El término "isla" proviene de la palabra latina "insula". Una isla es una masa de tierra que emerge naturalmente y está completamente rodeada de agua. Es más pequeña que un continente pero más grande que un islote.

Cuando hablamos de una isla, siempre, o la mayoría de las veces pensamos, en el «aislamiento» de una isla y de lo alejada o separada que puede estar en relación al continente, pero, creo que podemos pensar que una isla, también, puede estar dentro del mismo continente. En medio de un territorio, también podemos encontrar islas. La idea de isla nos remite directamente a condiciones negativas, ya sea, al pensar en personas y sus características; o lugares que están apartados, o simplemente, en algo perdido. Pienso en la palabra y sus significados y me doy cuenta de las miradas que han ido dando forma a esta, remitiéndola, muchas veces, a lugares idílicos, otros, a espacios perdidos. Pero también nos referimos a una isla, a persona, que a pesar de estar rodeadas de otras y otros, están aislados o aisladas, solos (una condición que es más habitual de lo que pensamos). Hoy, como nunca, cada sujeto se ha vuelto una isla, solo, aislado… solo con su celular. Pero yo quisiera pensar hoy, la palabra y sus significados en el mundo gastronómico, y así como el restaurante La Isla, podemos encontrar otros restaurantes así, como este, que no necesitan llevar el nombre para ser una isla, una isla de sabores.

Comencé con un pisco sour fresco y con un excelente dulzor y bastante cítrico. La vista del restaurante es idílica, porque se está justo al lado de la playa. El primer plato que nos trajeron, fue Sabor Marino, una exquisita preparación de frutos de mar, acompañada con pesca del día, todo en un caldo concentrado de mariscos increíble. Esta propuesta es como un caldillo de mariscos pero con un caldo casi como salsa, cremoso y con mucho más sabor. Me llama la atención la intensidad del plato, todos los sabores del mar reunidos en un solo lugar. Este Sabor Marino va perfectamente maridado con un chardonnay Casas del Bosque, ya que aporta la acidez precisa, con algo frutoso y láctico. Las combinaciones de sabores que se dan con el vino y la comida son interesantes, y siempre recomiendo detenerse unos momentos para poder disfrutar de ellos. Con esta preparación, por ejemplo, el contraste de la acidez del chardonnay (acidez media) con la cremosidad del caldo, y luego, con los sabores marinos de los mariscos, ese contraste o contrapuntos que se dan, permiten la creación de nuevos sabores, disfrutando al máximo lo que se degusta. Bueno, siempre lo hemos dicho, la comida no es sólo comida, también es placer y disfrute, donde actúan casi todos los sentidos.

Después nos trajeron una Reineta Parmesana con verduras asadas. Este es un plato interesante, porque al probar el pescado, se aprecian dos salinidades, una, la de este, luego, la del queso (otro tipo de salado), junto a la cremosidad del parmesano, para terminar, con las texturas de las verduras asadas (espárragos, tomatitos cherry, entre otros) con esos sabores frescos que aportan las verduras, a pesar de estar asadas. Luego de este plato, llegó la Albacora al Vongole, este pescado está cocinado a la plancha en salsa de azafrán con almejas baby, acompañado de vegetales salteados (espinaca, tomate cherry y espárragos).

Me atrevería a decir que la mano del chef Claudio Valenzuela, se hace sentir en cada una de sus preparaciones, lo digo porque se puede apreciar sabores intensos, por ejemplo, en este plato, uno puede disfrutar del sabor de la albacora, luego, la salsa de azafrán y las verduras: los espárragos especialmente. Este, como los otros, son preparaciones totales (mucho sabor, cremosidad y texturas). El mar, afuera, sigue su ritmo, a veces, acompasado. Las gaviotas graznan y la tarde avanza. Ahora le damos el paso a un Congrio Isleño (congrio confitado con puré de cilantro, acompañado de frutos del mar al pomodoro, terminándolos en cremolata y cebollas crocantes). Esta propuesta, al igual que las otras, ofrece sabores diversos, texturas y colores. Todos los sabores de los componentes que conforman el plato se expresan y se expresan al máximo, pudiendo convertir la preparación en algo nuevo y único, esa es la mano y el talento de Claudio Valenzuela. Pero vamos al plato mismo al Congrio Isleño: el congrio está en su punto, es decir, tierno y con textura; el puré de cilantro está rico y se degusta bien, es decir, se identifica el sabor del cilantro; luego, los frutos del mar al pomodoro, gran acierto, ya que la pomodoro aporta al plato acidez, pero además, la combinación con los mariscos (que también tienen acidez) produce un sabor nuevo; y para finalizar, la cremolata y la cebolla crocante, estos dos sabores y texturas están muy logradas, ya que no pierden identidad dentro del plato. Entonces, tenemos un plato rico, sabroso, pero sobre todo, muy bien pensado.

Lo hemos dicho en más de una ocasión, la cocina es reflexión culinaria, imaginación y creatividad gastronómica y, en esta cocina encontramos todo esto, más experiencia.

Felicitaciones.

Volviendo al concepto de «isla», creo que acá podemos decir que el restaurante La Isla, efectivamente es una isla, pero de sabores. Pero además, debemos incluir que la isla propiamente tal, está en el conjunto de propuestas gastronómicas que constituyen el grupo la isla: La Isla, Ka y Costa Cochoa. Son los tres restaurantes que conforman una especia de isla gastronómica, que se diferencian, entre sí, ya que cada uno tiene una propuesta diferente, pero que conforman parte de este todo, de esa isla en pleno Cochoa, Reñaca.

Bueno, para terminar, degustamos los postres: Tartaleta de manzana y Flan de caramelo con manjar. Las dos preparaciones me parecieron que estaban bien: sabrosas y equilibradas, con un dulzor justo. El flan, me recordó aquellos sabores de mi abuela, ese flan casero, excelente; y la Tartaleta por otra parte, también, buen contraste de la masa (que estaba blanda y crujiente) y el helado. Ahora bien, creo que los postres siempre son un tema para los restaurantes y es algo que siempre debieran trabajar al máximo, de la misma forma que las preparaciones de los platos, con la misma imaginación. Estos postres, insisto, estaban muy ricos y bien preparados, pero creo que como restaurante debieran tener la misma creatividad que con los platos. Los postres no pueden ser el hermano menor de la cocina.

Digo esto, porque la gastronomía del chef actual de La Isla da para tener los mejores postres de la zona, es decir, llenos de creatividad, con texturas y sabores nuevos. Cuando veo que las cocinas locales avanzan a pasos agigantados en posicionarse en la alta gastronomía, me atrevo a sugerir que todo, pero todo, debiera estar a la altura. Hoy tienen las capacidades y los conocimientos (chef como Claudio Valenzuela y muchos otros) para desarrollar las mejores propuestas culinarias de Chile, por lo mismo, se necesita de todos, es decir, de los dueños de restaurantes (en su compromiso e inversión); la promoción y la difusión por parte de las instituciones públicas, tanto comunales como regionales, de la gastronomía local; y del comensal, ya que es este el eslabón final de la cadena gastronómica, es a las personas que entran a comer a los restaurantes que estos cocinan.

Entonces, La Isla, actualmente, es toda una isla de sabores, y debiera convertirse en un referente gastronómico. Ahora, sólo falta el comensal, ustedes, que vengan y degusten la propuesta de este restaurante.

- La Isla, Playa de Cochoa, Av. Borgoño 16455, Viña del Mar. Fono: 9 5900 0167

La Isla, restaurante lleno

de sabores en Cochoa