DE TAPAS Y COPAS
POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
Siempre será una alegría descubrir lugares maravillosos. Espacios ocultos que cocinan rico. El Peral es uno de ellos. Valparaíso tiene eso de mágico que tanto gusta a los turistas y a los porteños. Lleno de recovecos e intersticios, de casas colgadas desde los cerros, escaleras que suben al infinito y que bajan a lo desconocido, y los ascensores, los extraordinarios ascensores como medio de transporte y como centro social, como paisaje y como reliquia.
Valparaíso es muchas cosas, pero una que no deja a nadie indiferente son sus perspectivas superpuestas unas sobre otras, que no tienen ninguna lógica. Y tiene otra, sus ascensores. Entre estos existe El Peral, que es uno de los dieciséis que sobreviven en la ciudad de Valparaíso. Inaugurado el 7 de diciembre de 1901, conecta la Plaza Justicia (frente a la Plaza Sotomayor) en el plan y con el Paseo Yugoslavo, ubicado en el cerro Alegre. Este ascensor fue el primero en la ciudad en contar con un motor a vapor. Hoy es Monumento Nacional. Su estación inferior se encuentra en la Plaza Justicia y la superior en el Paseo Yugoslavo del cerro Alegre, cerca del Palacio Baburizza. La trama vertical tiene una longitud total de 55 metros, con una pendiente de 45,2 grados y un desnivel de 39 metros. Así como esta historia, con sus datos curiosos, Valparaíso cubre, con sus vericuetos y escaleras, espacios y lugares que no se ven a simple vista, que sólo se conocen caminando y recorriendo la ciudad.
Subiendo por el ascensor El Peral y saliendo de este, a mano derecha se encontrarán con el restaurante El Peral. Lo visitamos hace algunos días. Quizá sea el entorno, quizá sea la ciudad, quizá sea eso mágico que tiene Valparaíso, que cuando uno entra a El Peral, entra a otro mundo, el mundo de las casas porteñas transformadas en centros gastronómicos de excelencia.
Comenzamos con pisco sour jengibre y un Spritz Peralino/papaya. El primero estaba fresco y de dulzor bajo, y lo mejor es que el sabor al jengibre queda como retrogusto. Y luego el segundo, un cóctel interesante, con picor, mucho sabor, fresco, el ron se siente suave y queda un toque a papaya. Junto con los tragos nos trajeron unos pancitos de betarraga con humus y pebre, perfectos para iniciar la degustación.
Mientras esperábamos los platos sugeridos observábamos el entorno, con mucha vegetación. El restaurante está a un costado de la escalera que da a la Plaza Justicia (otra alternativa para subir el cerro), y como todas las escaleras de Valparaíso, al mirarlas desde abajo, el final es incierto; de igual forma cuando se les mira desde arriba, el término se desconoce. Es la fascinación de las escaleras porteñas.
Bueno, en eso estábamos cuando nos trajeron un original ceviche de reineta y unos ostiones a la parmesana/queso azul, con gajos de pomelo. Tanto el ceviche como los ostiones estaban increíbles. Los dos platos con sabores originales (el ceviche y los ostiones). El primero, con toques exquisitos de jengibre, la reineta, cortada en trozos medianos, se podía apreciar como tal. Y los ostiones, mmm, con esos sabores de queso, más la acidez y el amargor del pomelo, convierten a estos ostiones en algo nuevo, totalmente recomendables.
Luego nos trajeron unos falafel (garbanzo con cilantro). También estaban suaves al comerlos, con ese sabor característico del humus, más el toque del cilantro. Además, junto a los falafel nos trajeron un Pica Coli (coliflores adobadas en salsa barbecue de la casa, temporizadas en batido de cerveza artesanal, acompañada de salsa tártara con encurtidos de la casa). La coliflor es de esos productos que tienen muchas preparaciones, pero no siempre las encontramos en los restaurantes, no son del gusto de los cocineros. Teniendo tanto por crear con una coliflor, pero no se piensa para una carta, bueno, acá la encontramos. Estas en particular, estaban sabrosas, muy sabrosas; con un batido suave. Se agradecen estos platos. En cuanto al maridaje, lo hicimos con cerveza, con una stut y una del tipo pilsner Tricoma, las dos armonizaron perfectamente con las preparaciones, ya que son cervezas gastronómicas, es decir, con acidez baja, permitiendo acoplarse perfectamente con los platos.
Luego nos trajeron para degustar una reineta a la plancha con puré de camote al pilpil. Este plato es una explosión de sabor, partiendo con el puré, que además tenía jengibre; mientras que el pescado estaba tierno y jugoso. Una preparación muy bien lograda. Y para terminar, un sánguche. No podíamos irnos sin probar los sánguches de El Peral. Por lo mismo, nos trajeron un Aguanile (reineta frita en batido de cerveza artesanal, con ensalada acevichada de cebolla morada, cilantro, jugo de lima y palta laminada, con mayonesa rocoto y lechuga, todo en pan brioche de sésamo). Este sánguche estaba total, con mucho sabor, donde cada producto se puede apreciar por separado y, además, el resultado en conjunto logra sabores exquisitos.
Como dato, en El Peral no se encuentran carnes, sólo pescados. Sin ser un restaurante vegano o vegetariano, toda su propuesta está basada en pescados, vegetales y legumbres, cuestión que me parece excelente. A veces se piensa que este tipo de cartas es sólo para veganos o vegetarianos, pero no, creo que son una posibilidad real y concreta de ver la gastronomía en forma distinta, sin apellidos, sin adjetivos que acompañen el tipo de cocina, ya que debemos acostumbrarnos a comer, no sólo sin carne (pensando que la carne es la proteína esencial), sino que con otras proteínas, con más vegetales, obligando así a los cocineros a crear más, a pensar y reflexionar más sobre gastronomía.
Bueno, para terminar la degustación, el postre. Probamos la torta chocolatosa. Una preparación especial para finalizar una buena comida, porque tiene el dulzor preciso, justo. Además del sabor a chocolate, posee cremosidad y un retrogusto a coco muy rico. Como bajativo probamos un cóctel de mate y un cóctel de pera ahumada. Los dos estaban muy ricos, armonizando perfectamente con la torta chocolatosa.
La propuesta del restaurante El Peral, por ejemplo, incluye productos sin lactosa y los encurtidos los preparan ellos mismos, entre otras cosas. En resumen, este es un restaurante que está haciendo la diferencia, con una cocina innovadora y creativa en un entorno mágico. Felicitar a la chef Ignacia Reyes por el trabajo, que por supuesto lo hace con todo un equipo, por lo original de la propuesta. Un gran aporte a la cultura gastronómica porteña.
Las buenas propuestas en gastronomía son aquellas que muestran de otra forma aquellas preparaciones o productos conocidos y tratados tradicionalmente, dándoles una vuelta de tuerca, convirtiéndolas en algo nuevo. Aquí, en El Peral, lo logran. - El Peral Valparaíso
- Subida El Peral, N° 182
- Insta: @el_peral_valparaiso)