La semana pasada hice la Ruta de Copas y Tapas organizada por la Asociación Barrio Poniente, que celebraba un año realizando la ruta. Quizá esta sea la iniciativa gastronómica más significativa e importante que se realice en Viña del Mar, ya que son varias las dimensiones que afectan su organización. Por ejemplo, la oferta gastronómica y de coctelería, pero además hay algo que esta Ruta de Copas y Tapas en el Barrio Poniente hace: construir comunidad, barrio. Con el sólo hecho de abrir una oferta de este tipo, sumando restaurantes, cafeterías y bares, la Asociación Barrio Poniente está mostrando el camino a seguir. A saber: asociación, solidaridad, sana competencia y dinamismo gastronómico.

No es un restaurante el que se lleva todo el pozo, sino que es un barrio el que se beneficia, una ciudad que amplía sus horizontes, una cultura que se activa. Esta ruta no es sólo cócteles y tapas, no es sólo propuestas gastronómicas, sino que es un llamado a la asociación, a la construcción de barrio y de polo gastronómico. Destacar esta iniciativa es prioridad. Felicitaciones.

Nunca voy a olvidar la visita que hice hace varios años a Barcelona. Recuerdo que una noche nos fuimos de tapas (el origen de las tapas surge en el siglo XIII, en España, y simplemente nace para cubrir o tapar la copa con un pequeño bocado para protegerla del polvo, insectos y del mismo olor del vino), eso significaba visitar muchos bares bebiendo cerveza y comiendo pequeños bocados de variados rellenos. De verdad, fue una noche memorable, porque aprendí que se puede hacer gastronomía y desarrollar una industria que generalmente se hace hacia adentro, se puede hacer hacia afuera, es decir, compartiendo los clientes.

Cada uno de los bares y restaurantes que visité esa noche ofrecía algo distinto, una tapa diferente, una cerveza novedosa, una oferta que el otro no tenía. Pero sobre todo, cada uno de los establecimientos quería que uno conociera el otro local, que probara las otras tapas, es decir, el cliente era de todos, de un barrio, no de un restaurante. Ese concepto me quedó dando vueltas. El objetivo de las rutas gastronómicas, tanto de platos, de vinos, cervezas u otro producto, es justamente potenciar zonas enteras dedicadas al rubro: barrios, valles, etc. Si bien nosotros no tenemos incorporado el concepto ni el producto mismo, sabemos de qué se trata cuando nos hablan de una tapa, lo sabemos. Hoy, gracias a la globalización cultural que vivimos, podemos apropiarnos del concepto, darle una vuelta de tuercas y chilenizarlo, es decir, fusionarlo con nuestras propias prácticas gastronómicas y con los productos nacionales, comprendiendo que ese solo acto, esa sola apropiación cultural, nos abre las fronteras culturales, ampliando la mirada y la oferta gastronómica, potenciando la industria.

Pero bueno, permítanme contarles mi ruta de Copas y Tapas esa noche en el Barrio Poniente de Viña del Mar. Comencé a las siete y media de la tarde, la idea era visitar y conocer las doce propuestas de los restaurantes y bares, por lo que inicié mi recorrido en la Sanguchería Travesía, quienes ofrecían una trilogía de tacos (crudo fresco, carne mechada con queso gauda derretido y un suspiro sureño de maracuyá), acompañado de una copa de spritz de amaretto y mandarina. Me gustó la propuesta, muy sabrosa y pensada para seguir el camino, para continuar la ruta. Por otro lado, el cóctel estaba fresco, con poco alcohol, preciso.

Después pasé al Sativo Restobar, que ofrecía una brocheta de atún, lomo, camarón y salmón, acompañado de un spritz veraniego. Otra propuesta totalmente diferente. La brocheta estaba muy rica, la carne jugosa y el cóctel equilibrado y fresco, también con la medida justa de alcohol, pensado para seguir el camino trazado.

Zygmunt Bauman, sociólogo polaco, aborda el concepto de comunidad en el contexto de la modernidad líquida. Según Bauman, las comunidades tradicionales, basadas en lazos duraderos y relaciones estables, están siendo reemplazadas por comunidades líquidas, que son efímeras, flexibles y volátiles. Por otra parte, el filósofo surcoreano Byung-Chul Han aborda el concepto de comunidad en su obra La desaparición de los rituales. Según Han, la comunidad tradicional está desapareciendo debido a la hipercomunicación digital y el neoliberalismo. A pesar de estar más interconectados, la hipercomunicación no trae consigo más vinculación ni cercanía. Tanto Bauman como Byung-Chul Han hacen un diagnóstico acertado de la realidad que vivimos hoy, totalmente de acuerdo. Por lo mismo, la importancia de una ruta gastronómica rompe con lo que hoy ocurre y analizan estos pensadores, porque resiste a ese quiebre de los lazos de una comunidad, reforzando esos lazos, construyendo identidad, en este caso, identidad de una barrio y de una ciudad, identidad gastronómica. Se impone una solidaridad gastronómica sobre un individualismo culinario. Entonces, reforzar, dar mayor difusión por parte de las autoridades y de todos los actores relevantes de la ciudad es un deber.

Después del Sativo RestoBar me dirigí al A Mano Gin y Burgers, donde probé una copa de spritz de hierba mate con syrup de hierba mate y frutos rojos, más, una tapa de tiradito de salmón. El cóctel, fresco y amargo justo, y la tapa, toda una bomba de sabores. El tiempo pasa inexorablemente, ya eran pasadas las nueve de la noche y aún quedaban muchos. Me llamó la atención la tranquilidad del barrio, la seguridad que se respiraba. Salí y me dirigí al Reses Bar, que está justo al lado, que ofrecía para esta ocasión una trilogía de albóndigas (cordero, guanaco y res) en una cama de pastelera y puré de camote, acompañadas de salsa de cebolla a las brasas, junto a una copa de sangría spritz de vino sauvignon blanc, espumante, syrup de la casa y frutos rojos. Gran propuesta, original, sabrosa y fresca. Luego me dirigí al K Bistró, pero ya no tenía tapas, es decir, todo un éxito. Así es que seguí en ruta, ahora con Don Emelio restaurante. Aquí, un limoncello spritz y unos sukinis de arroz. Estaban sabrosos y bien livianos.

Ya era tarde. Por lo mismo, apuré el paso y me dirigí al Nina Restaurant, quienes ofrecían unas croquetas cremosas de prosciutto y un limoncello spritz. Y lo mismo que los otros, original, muchos sabores y la coctelería fresca y equilibrada.

Así como ahora me queda poco espacio para esta crónica, esa noche me faltó tiempo para visitar todos los bares y restaurantes, así es que me fui al Bar Cónclave 1929, donde terminé la noche con un cóctel de autor y una tapa exquisita.

Eran doce en total, entre bares y restaurantes: Restaurante Don Emelio, A Mano Gin y Burger, Milamores, Sanguchería Travesía, Reses Bar y Brasas, Sativo Restobar, GalaBar Café, K Bistró, Cónclave 1929, Nina, Il Tavolino y el Porca. De ellos, sólo pude ir a siete. Entre todos entregaron más de ochocientas tapas y cócteles, un nuevo récord. Pero estoy seguro que todos los demás tenían una gran propuesta que, sin duda, probaré la próxima versión, que será el jueves 26 de diciembre, donde nuevamente se una todo el Barrio Poniente haciendo comunidad, estrechando lazos, construyendo identidad y desarrollando cultura.

Por la Ruta de Copas y Tapas del Barrio Poniente