Cuando hablo de vivir una experiencia gastronómica, sé que no siempre se entiende, porque la misma palabra, el mismo concepto culinario se ha ido distorsionando y manoseando. Todos los restaurantes expresan y declaran que en sus establecimientos se vive una experiencia gastronómica. Pero ¿cuándo lo consiguen? Cuando todo, pero todo el restaurante se concentra en entregar la mejor comida, con el mejor servicio, desde la entrada al local hasta que se despide de este. Bueno, tuve la oportunidad de conocer en Madrid, España, el restaurante Saddle, un restaurante estrella Michelin. Hagamos un poco de historia sobre el restaurante y sobre la distinción que entrega la Guía Michelin de Restaurantes.

El restaurante Saddle, en Madrid, tiene una historia interesante. Abrió sus puertas en octubre de 2019 y es el heredero del mítico restaurante madrileño Jockey, que abrió en 1945. Sin embargo, fue fundado por Arsenio Martínez Campos y de la Viesca, nieto del general Arsenio Martínez Campos. El restaurante Jockey se encontraba en el mismo edificio familiar de Amador de los Ríos 6. No obstante, problemas de gestión y la crisis de 2008 llevaron al cierre de Jockey, finalmente, en 2012. Afortunadamente, Saddle tomó el testigo en octubre de 2019, en el mismo lugar y espacio que se encontraba el restaurante Jockey.

El nombre Saddle hace referencia a la silla de montar en inglés, un guiño a su aristocrático pasado. Aunque la decoración y la antigua bodega del Jockey desaparecieron durante las extensas obras de rehabilitación, el Saddle ha mantenido a su equipo estrella, incluyendo al chef Adolfo Sánchez y al sommelier Israel Ramírez. La vinoteca del Saddle alberga una impresionante selección de vinos, con 1.500 referencias y 9.000 botellas, muchas de las cuales son irreemplazables.

Ahora bien, el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en la edición de 2021. Este reconocimiento máximo en el mundo de la gastronomía destaca la excelencia de su cocina. El chef Adolfo Santos lidera el equipo y su carta se basa en productos de máxima calidad y de temporada. Saddle ofrece una experiencia única que combina respeto por el producto y maestría al fusionar técnicas clásicas y modernas, tanto en el servicio como en la cocina.

Ahora, en cuanto a la Guía de Restaurante Michelin, su historia se remonta a principios del siglo XX, cuando los hermanos André y Édouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos Michelin en Francia. En 1900 concibieron la guía para promover el turismo automovilístico y estimular las ventas de neumáticos, proporcionando a los conductores información útil sobre viajes. Sin embargo, fue recién en 1926 cuando la guía introdujo el sistema de estrellas Michelin para reconocer a los restaurantes excepcionales. Inicialmente, sólo se otorgaba una estrella, pero cinco años después se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas.

Sabiendo algo del restaurante, les relato la visita que hicimos, toda una crónica sobre una estrella Michelin. Desde la entrada se comienza a vivir la experiencia. Es como entrar a un gran reloj suizo, todo funciona a la perfección. Nos tenían la mesa central, con una vista panorámica a todo el lugar. Al fondo, un gran ventanal donde se deja ver la enorme cocina, todo un mundo de diez cocineros, algo así como una gran orquesta interpretando una pieza musical. Y comenzamos la degustación de nueve tiempos. Primero, una copa de champagne como aperitivo, más dos appetizers, pan (elección de cuatro tipos de panes elaborados en el mismo restaurante) y mantequilla de Toulouse. Luego, comenzamos con los platos, pequeñas porciones pero de sabores intensos y únicos. El vino elegido para los primeros platos fue un riesling Battenfeld Spanier Hohen Sülzen 2017, donde el descriptor aromático de la cepa se dejaba sentir con fuerza (petróleo y keroseno). Con este vino, intenso y sutil, maridamos las primeras preparaciones.

Iniciamos con un Consomé de tomate asado, caballa y cherry escabechado. Un caldo clarificado y concentrado de tomates, un tomate en el plato, pero muchos en el sabor, increíble. Después seguimos con el pâté en croûte (un plato de la cocina francesa que consiste en un relleno de carne picada y especias, por ejemplo, cerdo, ave, hígado, ternera, que se coloca en un molde para pastel y se cubre con una masa de hojaldre o pasta quebrada antes de ser horneado). Esta preparación contiene un cúmulo de sabores cárnicos y especias, sabores delicados y exquisitos. Después le correspondió el turno al Tomate de verano en agua de gazpacho, aceite de oliva y albahaca, también acá nos encontramos con sabores naturales e intensos. Comentario aparte es el emplatado, porque a cada preparación le correspondió un plato especial que potenciaba el diseño de la propuesta gastronómica.

Continuamos con el tartar de gamba roja del mediterráneo y sus corales al ajillo. El sabor logrado en esta preparación era tan intensa, tan justa en sus sabores que era el mediterráneo el que se tiene en boca. El sabor del mar, pero atenuado, delicado. Con el vino que seguimos fue un Txakoli, Oxer Wines Terleguiz 2021. Este vino, seco, con notas florales, maridó con el Guisante lágrima de la Finca de los Cuervos, cogollo de Teo, fresa Mara del Bois y mantequilla Saddle, un plato sutil, lleno de sabores campestres, verduras y días de lluvia. Luego seguimos con Flor de calabacín, fondue de comté, beurre blanc de riesling y pisto de calabacín, un plato rico, de sabores exuberantes, pero a la vez delicados. Ahora cambiamos de vino, seguimos con Blanco Reserva, Alonso & Pedrajo Suañé 2018, para maridar la anguila ahumada, con pencas de acelga y velouté ibérica al palo cortado. Acá, la carne de la anguila estaba suave, lo que contrastaba con la cremosidad de la velouté, increíble. Después vino el rodaballo salvaje a la brasa con salsa de champagne y aceite de hierbas, y verduras de temporada. Acá también, sabores complejos, texturas que aderezan intensamente, pero con notas que cuesta identificar, todo unido, fusionado. Y ya casi al final, Pichón Mont Royal, gnocchi de patata y albóndigas de sus interiores, maridado con Unanimous Pago de San Vicente 2022, un Tempranillo, con Albillo Mayor y Garnacha, de aroma intenso, elegante y de sabores refinados. Para terminar, el postre: Soufflé Grand Marnier. Delicado, sabroso y rico.

Los cinco criterios para que a un restaurante obtenga una estrella Michelin son: 1. Calidad de los ingredientes; 2. Armonía de los sabores; 3. Dominio de la técnica; 4. Personalidad del chef, ya que la cocina refleja la creatividad y el estilo de este; y 5. Regularidad a lo largo del tiempo, es decir, que mantiene los altos estándares de calidad en forma constante. Hoy, después de degustar los nueve tiempos y los vinos del restaurante Saddle, puedo decir que cada uno de los criterios se cumplen, pero además entendí que la excelencia en un restaurante es un todo, un sistema perfecto de funcionamiento, donde ese todo se ve reflejado en los platos y en el servicio, en la decoración y en el ambiente. Es decir, un restaurante en el que se vive la experiencia de la cocina, del amor por la gastronomía.

Saddle y su estrella Michelin