Es interesante cuando uno reflexiona sobre lo "colaborativo" y lo "colectivo". Veamos: el término colaborativo se refiere a la acción de trabajar juntos o cooperar en un esfuerzo común. Por ejemplo, cuando varias personas se unen para lograr un objetivo o resolver un problema, están participando en una actividad colaborativa. En contraste, colectivo se refiere a un grupo o conjunto de personas que comparten intereses, objetivos o características similares. En este contexto, lo colectivo puede referirse a la comunidad en su conjunto o a la suma de las partes individuales que la componen, pero no necesariamente que actúen en forma colaborativa.

Ambos términos están relacionados con la idea de trabajar en conjunto para lograr algo más grande que uno mismo, pero (y creo que ese pero hace la diferencia) lo colectivo no siempre implica acciones colaborativas. En una época cargada de acciones individuales y egoístas, lo colaborativo resulta todo un acto de resistencia, resistencia al propio individualismo, ya que las acciones colaborativas lo que hacen es preservar el ethos de la propia sociedad, de una sociedad de iguales, de sujetos que se reconocen los unos con los otros y, por ende, que construyen un colectivo con objetivos comunes. La importancia hoy en día de acciones y espacios colaborativos es justamente eso, la preservación de prácticas culturales que enriquecen la democracia.

En Valparaíso, hace ya un buen tiempo, en Almirante Montt 438, cerro Alegre, "nace Espacio Raíz, idea de dos hermanas emprendedoras, con el objetivo de generar un lugar para sus tiendas en dos rubros diferentes pero muy similares. Una, buscando a través de los alimentos saludables como legumbres, frutos secos e infusiones, dar alimento y salud a la comunidad. Y la otra, a través del arte textil, con técnicas contemporáneas a través de lanas naturales, teñidas a mano con colores innovadores y alegres. Ambas con muchas ganas de generar un espacio donde se vivan experiencias enriquecedoras para la comunidad y los turistas que visitan Valparaíso. Para eso remodelaron una antigua casona patrimonial del cerro Alegre, donde invitan a distintos emprendedores y artesanos de la región y el país a compartir el lugar con ellas y generar una atmósfera colaborativa de encuentro, naturaleza, hogar y artesanía, donde pasear es toda una experiencia en de cerro Alegre", me señala la propia Inga Rojas Gornall, una de las hermanas fundadoras del espacio. "A partir de esta experiencia nace Cocina Raíz, para transmitir nuestra experiencia de sabores típicos de la zona y dar una nueva cara a nuestra gastronomía en un formato de paso a aquellos turistas que rápidamente nos visitan y recorren nuestro cerro, además de nuestros vecinos que quieran disfrutar en sus hogares de nuestra cocina", me dice, mientras nos traen los primeros platos a degustar de Cocina Raíz.

Comenzamos con un appetizer (croûte de tapas aderezadas con un dressing de aceite de oliva con toppin de rotkohl con brunoise/mix de colores mizuna y crocancia de camarones ecuatorianos, adherencias con leche de tigre peruana). Esta preparación está llena de sabor, texturas y acidez. Para comenzar cualquier comida es especial, en realidad está pensada para eso, para el inicio, para abrir. Las hojas de mizuna aportan textura, que junto a la crocancia y suavidad de los camarones logran una amalgama rica. El punto de inflexión o contraste es la leche de tigre, que a diferencia de otras, esta tiene una acidez más alta, aportando ese contrapunto tan necesario en los platos. Excelente propuesta. El maridaje lo comenzamos con una cerveza Kross 5, del tipo ale fuerte. Luego continuamos con una empanada de pino y pastelera (pino de carne y cebolla, junto con pastelera de choclo molido). Esta propuesta de empanada está dentro de las más originales que hemos degustado en el último tiempo, ya que une una preparación, que es la pastelera, en un soporte distinto, que es la empanada. Estaba rica y la combinación se disfruta mucho. Pero es importante destacar esta originalidad, ya que son estos detalles los que permiten platos atrevidos y creativos, mostrando que la cocina es creatividad, es un arte. Esta empanada frita estaba bien cocinada y muy sabrosa. Felicitaciones.

Para continuar la degustación seguimos maridando con un chardonnay Toro de Piedra, que nos aportó sabores y frescor, ya que lo que siguió fue un ceviche de ulte (ulte aderezado al limón sutil, cilantro, mix de morrón y leche de tigre). Antes de comentar el ceviche, quisiera resaltar el ulte, ya que esta es un alga marina que se encuentra en las costas chilenas que es rica en minerales, como magnesio, calcio, hierro, azufre y yodo, así como en proteínas, lo que la convierte en una opción no sólo saludable, sino que ampliamos los productos que consumimos. Bueno, vamos a lo nuestro, este ceviche estaba realmente rico, la textura de los ingredientes, la acidez de la leche de tigre y los sabores logrados por la combinación de los productos, convierten a este ceviche en una gran preparación.

Después seguimos con los chicharrones de pescado (reineta adobada en batido de pescado frito con tinta de calamar y salsa alioli), que son las clásicas calugas de pescado, pero con una presentación diferente. Y nuevamente tenemos acá creatividad y originalidad, pero sobre todo mucho sabor. Las calugas de pescado se han transformado en un imperdible de la gastronomía local; por lo mismo, cuando se presentan e incorporan nuevas formas, tenemos un plato rico y sabroso, pero sobre todo novedoso. La tinta de calamar le aporta no sólo algo estético, sino que también sabor. Por otra parte, tenemos que estas calugas estaban muy bien preparadas, sabrosas y crujientes por fuera y suaves y tiernas por dentro.

Y por último, probamos el sánguche Almirante Montt (croquetas de jurel con cebollas al pebre, cilantro y mix de hojas verdes). Esta propuesta de sánguche estaba muy rica, donde la croqueta de jurel estaba blanda y sabrosa. Además, se combina perfectamente con la cebolla y los demás ingredientes, por lo que el resultado final es una preparación equilibrada y sabrosa. Sánguches hay muchos y muy ricos; este está dentro de las buenas propuestas.

Junto con eso, hay que destacar el pan, que lo hacen ahí mismo. Excelente. Y para terminar, un café turco y un pie de limón. También, una excelente preparación, dulzor bajo, algo que se agradece, ya que el punto exacto no es más dulce, sino que menos en un postre. Hay que destacar el trabajo de la chef Carolina San Martín, quien es la creadora de la propuesta.

En resumen, Cocina Raíz se enmarca dentro del proyecto colaborativo de Espacio Raíz, aportando con sus preparaciones al espíritu del proyecto mismo, que es la colaboración, un eslabón necesario en estos tiempos.

- Cocina Raíz

- Almirante Montt 438,

Valparaíso

- IG: cocina_raizvalpo

Cocina Raíz, lo que se llama

gastronomía colaborativa