Visité el restaurante O'Higgins después de veinte años. Aún recuerdo esa vez. Con unos compañeros de oficina fuimos a comer al restaurante, me tocaba pagar el "piso". Fue toda una experiencia. En uno de sus privados disfrutamos de una excelente parrillada, yo acababa de llegar a Valparaíso, por lo que todo me parecía mágico, porque eso es lo que tiene el Puerto, que encanta y que amarra. Pero claro, después de tantos años y tantos restaurantes, la mirada es distinta, tanto con la ciudad como con la experiencia en los restaurantes.

Hoy, la ciudad ya no me parece tan mágica, más bien surrealista; y el restaurante, el O'Higgins, lo veo más grande, más tradicional, todo un patrimonio. Una institución diría yo, que claramente tiene el sello de Samuel Bernal Espinoza, quien lo funda en 1996. Este restaurante, a lo largo de los años, se ha convertido en un clásico de la gastronomía porteña, siendo todo un aporte patrimonial y cultural. Esto, porque ha mantenido y, a su vez, perfeccionado sus platos, los ha convertido en emblemas gastronómicos gracias a la calidad de estos, porque el O'Higgins prepara todo, elabora sus productos, ya que tiene una carnicería propia. Además, elaboran su propio pan. Esto les permite mantener calidad y control en sus platos. Es por todo eso que lo convierten en toda una institución, tanto cultural como culinaria.

Hoy, el restaurante que todos conocemos, al que se accede por la calle Barroso y que cuenta con cafetería y un hotel, más un nuevo espacio gastronómico próximo a ser inaugurado, es un lugar que no sólo se ha mantenido en el tiempo, sino que se adapta y evoluciona. Entonces, son estas razones que convierten al O'Higgins en toda una institución gastronómica, turística y cultural. En sus salones encontramos a funcionarios del Congreso, diputados y senadores, pero también al porteño de a pie, sobre todo a ese cliente que estuvo en el restaurante cuando pequeño junto a sus padres y que hoy regresa con sus propios hijos al O'Higgins a comer sus platos tradicionales.

Pero como dije al inicio, visité el restaurante y degusté parte de su carta. Les cuento cómo estuvo eso. Comencé con un negroni, ustedes ya saben, hoy prefiero el negroni como aperitivo, como apertura de la degustación. Y de todos los negronis que he probado (el del Terraza Verso, de Marcelo del Pino, sin ninguna duda es de lo mejor), este, el del O'Higgins, está realmente bueno, gracias a la mano del bartender Christyan González. De verdad, vayan y prueben el negroni, porque lo encontrarán equilibrado y fresco a la vez.

Bueno, comencé con este cóctel y unos pancitos, más mantequilla y una salsa verde, mientras los comensales en las otras mesas se acomodaban. Es interesante observar las dinámicas de un restaurante y sobre todo uno como este, donde la historia es parte de sus sillas y mesas. Las personas que iban llegando se veían tranquilas, seguras y en confianza, ya que tanto la atención como el lugar mismo dan para eso. Bueno, en eso estaba cuando me trajeron los primeros platos a degustar: un picoteo de trozos de arrollado huaso, más camarones al pilpil y unas machas a la parmesana. Hablemos del arrollado, preparación que se elabora en el mismo restaurante, ya que desde hace muchos años que todos los embutidos son preparados en el O'Higgins, utilizando una receta y técnica artesanal. Estos pedacitos de arrollado estaban blandos y sabrosos, pura carne, pero sobre todo el sabor natural, la sal justa, es decir, hay un todo que hace de este arrollado único, totalmente recomendado.

Junto a este plato, los camarones al pilpil, que tienen una preparación que el chef Matías Rubio me comenta: sartén caliente, aceite cacho cabra a temperatura, se le incorporan los camarones, luego pasta de ajo, sal, pimienta, mantequilla y se termina con vino blanco y cilantro. Mientras lo escucho y voy probando los camarones, me imagino el proceso y más disfruto la degustación. Es distinto saber cómo se elabora una comida, los detalles, los ingredientes, los tiempos que implica su cocción e incluso imaginar los sonidos y los colores que se van dando y transformando en el proceso. Imaginar la alquimia de la cocina permite un mayor disfrute de las propuestas gastronómicas, pero además podemos entender por qué saben tan rico.

Ahora tenemos que seguir con las machas a la parmesana, un clásico de la cocina de costa, son como los ceviches, todos los restaurantes tienen su receta. Acá, en el O'Higgins, se preparan con napa de queso parmesano (que es la mezcla de queso, crema y vino blanco); y también, al igual que los camarones, me imagino el proceso de preparación: la limpieza de las machas, imaginarlas con el queso derritiéndose, más la crema, luego el vino blanco y todo y el disfrute cambia automáticamente. Creo que es muy importante incorporar el proceso, ojalá saberlo, porque nosotros llegamos (en un restaurante) al final de este, sólo vemos los resultados y evaluamos los sabores, pero no sabemos cómo se preparó el plato, las técnicas que se ocuparon, los ingredientes que se utilizaron y qué se transformaron, tanto en su condición natural como en sus sabores originales, porque la cocina es realmente alquimia, los cocineros son todos unos magos, transformadores de la materia. Todas estas preparaciones fueron maridadas con un chardonnay Santa Ema, que estaba fresco y con una acidez justa, permitiendo el maridaje con los platos.

El O'Higgins tiene una historia, pero sobre todo es parte del patrimonio de Valparaíso, eso creo que debiera ser un gran valor para la ciudad, ya que lo que aporta el restaurante y toda su propuesta en términos culturales es invaluable. Cuando hablamos de Valparaíso y todo el valor patrimonial que tiene, debemos entender que incluye el trabajo que hacen restaurantes como el O'Higgins y muchos otros que le dan el valor real a Valparaíso.

Pero sigamos con la degustación, porque ahora viene el pescado frito con puré picante. ¡Mmmm, qué rico!… Lo primero que tengo que decir de esta preparación, que también es una de las más típicas, que es uno más de los platos costeros que encontraremos. Ahora bien, acá lo importante es la calidad del pescado, en este caso es merluza austral; luego el frito y el punto de este. En esta preparación nos encontramos con un batido delgado pero crujiente, permitiendo a la vez que la merluza quede tierna y húmeda. Por otra parte, podemos apreciar y disfrutar del sabor del pescado y del frito del batido. Ahora, el puré picante: cremoso, picor justo, y junto al pescado frito se logra un conjunto perfecto. Gran plato típico también, totalmente recomendado.

Comentario aparte es el servicio, que gracias a Larry Torres fue perfecto. Y ahora lo que queda es el postre. No puede haber comida sin postres. Ya lo hemos dicho, el azúcar, en su justa medida, nos aporta la energía necesaria para terminar el almuerzo o la cena. Yo elegí el suspiro limeño y la leche asada, dos clásicos que estaban muy ricos. La leche asada siempre me remite a la infancia y los postres familiares y este estaba muy bueno. Y el suspiro limeño (postre que hemos adoptado como propio), hoy ya es parte de la cocina nacional. Dos dulzores, dos sabores que cierran una gran degustación. Pero, claro, lo que no puede faltar para un buen cierra es el amaretto Disaronno y un café espresso.

Dejo el O'Higgins con esa sensación de haber estado en un lugar que es historia, patrimonio, cultura, que es porteño. Lo dejo prometiéndome volver, porque queda mucho por probar en el O'Higgins.

- Restaurante O'Higgins

- Almte. Barroso 506,

Valparaíso.

- restaurantohiggins.cl