Detenerse al comer. Disfrutar. Degustar. La comprensión de estos conceptos (a la hora del desayuno o el almuerzo o la cena), son fundamentales para un disfrute total de las preparaciones. Vivimos tiempos veloces, tiempos rápidos, la velocidad se ha exacerbado tanto, que tenemos la percepción de que todo ocurre más de prisa que antes. Comenzamos la semana y no nos damos cuenta y ya es viernes en la tarde. Nadie se escapa a estos tiempos de velocidad. Byung-Chul Han ha criticado la aceleración vertiginosa del tiempo histórico. En esta era, lo pasajero y lo rápido prevalecen. Hacemos todo rápidamente y lo dejamos ir tan pronto como llegó.

Esta actitud atenta contra la permanencia y la profundidad, pero esta aceleración del tiempo es más bien una atomización y dispersión temporal, a la que llama disincronía. En esta visión, cada instante es igual al otro, y no existe un ritmo ni un rumbo que dé sentido a la vida. Quizá sea esa falta de sentido la que nos da la percepción de la prisa, al apuro del tiempo, quizá. Mientras tanto, podemos detenernos a degustar, a comer con calma, a tomarnos el tiempo del disfrute. Pienso todo esto frente a los primero platos que nos traen en el restaurante Carmine. Este debe ser de los restaurantes de la zona que han sido pensados, tanto en su infraestructura, como en el tipo de cocina, desde su construcción. Digo esto porque se constata en los espacios para un buen servicio, o la carta; en la amplia cocina a la vista, en los baños y su decoración. Todo pensado para ser un restaurante, pero no cualquier restaurante.

Ubicado en la avenida Edmundo Eluchans 595, en Reñaca, el Carmine se emplaza en un edificio de arquitectura moderna y de líneas rectas, posee una vista privilegiada de Reñaca hasta Valparaíso. Fuimos la semana pasada a degustar su carta y sus vinos. Comenzamos con un Riesling 2023 de la viña Casas del Bosque (las notas de este vino son muy particulares, porque tiene un descriptor aromático que es a petróleo, además se puede sentir miel, fruto seco, y en boca, fruto tropical, como la piña) con un dressing a la italiana preparado por Oriana, es decir, aceite de oliva, aceto balsámico y pimienta, con la variedad de pan elaborado en sus cocinas: baguette, ciabatta, focaccia y grisines. Luego, con el mismo vino, maridamos con un Tártaro de filete e tomato n´duja (con stracciatella, parmigiano reggiano y toques de Calabria). Esta propuesta de tártaro es interesante, ya que combina texturas y distintos sabores, todos sutiles, ninguno de ellos sobresale sobre los otros. Tenemos el sabor suave de la burrata con su textura que se fusiona perfectamente con la carne de res, los contrapuntos están con el limón y los tomatitos cherry, y para finalizar, el parmesano. Un plato rico y redondo con cremosidad en boca. Luego nos trajeron el segundo plato, langostinos a la parrilla (beurre blanc, aceite de hierbas y cebollas crispi). Los langostinos tienen ese sabor de la parrilla, además la salsa holandesa estaba cremosa y con una acidez perfecta que se crean nuevos sabores. Esta preparación también tiene crujencia, gracias a las cebollas crispi, que además, tienen dulzor. Rico.

A lo lejos se veían las luces de Valparaíso titilar en la noche. Seguimos con otro plato, un Ojo de bife black angus, entrada seleccionada black angus, más puré de papas. Maridado con Cabernet Sauvignon 2021 Gran Reserva, de la viña Pérez Cruz. La carne estaba increíblemente jugosa, blanda y sabrosa, mientras que el puré estaba cremoso. El maridaje perfecto, ya que el Cabernet Sauvignon estaba redondo y con cuerpo, con taninos aterciopelados que se complementan perfectamente con los sabores de la carne. Seguimos luego con unos Fettuccini al pesto, con palta, sesta de limón y un fresco de cebolla. Los fettuccini estaba perfectamente preparado que permite deleitarse con su textura y saborear un pesto suave, por otra parte, la palta le agrega cremosidad. La armonía estuvo a cargo de un Pinot Grigio Freixenet. Este vino italiano tiene todas las características para potenciar los sabores de esta pasta, ya que contiene notas frescas en boca, mientras que la nariz es floral, afrutada y con notas cítricas. Es inevitable pensar en el maridaje, porque este, cuando está pensado, es decir, cuando el vino armoniza y potencia el plato, tenemos un resultado redondo, pero además, si le agregamos la calma, la tranquilidad de una buena comida, tenemos que la experiencia completa.

Bueno, con esos platos ya nos podíamos hacer una idea perfecta de la cocina del restorán, pero no podíamos dejar de probar el pescado y degustamos el sugerido por los chef Pesce sea bass, sobre cremoso de papa perfumada con loco, maridado chardonnay. Este Mero austral, de carne blanca y de textura suave y cremosa, estaba en su punto, perfecto, más el cremoso de papas, con un sabor sutil a locos. Un plato muy bien pensado y preparado.

Degustar con tranquilidad un buen plato provoca un gran placer. La comida toma otros sentidos, ya que podemos apreciar cada uno de los productos que hay, pero además, nunca tenemos que olvidar que comer conlleva, también, los colores, los aromas y los sonidos del plato, por lo que entran a jugar casi todos los sentidos.

Bueno, aún nos quedaba noche y los postres. Nos trajeron dos para probar, un Tiramizú (receta italiana) y un Zuccotto al tartufo e cioccolato (semifreddo de chocolate bitter infusionado con trufa negra, cubierto por crocante choco almendras, salsa de frambuesas, ganache de vainilla y pétalos de trufa negra fresca, con un contorno de reducción de miel y té Earl grey). Dos postres equilibrado, de dulzor justo que cortan y cambian los sabores de los platos degustados. El maridaje lo hicimos con un espumante método Charmat, bien equilibrado. Hemos probado muchos tiramizú a lo largo de los años, y creo que este en particular, estaba muy bien preparado: cremoso y dulzor medio. Muy rico.

Pero la degustación no podía terminar sin conversar con los creadores de los platos, los chef Javier Veliz y Luis Segovia, que encabezan al equipo de cocina. Siempre lo decimos, detrás de una preparación culinaria en un restorán, hay muchas personas que lo hace posible, por lo mismo, conocer la propuesta gastronómica del Carmine, es conocer y conversar con sus chef. Con ellos repasamos el tiempo que tienen en Viña del Mar como restorán y cómo van entendiendo los gustos y preferencias de los comensales, cuestión fundamental para poder conectar con los clientes. Gonzalo Pereira, el administrador del Carmine, nos contaban lo atentos que están, todos, en los comentarios de los clientes y la preocupación que se tiene por mejorar, día a día, tanto el servicio como la cocina. Felicitaciones por eso.

Ya era tarde, por lo que quedaba el café y un amaretto Disaronno. A lo lejos, Valparaíso y sus luces titilantes. Fue una gran degustación, en un excelente restaurante, todo un aporte gastronómico a la ciudad, ahora quedaba, solamente, disfrutar y comentar los platos y los recuerdos. - Carmine Reñaca

- Avenida Edmundo Eluchans 595, en Reñaca

- carminecucinaitaliana.cl

Carmine, un espacio de excelencia gastronómica