DE TAPAS Y COPAS Cenas, maridaje y otras hierbas
POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
Ya nos hemos acostumbrado a las cenas maridaje que los distintos restaurantes han sumado a su oferta gastronómica; espacios que son una oportunidad para que el mismo chef y el restaurante ensayen platos que no están en la carta. Pero, siempre hay un pero, creo que es importante reflexionar un poco sobre las cenas mismas, porque pasan más cosas de las que vemos.
El otro día participamos en la primera cena maridaje de Barroso 520, a un costado del clásico restaurante O'Higgins, en Valparaíso, con tres chefs que mano a mano prepararon platos únicos. No siempre se da algo así, que tres talentosos cocineros se unan y trabajen juntos; tres cocineros dispuestos a entregar lo mejor de cada uno, mostrándose como uno solo. La cena misma, de lo mejor. Dentro del menú probamos ajo blanco y mejillones escabechados; pesca del día cocinada al vacío con salsa romesco y vegetales orgánicos de Tapihue; mollete de berenjena ahumada y jamón serrano; canelón de lengua de vacuno, hongos y demiglace, más, una espuma de bechamel nogada; y de postre, marquise de chocolate, con un cremoso de café y vainilla. Una cena portentosa.
Pero ¿por qué han tenido y tienen tanto éxito las cenas maridaje? ¿Qué se da en lugares como esos? Creo que saber que vamos a un espacio seguro, en todo sentido, es un tema; seguro en cuanto a la comida, seguro en cuanto a las personas con las que me voy a encontrar, que además tienen un ánimo y una predisposición a pasarlo bien. Si nos centramos en la comida, esta, en la mayor de las veces, es excepcional, cuidada en sus más mínimos detalles, con vinos que maridan perfectamente, potenciando cada plato y creando sabores nuevos. Por otra parte, el espacio de las cenas maridaje siempre serán una pausa, algo que se hace un fin de semana (e incluso a mitad de ella) para compartir, descansar del ajetreado cotidiano, cuestión que ya es sintomático de estos tiempos, donde las horas se diluyen y tenemos la sensación de que los días pasan tan rápidos que nos faltan horas y semanas para vivir. Terminamos la semana siendo parte de un algoritmo más que sujetos desarrollando cultura. Pasamos muchas veces más tiempo con nuestros celulares que con nuestras familias, algo que no cuestionamos. Y en el caso que nos haga ruido ese comportamiento, lo obviamos al final del día, porque este se ha ido vertiginosamente, sin tiempo para reflexiones profundas.
Además de Barroso 520, también fuimos a una cena maridaje al Sheraton Miramar, en Viña del Mar, y pudimos observar el mismo fenómeno, un espacio seguro, tranquilo, excelentemente bien atendido, donde toda la preocupación es para el comensal, comprendiendo que el que está ahí, sentado, es alguien que quiere pasar un momento grato. La comida, extraordinaria. Degustamos, por ejemplo, el primer tiempo, langosta ahumada con salsa fresca de papaya chilena y vinagre lacto fermentado de frutilla: una propuesta equilibrada y llena de sabor, además de contener crujencia y acidez. La combinación del sabor de la langosta con la salsa resulta novedosa y original. Un plato interesante.
El segundo tiempo, mero confitado con albahaca y ají verde, acompañado con textura de zanahoria. El tercer tiempo, terrina de pato y pollo, chutney de castaña en almíbar, decorado con una galleta salda de eneldo. El cuarto tiempo, filete marinado en yogur natural y romero, con base de papa hash browns en salsa de pimienta rosa. Y por último, el postre, textura de pistachos, frambuesas y rosas. Cada uno de los platos fue maridado con un vino de la viña Casa Silva. La verdad es que la experiencia resultó extraordinaria.
En estas cenas, el maridaje también quiere decir la unión con las personas, el ambiente, la música, la conversación. Las cenas maridaje se están convirtiendo en toda una ceremonia, entendiendo a estas como la ritualización de una práctica gastronómica, convirtiéndola, a su vez, en contrapuntos y pausa de la velocidad de la semana. En la ceremonia se crean relaciones sociales; por lo mismo, si observamos detenidamente el auge de las cenas maridaje podremos ver en ellas espacios de creación de relaciones sociales. El restaurante comienza a organizar estos eventos con el objetivo de atraer público, como un nuevo nicho de negocio. Luego, cuando se consolidan, el efecto multiplicador (producto de los tiempos) es el que crea nuevas relaciones sociales, nuevos vínculos, nuevas amistades, se especializa la gastronomía, se conoce de vinos, etc., en otras palabras, se desarrolla la cultura, se hace cultura. Quizá los restaurantes no tengan la conciencia de que un simple evento tenga tantas implicancias, pero sí las tiene, más aún en estos días.
Vivimos en una sociedad que llena de sospechas y desconfianzas lo cotidiano. Cada noticia en los medios de comunicación es un nuevo evento de inseguridad y peligro, hay más desesperanza que esperanza en la noticia misma. Sentimos desconfianza, pero a la vez buscamos espacios seguros que nos den esa confianza extraviada. Vivimos en una sociedad en que todo está expuesto, todo es transparencia, y como lo indica el filósofo Byung-Chul Han, "la sociedad de la transparencia es una sociedad de la desconfianza y de la sospecha, que, a causa de la desaparición de la desconfianza, se apoya en el control".
La Casona El Refugio, en Casablanca, también entendió esto. Por lo mismo, está organizando estas cenas maridaje con la particularidad que acá hay una gran mesa para catorce personas, donde encontramos invitados y pasajeros del hotel, haciendo más interesante el encuentro. Y lo comprobamos nosotros mismos, porque nos relacionamos con personas que no conocíamos, pudimos conversar y profundizar en las conversaciones, y todas y todos, sin excepción, se sentían seguros. En cuanto a la comida y los vinos, todo bien cuidado, cada preparación, cada detalle. Dentro del menú degustamos, primero, el aperitivo, entre otras cosas, tartar de res y quiche con pastelera de choclo. Luego los platos: tártaro de salmón, pasta, sésamo y pimentón; filete de res, cremoso de quínoa y salsa de vino; postre, tarta de naranja. Los vinos estuvieron a cargo de la viña Villard, Attilio y Mochi y Santos y Reyes. Extraordinarios.
En estos tiempos tan vertiginosos, cada momento de calma, cada espacio de tranquilidad de un volver a conversar y estar con otros se agradece y se atesora. En una cena maridaje no sólo se disfruta de los platos y el vino, sino que también se conoce gente y se conversa. Nos abrimos a otros. El escritor Juan Villoro dijo que Borges expresó que "toda la cultura proviene de un peculiar invento griego: la conversación. De pronto, un grupo de hombres decidieron algo extraño: intercambiar palabras sin rumbo fijo, aceptar las opiniones de otro, aplazar las certezas, admitir las dudas". Por eso, celebro estos encuentros, estas reuniones en torno al vino y la comida.