Una masa elaborada con combinación de harinas, entre ellas de cochayuyo, e ingredientes tan gourmet como queso de cabra de Catemu, jamón serrano de cordero magallánico y miel de copihue, constituyeron la creación gastronómica con que Claudia Arredondo Miranda se ubicó segunda a nivel latinoamericano, después de Brasil, en la categoría sin gluten del 31º Campeonato Mundial de la Pizza, que se efectuó en el Palaverdi del Centro de Exposiciones de Parma, en Italia.

El espacio multifuncional de 17 mil metros cuadrados, cuya área de platea tiene capacidad para 4.000 personas, reunió durante tres días a 750 pizzeros procedentes de 55 países que compitieron en las 12 categorías definidas en el certamen, entre quienes estaba Claudia, dueña de la Pizzería Francesa, ubicada en Quillota con 5 Norte, en Viña del Mar.

La historia del emprendimiento es singular, porque ella y su familia se trasladaron desde Arica a vivir a Viña del Mar, donde en 2019 Claudia inició el negocio junto a su amigo y pizzaiolo franco italiano, Yves Regard Mondini. Pero el repentino retorno del socio a su país, a sólo tres meses de haber inaugurado la pizzería, la obligaron a tomar las riendas de la cocina.

Creatividad sin fin

En 2021 y 2023 participó en el concurso Top Pizza y fue la más votada en la Quinta Región, y en 2022 su dueña tomó parte del 2° Campeonato Panamericano de la Pizza, en Buenos Aires, donde fue cuarta calificada en categoría sin gluten y décima en la tabla general del certamen.

En esa oportunidad se competía en tres categorías. En la pizza sin gluten presentó una preparación con un mix de vegetales, principalmente aceitunas de distintas variedades; en la categoría al molde apostó con la ganadora del concurso Top Pizza 2021, la "Cabra miel", con mozzarella, queso de cabra, jamón y miel. Y en la categoría en pala lo hizo con otra de las especialidades de su local viñamarino, la "Machas a la parmesana".

Para la semifinal, donde debían presentarse pizzas representativas de los países en competencia, presentó una de locos, cambiando la base tradicional de salsa de tomates por una salsa blanca con champiñones.

Insumos de excelencia

Esta vez, en el Mundial de Parma, que se llevó a cabo en abril, utilizó para la masa una premezcla de su creación conformada principalmente por harinas de cochayuyo, de arroz integral y almidón de mandioca.

También en esta ocasión reemplazó la salsa de tomate y revistió la base con una salsa blanca que incluía yogurt de leche de cabra y kéfir. Luego utilizó tres tipos de queso: mozzarella, parmesano y roquefort, sobre los cuales desplegó cebolla caramelizada con miel de copihue.

Además del queso parmesano típico de la Región de Emilia Romaña, la preparación incorporó la recientemente recuperada pera noble de Parma, fruto tradicional que se utiliza en platos dulces o salados y que se come también con quesos, carnes o frutos secos.

Igualmente, utilizó dátiles rellenos con nueces y jamón serrano de cordero magallánico, preparación que le permitió ser la mejor latinoamericana en la categoría, ocupando el 9º lugar entre las mujeres de la competencia, y ubicarse en el 49° en la tabla general.

Viaje y logística

Como era previsible en un viaje cuyo destino es un concurso gastronómico, ella y su marido tuvieron que llevar los exclusivos ingredientes, cosa no menor por las restricciones correspondientes a la protección del patrimonio fito y zoosanitario de los distintos países.

Claudia relata que "contamos con la ayuda de ProChile para poder trasladar nuestros insumos, y además llevamos seis botellas de vino LOF", procedente de plantaciones de Syrah y Cabernet Sauvignon de un pequeño viñedo en el Valle Maipo Andes, que usa para el maridaje de su pizza.

No tuvieron inconvenientes para ingresar su materia prima, salvo en la escala en España donde tuvieron que traspasar la miel de copihue que llevaban en un frasco de vidrio a un recipiente de plástico, por motivos de seguridad, lo que a estas alturas incorpora en el anecdotario de la experiencia.

Entre ingredientes y demases, llevaron 20 kilos más las botellas de vino. Lo más pesado fue su batidora, que también formó parte del equipaje "para no sufrir sorpresas, y además porque sé que en las competencias sin gluten se arman filas para usarla, pues a diferencia de la masa tradicional ésta requiere ser hecha en batidora, ya que los resultados amasando a mano no son óptimos".

COMPRAS MATINALES

También ella y su marido optaron por alojarse en un Airbnb, porque esos departamentos tienen la cocina implementada, a diferencia de los hoteles.

"Claramente, la alta competencia genera estrés, pero como esto es mi pasión también lo disfruté muchísimo", relata. Cuenta igualmente que la idea original que tenía para la preparación sufrió variaciones en Parma y fue así como recibió "muchos consejos muy generosos del gran pizzaiolo nacional Julio Cuevas, quien también estaba compitiendo, al igual que otro chileno, Gonzalo Garay".

Debido a estas variaciones, añade, hubo más trabajo que realizar, lo que se tradujo en que no dormía más de cinco horas diarias. "En las mañanas salía tempranísimo a los mercados a buscar los ingredientes perfectos, incorporé queso parmesano de 100 meses de guarda (maravilloso) y pera noble de Parma. El día anterior a la competencia estuve hasta las 2 de la mañana deshidratando la pera para hacer los chips".

Algunas delicatessen

- A todo esto, ¿de dónde saca miel de copihue o jamón serrano de cordero magallánico?

- La miel de copihue nos la facilitó una gran emprendedora de Loncoche, doña Verónica Cortés, que tiene un hermoso emprendimiento llamado Florahue, con un mix de productos todos en base a copihue. El jamón serrano de cordero es producido en la Patagonia por la empresa Patagonia Austral liderada por el reconocido empresario gastronómico Emilio Peschiera. En nuestra carta actualmente tenemos una pizza de ostiones a la parmesana con queso que trajimos de la mismísima Parma.

- ¿Qué reflexión le genera su participación en el Mundial y cuáles son sus próximos proyectos?

- Que la pizza es un idioma gastronómico universal, que estamos en condiciones de competir y que también nos queda muchísimo por aprender porque esta antigua preparación continúa su evolución de manera permanente.

Mientras tanto, con la sociedad Producción Saludable, se abastece de premezclas de harinas sin gluten y para veganos; la Pizzería Francesa continúa su desarrollo de preparaciones saludables, "y queremos incorporar una variedad más amplia de productos orientados a veganos y celiacos, sin descuidar la pizza tradicional".

"También hemos sido invitados al campeonato de Estados Unidos que se desarrolla en Las Vegas, y si todo marcha bien estaremos representando nuevamente a Chile en Parma, Italia". 2

Rosa Zamora Cabrera

rosa.zamora-@mercuriovalpo.cl