DE TAPAS Y COPAS
POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
La temporalidad se refiere a la percepción y comprensión que los seres humanos tenemos del tiempo. Es el proceso por el cual nos relacionamos con el pasado, el presente y el futuro, y cómo este proceso influye en nuestra forma de ver el mundo y nuestra experiencia de él. Pienso en este concepto porque el otro día visitamos el restaurante Vinilo, en cerro Alegre. Este local que ya es un clásico del cerro y Valparaíso, es de los pocos restaurantes que han sobrevivido a todo. Con 23 años de vida, el Vinilo ha ido dando forma a su carta, su espacio y a ideas que han sido plasmadas a lo largo de estos años. Por eso, cuando el otro día me encontré con este concepto en una de mis lecturas, pensé en el Vinilo.
La temporalidad implica una comprensión del tiempo como un flujo continuo, donde nos movemos a través del pasado hacia el futuro, siempre en el presente.
Ya no están el Desayunador, o Le Filou de Montpellier, o el Café con Letras, el Almacén Nacional, o el mismo Samsara que se cambió de cerro, y tantos otros que alguna vez ocuparon un lugar. Visitamos el Vinilo esta semana y nos esperaba Allan y María Paz, los dueños y fundadores del restaurante. Lo visitamos y nos encontramos con los que dan inicio, no solo a un lugar donde se va a comer, sino que son los impulsores de un concepto, una forma de hacer. Sólo los restaurantes que permanecen en el tiempo, son capaces de lograr algo así. Subir por el cerro es pasar por el Vinilo y saber que está ahí, que siempre ha estado ahí, por supuesto, abierto.
Bueno, nos instalamos a degustar y a conversar, sobre gastronomía, sobre la historia del Vinilo, sobre los personajes que han pasado por el local, sobre lo que es hoy el Vinilo y todos sus espacios que conviven en él (una tienda de ropa de diseño, el primera Bar de Pisco, un gran patio, etc.), es decir, conversamos de la vida misma. Para eso comenzamos con un espumante de pera, Domaine Raab Ramsay, elaborado en Quilpué, el que maridamos con unas machas y unos ostiones a la parmesana. Las machas en su concha, con una delicada crema infusionada, más, queso parmesano, gratinadas en el horno de barro a leña que posee el Vinilo (un horno espectacular, que por supuesto, tiene su propia historia). En cuanto al sabor, las machas se podían apreciar y disfrutar al máximo, ya que estas no pierden el sabor natural, pero además, el queso y la crema forma una salsa deliciosa; en cuanto a los ostiones, lo mismo, se aprecia el ostión y se fusiona con esta salsa de crema y queso parmesano. Dos platos muy ricos, más, el espumante de pera que lo recomiendo especialmente. Entre recuerdos del barrio y del Vinilo, nos trajeron el ceviche de atún. Y acá tengo que decir algo, cada restorán tiene su propia versión del ceviche y de muchos otros platos, por lo mismo, cada restorán hace una versión que aporta a la gastronomía, agregándole ingredientes nuevos y novedosos, por ejemplo, este ceviche del Vinilo (ceviche de atún con aliño de apio, limón, jengibre, aceite de perejil, cebolla morada y sal de mar), contiene componentes que otros no tienen, por lo que crea algo nuevo, obteniendo un resultado increíble. Eso es gastronomía, eso es creación.
Este plato estaba muy fresco, con toques cítricos, excelente acidez, pero sobre todo, el atún se puede apreciar completamente, más la crujencia que la cebolla morada le aporta sabor. Una versión muy rica del ceviche. Este plato lo maridamos con dos cocteles de autor, Kultrún (pisco, naranja, jarabe de goma y merkén) y Apiado (pisco, apio, limón y jarabe de goma), dos tragos frescos y bien equilibrados, muy gastronómicos, es decir, que tienen una acidez y un dulzor que permiten maridar con una comida, en este caso, el ceviche. Excelente. Algo que se me olvidaba comentar, la presentación, tanto de las machas, como la de los ostiones, vienen en un sartén de fierro, y el ceviche, en un cuenco de piedra, por qué lo señalo, porque la forma de emplatar y presentar también forma parte de la experiencia gastronómica, agregando valor a la preparación.
