran para otros por dinero.

En ese sentido, sus hijas Michelle y Jacqueline Abbott -quienes han continuado más de cerca el legado de su madre- creen que sus inicios fueron tanto por un tema de necesidad al tener que criar seis hijos, junto a su marido, como también porque le interesaba.

"A ella siempre le gustó mucho la cocina. Además, tenía unas tías solteras de las que mi mamá era muy regalona y habían estudiado en el Cordon Bleu, sabían cocinar y hacían tortas muy ricas", cuenta Jacqueline, agregando que su madre creció en ese mundo, por lo que aprendió de éste y lo ejerció cuando decidió entrar al campo laboral.

"Claro, éramos seis y todas las entradas eran pocas", sostiene, aclarando que los niños nacieron en un periodo menor de 10 años.

Los inicios

En los primeros tiempos se sumaron las hermanas de Luz Charme y un trío de cuñadas al emprendimiento, ganándose el sobrenombre de "Las Charme", y donde todo se hacía a mano desde la casa de la matriarca.

"Cuando mi mamá empezó, lo hizo batiendo a mano. Me acuerdo una vez nos cambiamos de casa y mi mamá tenía un pedido grande, y se subió atrás en uno de los camiones con un bol gigante batiendo", recuerda entre risas Michelle. "Ya eran tantas las cosas que le pedían que la casa funcionaba casi como la tienda", añade su hermana.

A punta de matrimonios -"ya hemos casado hasta tercera generación", dice Michelle-, y eventos realizados para distintas instituciones y en los barcos -donde hasta tenían que trasladarse en botes con todo lo que ello significaba-, se ganaron un nombre y una fama que hizo que el apellido Charme fuera símbolo no sólo de calidad, sino también de glamour.

Pero pronto la casa de los Abbott Charme comenzó a hacerse chica. Así que en noviembre de 1983 se creó la sociedad, y empezaron a buscar un local para poder trabajar sobre todo en el tema de la banquetería, pero sin dejar de lado la pastelería.

El 1 de febrero de 1984 se instalaron en 5 Norte 361, Viña del Mar, y comenzaron a arreglar el local. Ese mismo día fue contratado Raúl Ibarra, quien hasta hoy es el maestro pastelero de la famosa pastelería Luz Charme.

El sabor nacional

"Yo llegué acá por intermedio de un primo de la señora Luz, Tomás Eastman. Mi hermano trabajaba con él, y cuando hicieron la pastelería necesitaban un maestro pastelero y mi hermano me recomendó", rememora Raúl, quien a esas alturas ya tenía cerca de seis años de experiencia trabajando en el rubro en Valparaíso.

Inmediatamente, las Charme "me acogieron como familia. Siempre ha sido esto un grupo familiar, o sea, personas que han llegado después se sienten cómodos", asegura.

Una de las particularidades que tiene esta pastelería es que si bien casi todas las recetas francesas vienen de la mano de su creadora, fue Ibarra el que puso gran parte de su conocimiento al servicio de la misma, en especial porque Las Charme se dedicaban casi exclusivamente a la coctelería.

"Yo empecé con las tortas de piña y de Selva Negra, los brazos de reina y todas esas cosas así. Fui surtiendo el negocio a medida de lo que iban pidiendo", detalla Ibarra.

Según cuentan las hermanas Abbott e Ibarra hay mucha gente que llega a la pastelería buscando el sabor de su infancia, porque hay algo en lo que ellos no dan su brazo a torcer: "Las recetas siguen siendo exactamente las mismas", dice Michelle, asegurando que esto también es una petición de los otros cinco hermanos, por lo que "aquí no entre ninguna de esas cremas que venden ahora, esas premezclas".

Raúl acota que "se hace todo a mano como la crema pastelera. Se usa la crema chantilly normal, porque ahora hay mucha vegetal. Una vez cambiamos crema, y la gente empezó al tiro que era otro el sabor". Incluso el manjar se hace en el local en una palangana de cobre.

"Lo único que no se hace son las mermeladas, pero son de buena calidad", asegura Nicolás Gorigoitía, hijo de Michelle, tercera generación que administra la pastelería que abrió sus puertas al público en marzo de 1984.

Con calma

Ello implica que los procesos son lentos. "Si a nosotros no nos queda manjar, hay que hacer manjar, una paila grande", cuenta Gorigoitía, quien comenta que una cosa, además, es hacer cada uno de los elementos que necesita una torta o pastel, armarla, embetunarla y luego dejarla reposar, por lo que siempre piden que los pedidos se hagan con antelación.

"Esto de lo inmediato y esta cosa que le viene la gente que quiere lo más fresquito, bacán, pero hay cosas que tienen que ser reposadas", dice Nicolás. Jacqueline también da cuenta de otra característica en que se nota que todo el proceso es artesanal, y tiene que ver con la falta de simetría de los pasteles y de las tortas.

Ahora, para seguir trascendiendo en la historia, tuvieron que hacer algo que no estaba en los planes: pasar todas las recetas a un libro con las medidas exactas. No fue un proceso fácil, porque el recetario de Luz Charme venía en onzas, y Raúl medía todo al ojo como sólo saben hacerlo los maestros pasteleros, conocimiento que ha seguido dando a las a nuevas generaciones.

¿Algún cambio? "Lo único novedoso en los pasteles es el de maracuyá, que debe llevar unos 15, 20 años", responde el administrador.

Los canapés

Si bien en el local se pueden encontrar pasteles, tartaletas y tortas, lo cierto que también dedica parte de su labor a los canapés salados y dulces, que son un hit sobre todo para fin de año, donde contratan manipuladoras de alimentos como si fuera una especie de ejército que va armando artesanalmente cada uno de los bocados.

De estos hay uno que se mantiene inamovible, que es el de anchoas -"era el favorito de mi abuela", dice Nicolás-; y también ha habido cambios como el de pasta de pollo y de huevo que ya no hacen. Pero todos siempre con productos de la mejor calidad.

¿Y qué pasó con el tema de la banquetería? Michelle y Jacqueline siguen a cargo de esa parte, y esperan poder seguir con los eventos en la ciudad. 2

Flor Arbulú Aguilera

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