Hace unas semanas visitamos el restaurante Travesía, del Hotel Sheraton Miramar, todo un clásico de Viña del Mar. Con una vista privilegiada, pudimos comprobar la calidad de su gastronomía, pero sobre todo lo bien que se puede estar en un espacio pensado y atendido para hacer sentir bien al visitante. Pero claro, cómo no, ya que el principal concepto rector del mundo de la hotelería es la "hospitalidad", que debiera ser el de toda la industria gastronómica. Porque cuando se comprende el concepto, cuando se incorpora en todo el quehacer de un hotel o restaurante o cafetería, todo cambia, todo toma sentido, ya que dirige la atención a las personas y podemos entender que todo se hace para que el cliente o el pasajero se sienta bien.

Bueno, el restaurante Travesía lo sabe y lo aplica. Lo visitamos un viernes a la hora de almuerzo. El día estaba luminoso y cálido. En cuanto llegamos fuimos atendidos por el garzón Juan Carlos Sepúlveda, quien demostró su experiencia en la hospitalidad. Pero antes de contarles sobre los platos que degustamos, hagamos un poco de historia, que tanto ayudan a contextualizar. El hotel se gestó en 1937 como parte de un plan para mejorar el borde costero de la ciudad. Los arquitectos Aquiles Langdoff y Manuel Valenzuela diseñaron el proyecto, que comenzó en 1942 y se completó en 1945.

El antiguo Hotel Miramar, remodelado en 1979, conservaba su piscina con agua de mar y líneas curvas distintivas. Sin embargo, en 2004, tras una licitación fallida con la cadena Hilton, se demolió para dar paso al nuevo hotel inaugurado en 2005. Este moderno hotel de 5 estrellas cuenta con 142 habitaciones, dos piscinas (una exterior y una interior con agua temperada), gimnasio, spa y 10 espacios para eventos. Su arquitectura combina reminiscencias de art decó con conceptos modernistas, como el atrio cónico y el uso de vidrio y aluminio.

Bueno, ahora vamos con la degustación. Comenzamos con dos copas de espumante Rosé Miguel Torres, especial para dar inicio a una comida o cena, más aún en un día como el que nos tocó. Luego, de la carta seleccionamos como entradas un Ceviche Vegano y una Trilogía Marina, más un Tartar de Res. Pero comencemos con la descripción de los platos. Nos llamó la atención fue el Ceviche Vegano (palmitos, champiñones, palta, cebolla morada, ají amarillo, limón sutil, quínoa crocante, cilantro y salsa de mango), primero porque hoy lo vegano ya no es algo extraño en una carta, sino que se ha convertido en toda una fortaleza para los restaurantes, porque han ampliado la oferta, pero sobre todo, han comprendido la diversidad de los comensales, y eso hay que destacarlo siempre. Ahora bien, los sabores logrados en este ceviche, de verdad, son extraordinarios.

Cada uno de los componentes se puede apreciar y disfrutar, pero además encontramos crujencia, acidez y mucho sabor, hay equilibrio. Por ejemplo, la cebolla morada contrasta con la palta, lo mismo la textura de la quínoa con los palmitos, y los sabores de la sala de mango, con algo de dulzor, hacen un excelente contrapunto con el limón sutil. En definitiva, una propuesta muy rica. Pero sigamos con la Trilogía Marina (timbal de centolla, aromatizada con pepino, cilantro, cebolla morada y limón sutil, más un timbal de atún y láminas de loco). En esta propuesta, al igual que el ceviche vegano, encontramos equilibrio y buen tratamiento de los productos, cuestión que se aprecia porque cada uno de los elementos que lo componen mantiene su sabor original o más bien natural. Por ejemplo, las láminas de locos o el atún y la misma centolla, tres sabores únicos y diferenciados entre sí; además, se puede hallar la acidez precisa, es decir, no opaca los sabores, acoplándose con la salinidad propia de los productos. Una excelente propuesta y presentación.

Mientras degustábamos, observábamos el restaurante, la vida, la comodidad de las sillas, la ambientación, la atención del servicio, todo pensado en la hospitalidad. Vuelvo con este concepto, porque el rubro de la gastronomía, a veces, olvida que es la clave para que todo funcione, porque no es sólo el servicio, sino que es la comida, la ambientación, todo puesto para que el cliente se sienta bien.

Pero volvamos a lo nuestro. Vamos a seguir con el Tartar de Res (filete de res, cebolla chalota, pepinillo, ciboulette, mostaza antigua, pan brioche tostado en mantequilla de romero, yema de huevo confitada, polvo de aceitunas y papa yuca). En este plato la carne y su textura hacen un contrapunto exacto con el pepinillo y la mostaza, y luego, la cremosidad de la yema de huevo, junto a los sabores combinados del polvo de aceituna la papa. Texturas y contraste de sabores, equilibrio en definitiva, porque es lo que una preparación debe buscar, pues es el conjunto el que se disfruta.

El maridaje lo hicimos con un chardonnay 2023 de la viña Casa Silva, que amalgamó los sabores de los platos, aportando suavidad y acidez al final. Un excelente vino, ya que posee una acidez media, lo que nos permitió maridar con los platos que siguieron. Qué importante es el equilibrio, tanto en la vida como en la comida, se agradece cuando las cocinas lo entienden y agregan los componentes precisos para lograrlo.

Después seguimos con el Salmón Asado (salmón asado acompañado con puré de habas a la menta, con un crocante de alcachofa, parmesano y chimichurri de avellanas y almendras). Nos llamó la atención en esta propuesta la crujencia de la costra del salmón y la excelente cocción de este. El puré estaba rico, haciendo una unión y una continuidad en el plato, permitiendo disfrutar de los otros sabores, por ejemplo, del crocante de alcachofa. El chimichurri le da el toque de acidez que necesita el plato. Una preparación llena de sabores sutiles. Ahora le correspondía el turno a los Sorrentinos de Centolla (sorrentinos rellenos con centolla y queso mozzarella gratinado, con chupe de fondos de alcachofa en salsa bisquet). Las pastas siempre son una buena forma de evaluar una cocina, todos tienen pastas, pero no todos las preparan bien.

Por lo mismo, pedimos estos sorrentinos, porque además el relleno juega un papel fundamental, más la salsa. Primero, la presentación y la proporción del plato, de la que podemos decir que es un plato contundente; luego, la masa y el relleno, dos componentes que hacen la pasta diferente, y en esta la hacen efectivamente: suavidad en la pasta y el relleno equilibrado, se podía apreciar y saborear la centolla. Y por último, la salsa que une y liga. En este plato, la combinación es perfecta, equilibrada y muy sabrosa. Hay que destacar lo bien que se incorpora la alcachofa en otras preparaciones que no sean la típica.

Y por último, los postres. Torta Ópera (clásico pastel francés realizado con capas de bizcocho de almendras, syrup de cacao, crema de mantequilla francesa con café y ganache de chocolate amargo y helado de moka); y la propuesta vegana Chocolate para todos (cremoso de chocolate amargo con toques de cardamomo, bizcocho de cacao ecuatoriano, gel de frambuesa, crocante de chocolate bitter con avellanas tostadas). Dos ricos postres, dulzor medio, bonita presentación y especiales para compartir. Nos quedamos con una idea y es que Travesía Restaurante, del Hotel Sheraton Miramar, no sólo tiene historia, además tiene una gastronomía cinco estrellas. - Restaurant Travesía

- Av. La Marina 15, Viña del Mar

- Instagram: @travesia_sheratonmiramar

Travesía Sheraton Miramar, gastronomía cinco estrellas