Vuelvo a la temporalidad, a esa percepción del tiempo de un continuo, de un presente total que transcurre, que viaja y que estuvo en el pasado y que va al futuro. En el Vinilo, mientras conversábamos, tuve la sensación de estar en un viaje en el tiempo, en un presente que viaja y visita otros momentos, pero en el mismo lugar.
Sigamos con la degustación, porque ahora es el paso a los sánguches. Lo comentábamos en ese momento, sánguches hemos probado muchos y exquisitos, los mejores, pero, cada restaurante hace su versión, su preparación original, no hay un sánguche igual que otro, como no hay un ceviche igual que otro, y estos sánguches, los de vinilo, estaban muy ricos. Los mejores del Vinilo. Creo que cuando son buenos, ya no se pueden comparar. Pasa eso con la comida y sus tantas variaciones de un mismo plato. Bueno, nos trajeron para degustar cuatro sánguches que compartimos entre todos, ah, comentario aparte, todo el pan es elaborado en el mismo restaurante, horneado en el horno de barro a leña que tienen que venir a conocer. Los sánguches fueron los siguientes: Vinilo (queso gouda fundido, salteado de champiñones, pimentón, aceitunas y albahaca); Vinilo Vegano (queso vegano fundido, salteado de champiñones, aceitunas y albahaca); Barros Luco (abastero de vacuno cocinado el horno de barro a leña, por 3,5 horas, más queso mantecoso fundido); y el Porteñito (delicioso sánguche de pescado frito, cebolla y mayonesa casera). Los tres sánguches estaban maravillosos, el pan blando, los sabores logrados por los ingredientes, todo.
Pero quisiera destacar dos, el Vinilo y el Porteñito, porque con los dos se obtienen sabores exquisitos, bien equilibrados, como si todo estuviera ahí porque tiene que estar, por ejemplo el sánguche Vinilo, el salteado de champiñones, las aceitunas y los demás ingredientes, se fusionan en sabores deliciosos, y por otra parte, el Porteñito, el pescado frito estaba delicioso, excelente el frito del pescado, más, la crujencia de la cebolla y la mayonesa. La verdad es que son dos sánguches muy bien logrados. Para estas preparaciones se eligió un carmenere Espino, 2021, Reserva Especial, de la viña William Fèvre, del valle del Maipo, sector Andes, vino que permitió disfrutar al máximo los sánguches degustados. Pero aún quedaba un último plato que probar, más, conversación, anécdotas y recuerdos. Faltaba el sabroso Costillar de cerdo al Horno, marinado, ahumado y cocinado por 3 horas en el horno de barro a leña, y acompañado de papas horneadas.
Esta carne la tuvimos que comer con cuchara, porque estaba tan blanda, tan rica y sabrosa que el cuchillo y el tenedor estaban de más. Nuevamente, temporalidad, otro tiempo, otras carnes, otros momentos traídos por un presente absoluto donde la comida nos transporta, nos hace viajar.
El maridaje lo hicimos con un carmenere Zorro Correteado, del sector de Sagrada Familia, del valle de Curicó, que no sólo acompañó, sino que fue la unión perfecta, entre la carne y el vino. Un gran plato para compartir. Y para cerrar la noche, el postre, Manzanas asadas, por supuesto que en el horno de barro a leña, con salsa de toffee y helado casero, más un espresso y una infusión. Las manzanas estaban deliciosas, suaves, dulcemente equilibradas, más el contraste de la manzana tibia y el helado casero, un postre rico, especial para cerrar una gran comida con la mejor compañía.
El Vinilo tiene y ha tenido eso de temporalidad, de hacer viajar a los comensales por sabores, música y conversación a lo largo de estos 23 años de vida. Están y pareciera que siempre han estado; ahora solo esperamos que sigan ahí, adonde los dejamos la otra noche, porque ya queremos volver.
- Café Restaurante Vinilo
- Almte. Montt 448, Cerro Alegre, Valparaíso.
- Instagram: @vinilocafe