Esta semana participé como jurado en el concurso Maestros del Congrio, organizado por la Municipalidad de Algarrobo, a través del área de Turismo. Experiencias como estas son las que le dan realce, importancia y valor al trabajo gastronómico de las comunas.

Chorrillanas, empanadas, congrio, ceviches, pisco sour, etc., todas las preparaciones pueden ser motivo de concursos, rutas, presentaciones y guías culinarias. Pienso en el ceviche, en el pisco sour que no hay una receta, sino distintas versiones; pienso en que hay que construir rutas gastronómicas que nos guíen por los platos y preparaciones culinarias, que nos hablen, que nos muestren a nosotros mismos, a nosotros como cultura. Porque cada plato, cada receta es un camino de sabores. En cada receta encontramos historia e historias de familias y cocinas que han ido perfeccionando la técnica, entregando conocimientos y transmitiendo la pasión por la buena mesa y el buen vivir. Comer es vivir y comer rico es buen vivir.

Pero vamos al evento y todo lo que vivimos durante la larga jornada gastronómica en Algarrobo. Fuimos cuatro jurados: Paula Báez, gran cocinera y chef del restaurante Tres Peces; Sergi Arola, chef y rostro televisivo, y Anthony Sayan, chef del restaurante Sommelier, de El Quisco, pero además ganador del último concurso con el mejor caldillo de congrio. Con ellos recorrimos los restaurantes Macerado Algarrobo, 5 Océanos y Peces Gordos, donde cada uno presentó tres propuestas gastronómicas con congrio. Cada restaurante se esmeró en crear platos únicos y creativos. Siguiendo una receta básica, ellos innovaron y corrieron las fronteras gastronómicas unos cuantos metros de distancia. Felicitaciones a todos. Felicitaciones al chef Felipe Varela y a su equipo del Macerado Algarrobo; felicitar a Harumi Carreño Cornejo del restaurante 5 Océanos y a Cristian Morales y a todo el equipo del restaurante Peces Gordos. Todos ellos van dando forma a una cocina chilena que está llena de historia y tradición. Relevarla es tarea de todos y por eso estas iniciativas son tan importantes.

Pero hablemos un poco del congrio y sus recetas más famosas. Primero, el congrio es una especie de pez anguiliforme. En las costas chilenas tenemos tres tipos de congrio: el congrio negro (Genypterus maculatus), el congrio dorado (Genypterus blacodes) y el congrio colorado (Genypterus chilensis). De carne firme, aromática y gelatinosa y con un intenso sabor a mar, tiene cualidades nutricionales extraordinarias que no pasan inadvertidas para nuestra salud, pues es rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas A, D y B y minerales, especialmente el magnesio y el fósforo. Además, posee bajo aporte calórico.

Entre las preparaciones nos encontramos con el tradicional caldillo de congrio, que hoy se ha hecho poesía. Luego encontramos el frito, tradicional, preparación que encontramos en toda la costa, donde el secreto está en el batido para freír. Y luego tenemos el congrio a la plancha y mil recetas más que cada cocinero va creando. Porque si algo tiene la cocina es creación, es imaginación, es sabor, es color y aroma, pero también es textura. Todos los sentidos participan de ella; por lo mismo, la cocina es humanidad, es empatía.

Ahora vamos a la degustación del concurso.

Partimos en el Macerado de Algarrobo, restaurante icónico de la zona que ha dado platos increíbles, convirtiéndose en motor de la gastronomía local. Partimos degustando las tres propuestas gastronómicas. En un encuadre propio para el concurso, se nos fueron presentando los platos uno a uno, por categorías, y nosotros, el jurado, de acuerdo a una pauta de evaluación, fuimos degustando y evaluando. Este restaurante fue el ganador del primer lugar de la subcategoría Caldillo de Congrio. Felipe Varela me cuenta: "En nuestra versión quisimos mantener la preparación de manera tradicional, para preservar las costumbres culinarias que con el tiempo se van perdiendo en las nuevas tendencias gastronómicas. Empezamos con un buen caldo a base de congrio negro, vino blanco, vegetales con un buen sofrito a la chilena y un toque de cacho de cabra ahumado. Mantuvimos su presentación en un pocillo de greda bien caliente, una buena porción de congrio cortado en medallón, acompañado de cilantro, ají, pan y limón".

Luego nos trasladamos al restaurante 5 Océanos, donde el chef Harumi Carreño Cornejo y su equipo prepararon la propuesta ganadora del primer lugar en la subcategoría Congrio Frito. El plato en sí fue: filete de congrio frito con cubierta de tapiocas en tres colores crocante, coronado por una fresca chalaquita de ají amarillo, leve picor, con una salsa holandesa presentada en forma de esferificación, acompañado de puré de coliflor a la brasa y arena de cebolla asada. Destacar la técnica de este plato, la suma de sabores y colores, texturas y aromas. Creo que si hay algo que me llamó la atención es el uso de mucha técnica, cuestión que nos habla de experiencia y conocimientos. Felicitaciones.

Y por último nos trasladamos al restaurante Peces Gordos, donde el chef Cristian Morales y su equipo nos presentaron sus propuestas. Este restaurante fue el ganador con el primer lugar en la subcategoría Congrio a Tu Estilo. Plato descrito por el chef así: "Roulade de congrio acompañado de papa ana (papa chilota), con emulsión de zanahoria perfumada al tomillo, chupe de chorito presentado en su propia concha, coulis de pimiento rojo y crocancia de tomate". También acá nos encontramos con técnica y sabor; me gustó mucho la presentación del plato. Además, las distintas texturas fueron dando, a medida que se degustaba, sabores diversos. Con importantes contrapuntos de acidez y sabor, este plato fue el ganador de la subcategoría.

Para los restaurantes estos concursos también son formas de ponerse a prueba, de ensayar y probar nuevas técnicas y combinaciones de sabores y productos, jugar en el fondo con todas las posibilidades que tiene la cocina, pero he ahí el secreto de esto, porque es en ese ensayo, en esas pruebas y locuras culinarias que se logra avanzar en la cocina chilena, se amplían las fronteras culturales al crear un nuevo plato, al mirar el producto de otra forma, y eso es patrimonio e identidad, eso es lo que tenemos que destacar y preservar. Las autoridades locales tienen que tomar conciencia que, al final del día, lo único que tenemos es nuestra cultura. Enseñarla y reconocernos en ella es tarea de todos.

Finalmente, terminamos en un almuerzo en el restaurante Los Braseros con el alcalde Marco Antonio González, quien ha estado ligado a la gastronomía durante casi toda su vida y uno de sus objetivos es impulsar la identidad culinaria de Algarrobo. Felicitaciones por esta y todas las iniciativas que sigan ese camino.

El concurso mismo fue organizado en el marco del aniversario número 79 de la Municipalidad de Algarrobo. Ahora esperemos que en la próxima versión sean muchos más los restaurantes que participen, porque aquí se necesita a todos y todas.

Grandes maestros del congrio de Algarrobo