DE TAPAS Y COPAS
POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
Esta semana fuimos al restaurante Sumoku Nikkei, en Reñaca. Me habían hablado muy bien del local. Eran las siete de la tarde. Al entrar, me sorprendió la vista imponente: a lo lejos, el horizonte y el sol se rosaban y el mar se extendía casi al infinito; más allá, la ciudad, Viña y Valparaíso. Sumoku lleva cuatro años desarrollando una cocina nikkei; cuatro años haciendo gastronomía de primera.
Comenzamos con un clásico, un pisco sour. Generalmente no estoy bebiendo al inicio de las degustaciones pisco sour, porque en general lo preparan muy dulce, pero este estaba seco, cuestión que ayuda a no saturar las papilas gustativas y, así, poder sentir los sabores de la comida que viene. La recomendación es que el pisco sour siempre sea seco, no dulce. Si van a iniciar el aperitivo, eviten el exceso de dulce, porque eso no permite apreciar bien los alimentos.
Bueno, sigamos. El primero plato fue un Usuzukuri Sake o Shiromi (finos cortes de salmón o pesca del día, negui, chalaquita y furikake aderezados con leche de tigre tradicional). Acá, tanto la presentación como los sabores estaban perfectos. Y con la palabra "perfecto" quiero decir que hay equilibrio en la propuesta, es decir, los sabores del producto, en este caso el salmón, al comerlo se puede apreciar y saborear, pero además la leche de tigre aporta, no invade el sabor de la proteína, potenciando y construyendo sabores nuevos. Una excelente propuesta.
Junto a este plato, una Michelada Nikkei (cerveza Asahi, sour mix de rocoto, salsa ponzu, Hondashi, Katsobushi, limón sutil con borde de sal Shichimi Togarashi, acompañada de una ostra en salsa ponzu), que maridó perfectamente, pero además aportó más sabor a la experiencia gracias a la ostra en salsa ponzu. Delicioso. Para aquellos que les gustan las ostras, esta Michelada les encantará, los contrastes que se producen con la ostra y la cerveza es increíble, pero además la ostra no pierde sus cualidades con la salsa ponzu; es más, son potenciadas.
Mientras degustaba estos primeros platos, la tarde se iba lentamente y los comensales llegaban, ocupando mesas y disfrutando de la vista. Se está bien en el Sumoku. La música a buen volumen, la vista. Se puede conversar. Pero algo que hace de la experiencia gastronómica del restaurante es la atención. La descripción que hacen los garzones es precisa, se nota que han probado cada plato y cóctel. Bien por eso.
La comida nikkei está de moda. En los últimos tiempos han florecido muchos restaurantes de este estilo gastronómico, pero (porque siempre hay un pero) no siempre logran los altos estándares de calidad que requiere esta tradición culinaria. Lo más importante para desarrollar una cocina nikkei es la calidad de los productos. Además, no se reduce a la preparación de sushi. Nikkei es fusión, nikkei es técnica. Por lo mismo, para desarrollar una cocina nikkei se necesita comprender todo esto para que funcione.
Sigamos con la degustación. Ahora vamos con un Tako Furai (tartar de pulpo crocante trufado sobre maki envuelto en nori relleno de palta y camarón furai). El emplatado de estos sushi es diferente, no se presentan como siempre los encontramos en otros restaurantes, van acostados y sobre ellos el tartar de pulpo. La combinación de sabores y texturas es original y muy rica. El pulpo trufado deja en boca un sabor sutil de la trufa, más las diferentes texturas y la crujencia del maki hacen explotar los sabores del conjunto. Después nos trajeron unas conchas a las brasas (mix de mariscos a las brasas en ají amarillo, chalaquita y cebollín). Acá también la propuesta es original, desde la presentación a los sabores que se logran. Los mariscos en las conchas y estas sobre brasas, manteniendo el calor y cocinándolas a la vez. Ahora, los sabores intensos de la mezcla es muy sabrosa, pudiéndose apreciar los mariscos mismos, no se pierden, incluso se potencian con el ají amarillo. Excelente propuesta. Me gusta que los restaurantes innoven y ensayen nuevos sabores y preparaciones, ya que la cocina es eso, innovación, ensayo, y la comida nikkei se caracteriza por eso. Sigamos, ahora llega la Res y Foie (tartar de res trufado montado sobre tostones de pan brioche untados en foie gras y huevo frito de codorniz).
Esta preparación me sorprendió, realmente rica. Excelente técnica y combinaciones de sabores. Además, la presentación también aporta (como siempre). Cada uno de los componentes por sí solos están llenos de sabores; luego, juntos, los sabores se amplifican. Se siente el foie gras del pan, pero sobre todo un sutil aroma y sabor de la trufa que en boca, de verdad muy rico, lo recomiendo. Yo siempre digo que no hay nada más rico que comer rico. Cuando uno encuentra un restaurante que tiene técnica y calidad de productos, tiene que recomendarlo. Pero bueno, aún quedaba noche y platos por degustar. Ahora le tocaba el turno a un Omakase de Nigiri (4 variedades de nigiris seleccionados por el chef, en este caso tenemos de salmón trufado con seste de limón, de pesca del día con lactonesa ponzu y quinoa crocante, gunkán de pepino con toping de jaiba spicy y brotes de lenteja, y filete de res grillado con salsa de lomo saltado, pasta de ají amarillo ahumada y chalaquita). Acá la precisión en la técnica es lo que sorprende.
Luego tenemos los sabores. Estos resultan limpios, naturales. Cada aderezo, tanto la trufa, la lactonesa ponzu y la pasta de ají amarillo ahumado, no ocultan los sabores de cada una de las proteínas; eso es llamativo, se mantiene el sabor de cada producto. A estas alturas, el restaurante está casi completo en su capacidad, cuestión que, para ser un día miércoles, es muy bueno. Me cuenta Cristóbal Eckhardd (uno de los socios) que casi todos los comensales llegan con reserva. La noche está agradable, no hace frío. Mientras conversábamos nos trajeron unas conchas frías (mix de mariscos fríos, chalaquita y aire de leche de tigre). Una preparación fresca y con mucho sabor, especial para una tarde de primavera, junto a una michelada. En eso estábamos cuando nos traen un Saltado (palta, cebolla morada frita y camarón cocido, envuelto en filete y salsa de lomo saltado, con topping de papa hilo terminado con salsa de ají amarillo). Este plato posee muchas texturas y contrastes, convirtiendo la propuesta en algo entretenido y muy rico. Me gustó. Además, los bocados no son grandes, se pueden comer bien.
Y para terminar con la degustación de platos, Kushiyaki de Congrio (brochetas de congrio a la parrilla con salsa de ají amarillo). Esta propuesta estaba realmente rica. Tanto en su presentación (como los otros platos) como en los sabores logrados, no habrá comensal que no se sorprenda. El sabor del congrio con la salsa de ají amarillo da como resultado una mezcla increíble, potenciándose los sabores, pero además tenemos la temperatura que se logra gracias al pequeño brasero en el que viene. Totalmente recomendado. Y para terminar, un volcán de chocolate con helado, más un bajativo, un amaretto Disaronno, el cierre perfecto para una gran degustación y un gran restaurante nikkei.
Termino la degustación recordando la frase de Anthony Burgess, que dijo alguna vez que una comida equilibrada es como un poema al desarrollo de la vida. Sin duda que Sumoku Nikkei lo sabe, porque equilibrio es lo que logran sus preparaciones.
- Sumoku Nikkei
Bellavista 703, Viña del Mar, Valparaíso
-https://www.sumoku.cl/