DE TAPAS Y COPAS
POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
La experimentación gastronómica debiera ser parte del ejercicio mismo de una cocina, algo cotidiano de todo restaurante. En otras palabras, un restaurante debiera ser un laboratorio gastronómico. Bueno, eso es lo que están haciendo en el nuevo espacio culinario, Barroso 520, los chefs Samuel Bernal, Matías Rubio y Javier Morales, a un costado del restaurante O'Higgins, en Valparaíso. Nos invitaron a degustar algunos platos, como preparación para el futuro evento del viernes 23 de agosto, una cena mano a mano, de cinco tiempos con maridaje.
Sin duda que iniciativas de este tipo revitalizan la escena gastronómica porteña, en un barrio tan patrimonial como es el Almendral. Barroso 520, es un lugar para disfrutar de la excelencia gastronómica, soñado y pensado como para realizar todo aquello que no se hace en un restaurante "normal". Como decía más arriba, un laboratorio gastronómico.
Ahora bien, ¿por qué espacios como estos son necesarios? Primero, porque potencia un barrio patrimonial y emblemático, está junto al mítico restorán O'Higgins y a la plaza del mismo nombre, luego, detrás del Congreso Nacional, es decir, en medio de íconos de la ciudad. Revitaliza y da valor al barrio; segundo, porque se recuperan casas antiguas y patrimoniales, poniendo en valor el diseño y la creatividad arquitectónica; y tercero, porque se han juntado tres chefs de excelencia, que cocinan con pasión, los mueve la experimentación, el lograr nuevos sabores, colores y aromas. Juegan con los productos y el resultado es extraordinario. Es decir, hacen cocina, experimentación gastronómica. Bueno, pero sigamos con la crónica misma, con la visita a Barroso 520, en el barrio Almendral, en el Plan de Valparaíso.
Degustamos un Sashimi de pesca del día (finas láminas de pescado fresco sobre un dressing emulsionado de chicha morada, ají lima y limoneta, perfumado con clorofila de cilantro y una ensaladilla de mix de hojas verdes y misuna). Con esta hermosa preparación, vamos a encontrar un conjunto de sabores y distintas acideces, texturas y colores que llaman la atención. Primero, el dressing de chicha morada le da el toque, si bien, el pescado elegido se pierde un poco por la intensidad de los sabores, finalmente se logra apreciar y saborear. En cuanto a las acideces, estas son variadas, algunas más cítricas y otra más picante. Un plato experimental muy rico.
Luego seguimos con unos Erizos al plato (lenguas de erizo sobre un espejo de leche de tigre de autor con topping de mandarina cortada al vivo, maíz peruano, rondelle de ají lima y hojas capuchino. Acá los erizos se aprecian en toda su magnitud y esplendor, con ese sabor mantequilloso y yodado y con su textura aterciopelada. Me encantan los erizos y estos estaban increíbles. Pero es importante destacar la presentación y los componentes que ayudan a potenciar las lenguas de erizos, porque estos por sí solos ya son un majar, pero en este plato, la leche de tigre hace lo suyo, ya que esta no está con una acidez alta, más bien, baja, por lo que el contraste con los erizos no es punzante, eso se agradece, porque, generalmente se presentan con cebolla y un poco de limón, dejándolos limpios para ser servidos. Por lo mismo, esta preparación está muy bien lograda.
El maridaje para estos primeros platos fue con un Rosé de carmenere 2021 Apaltagua, excelente elección, porque es un vino con una acides media, por lo que permite un buen maridaje. Bueno, sigamos porque a eso vinimos, a degustar. Luego llegó el turno al Ceviche del día (cubos de pesca del día, cebolla morada en fina pluma, mandarinas al vivo y lenguas de erizos, marinado en dressing acevichado de autor). En cuanto a ceviches, hemos probado muchas recetas, variadas y ricas, todos tienen su propia versión del ceviche, creo que debiéramos hacer una ruta del ceviche, porque cuesta decir cuál es el mejor, y en realidad, no es necesario competir, lo mejor para esto es recomendar, porque son todos muy ricos. Pero bueno, este en particular estaba realmente bueno, equilibrada acidez del dressing acevichado (cuestión que se agradece), sabores variados producto del pescado y de las lenguas de erizo, combinación original. En resumen, una excelente propuesta de ceviche.
El maridaje para los siguientes platos fue un Riesling, del valle del Maipo, de la viña Cousiño Macul, un vino que siempre aporta complejidad, ya que posee un descriptor aromático intenso que se relaciona con el keroseno. La propuesta con la que continuamos, fue Ajoblanco y mejillones escabechados. Este plato, como nos explicó Samuel Bernal, es una receta típica de Andalucía, que consiste en una crema fría de almendras, ajo, vinagre y pan remojado, emulsionada con aceite de oliva y girasol, se acompaña con mejillones cocinados en vino blanco y reposados en un escabeche simple, nos dice. Estos mejillones se rellenan con panco frito, para entregar una textura crocante y el plato se termina con aceite rojo del escabeche, un poco de aceite escabechado color negro con tinta de sepia y los toques verdes son de clorofila de perejil. La presentación es realmente una obra de arte, un cuadro surrealista que predispone al comensal a un disfrute total. Sabor equilibrado, acidez baja, los mejillones crocantes y la crema mmmm… la crema estaba exquisita, suave y sabrosa. Una gran preparación gastronómica.
Después vino una propuesta de Cancato (trozos de trucha salteado y en emulsión de pilpil y cebolla caramelizada, desglasado con vino blanco y ajos asados, con napa de queso mantecoso y topping de tomates cherrys asado y crocancia de tocino). Acompañado de una guarnición de chapalele frito estilo hashbrown (papa rayada y sudada marinada en merken y ajo) y salsa de pimentón asado emulsionado en aceite de oliva, ajo, limón y maní. Esta original presentación, de un plato típicamente chilote, es extraordinaria, ya que combina lo original del cancato, pero, además, con elementos y técnica que lo potencian. Toda una explosión de sabores. En cuanto a la trucha y los tomatitos, juntos dan nuevos gustillos. Felicitaciones por la creatividad de este plato. Y de postre, Namelaka de chocolate de leche al 40% de cacao, acompañado de peras al vino blanco, sableé de cacao, crocante de caramelo y caramelo salado. Samuel, nuevamente nos explica el plato: "La namelaka es un término japonés para decir que algo es muy cremoso, el que consiste en un cremoso de chocolate al que se le agrega gelatina para dar una consistencia similar a un flan, pero mucho más suave y cremoso. Esta namelaka tiene de base una masa sableé de chocolate, la acompañé con peras cocinadas con Riesling y vainilla, el crocante de caramelo es una teja condimentada con cardamomo y el caramelo salado es una salsa cremosa con toques de sal de mar. También tiene un copo de crema chantilly y vainilla para contrarrestar un poco el sabor dulce". Dulzor justo, mucho sabor y textura. Un postre a la altura de los platos presentados.
La noche avanzó rápida entre tantos sabores, conversación y proyecciones del espacio Barroso 520, ya que las ideas y las distintas iniciativas se suceden a borbotones. Muchos sueños, muchas ganas, mucha pasión de tres grandes cocineros. Pero creo que lo mejor de esta invitación, es saber que los platos del evento del 23 de agosto, serán toda una sorpresa para los comensales, solo sabrán, que llegan a un espacio de experimentación culinaria de excelencia, a un laboratorio gastronómico en pleno barrio Almendral en Valparaíso. - Barroso 520
- Almirante Barroso 520
- Instagram: @Barroso_520