Esta semana visité el Bar Cónclave 1929 (ubicado en 3 Norte 603, esquina 1 Poniente), un bar temático, pero sobre todo un espacio de excelencia gastronómica que nos cuenta una historia llena de mitos y leyendas, allá por el año 1929 del siglo pasado, el año de la prohibición de alcohol. Tanto por sus cócteles y sus platos, por la ambientación y el servicio, y por toda la propuesta, el Cónclave 1929 nos habla de un presente lleno de esperanza.

Aún no llegaban comensales al bar, la tarde estaba cálida y la música a un volumen que permitía la conversación. Con una terraza amplia, el Cónclave hace sentir cómodos a sus clientes (después lo pude comprobar), ya que todo está pensado para que uno se sienta bien. Pedí un negroni, un clásico para mí. Además, un tartar de res y el tiradito de salmón, todo para comenzar esta crónica. Mientras espero, converso con Renato, uno de los socios y dueños del bar, quien me cuenta de la propuesta en general, sorprendiéndome la claridad con la que iniciaron el proyecto: calidad de productos, excelencia gastronómica, los mejores cócteles, ambientación llena de detalles (que incluye baños limpios, algo que muchos descuidan), pero sobre todo, calidad en el personal, es decir, la preocupación en el capital humano, cuestión fundamental para llevar adelante un restaurante.

Después de esa esperanzadora charla, me dispongo a degustar los primeros platos. Partamos con el tartar de res (150 gramos de carne picada a mano, mostaza antigua, alcaparra, emulsión de ají amarillo, yema curada, encurtidos de la casa y crostinis), un plato con muchos sabores, se disfruta la acidez y la textura de los encurtidos, más la suavidad de la carne y la cremosidad que le aporta la yema de huevo curada. Un conjunto exquisito. Pero es importante destacar la coherencia del plato en sí, ya que contiene todos los elementos para lograr un equilibrio interno: sabor, texturas, acidez, cremosidad. Bien, me gustó, porque además está especial para compartir.

Luego seguí con el tiradito de salmón (láminas de salmón asadas, salsa de mango y salsa criolla peruana, acompañada de crostinis). Esta preparación sigue la misma línea que el tartar, equilibrio. Acá podemos apreciar el sabor algo metálico del salmón, pero atenuado con suaves notas ahumadas, mientras que la sala es compleja y sutil, logrando mostrar el sabor del mango, pero sin invadir los demás sabores. Creo que logran, con estas dos propuestas, platos livianos y especiales para el mundo de la coctelería que ofrecen. Yo seguí maridando con el negroni, que aportó amargor, pero también, al unirse con los sabores de estos platos, nacía algo nuevo. Bien.

Ahora, creo que los crostinis estaban muy duros, demasiado, a veces se descuidan, creyendo que deben ser duros, pero no, se necesita crostinis amigables, un pan blando, permitiendo así el papel que deben cumplir, es decir, ser los que transportan la comida. Si están muy duros, el contraste es demasiado evidente. Ahora bien, esto es sólo un tema de corrección.

Ahora sigamos con la reflexión sobre la propuesta del bar, porque es a través de la añoranza de una época que se inicia este espacio, la añoranza que si bien René Descartes, en su obra "Tratado de las pasiones del alma", la describe como una especia de tristeza que viene acompañada de una desesperanza y el recuerdo de placeres perdidos, yo creo que la añoranza puede ser un inicio, un motor que se transforma en esperanza cuando esta nos muestra que de la misma desesperación nace la esperanza más íntima, como lo escribe Byung-Chul Han en su último libro "El espíritu de la esperanza". La esperanza es el salto, el afán que nos libera de la depresión, del futuro agotado, escribe Han, situándonos en un presente totalmente renovado.

Bueno, mientras bebía de mi negroni pensaba en esto, porque acá las cosas se están haciendo como se deben hacer, es decir, bien, desde la añoranza de una época que hoy no es más que la excusa para dar vida a lo importante de la propuesta, que es la excelencia gastronómica, es decir, una añoranza convertida en esperanza de un presente. Me gusta la idea que hay detrás de todo esto.

En eso estaba, escribiendo en mi libreta estas reflexiones, cuando llega el otro plato que pedí, un steak de atún (250 gramos de steak de atún sellado en costra de sésamo y coulis de frambuesa). Gran plato. Una mezcla perfecta entre el sabor del atún y el coulis de frambuesa, que se unen y crean algo nuevo, un sabor nuevo. Además, el sellado de sésamo también aporta textura y sabor. Esta preparación la pedí con verduras asadas, que le dan crujencia y mucho sabor a la propuesta. Genial.

El maridaje de este y el otro plato lo hice con un sauvignon blanc Gran reserva de la viña Carmen, que aportó notas tropicales frescas, más pinceladas de aromas y sabores herbáceos, que gracias a una acidez media permitió la unión perfecta entre el plato y el vino. Felicitaciones a la cocina por este atún.

Mientras me retiran el plato y bebo del sauvignon blanc, sigo pensando en la propuesta de época del Cónclave 1929, que es más bien un juego lúdico, una puesta en escena de un época que permite mostrar los cócteles y la gastronomía, pero ese pasado también es importante destacarlo, como lo hace este bar, que es a la gran prohibición que transformó el consumo de alcohol, tanto en Estados Unidos como en gran parte del mundo, cuando se prohibió la fabricación, venta y transporte de bebidas alcohólicas, surgiendo, así, el contrabando, los bares clandestinos y un aumento del crimen organizado hasta el término de esta, en 1933. Pero qué fue lo que se prohibió finalmente, sino el entretenimiento y la diversión, la conversación, el baile, la cultura en general. Ocurre con las prohibiciones, que muchas veces provocan la acción contraria de lo que se prohíbe, y acá lo vemos; tenemos todo un mito, muchas leyendas y películas que alimentan esos mitos, esas leyendas y dan para muchas películas.

Mientras tanto, llega el segundo plato que pedí para degustar: un curry de camarones (cremoso de coco con verduras de estación salteadas, camarones flambeados coronado con langostino y arroz con amapolas). Este plato es perfecto, especial para compartir. Toda una bomba de sabores, increíble. Sabor cremoso de coco, curry, la textura de los camarones y las verduras, todo junto en una salsa que lo invade todo. Aquí se combinan sabor y mucho color, un plato que se disfruta perfectamente con el sauvignon blanc. De verdad, el curry de camarones tiene que probarlo.

Y bueno, para terminar la noche, una panna cotta albahaca (panna cotta infusionada con hojas de albahaca, mermelada de tomate y crumble crocante), que estaba de dulzor medio bajo, sutil incluso, aportando el azúcar justa después de tantos sabores. También, como en todos los platos degustados, hay equilibrio y complejidad de sabores. Me gustó, porque, además, cerré con un amaretto Disaronno. Perfecto.

Ya se había hecho tarde y tanto sabor, créanme, agota. Por lo que me quedaban las últimas observaciones e impresiones del Cónclave 1929. Miré a las otras mesas, a los garzones y comprobé lo que dije al inicio, todo tranquilo, todo fluyendo, y eso da esperanza, esperanza de que las cosas se pueden hacer diferentes en gastronomía; esperanza porque en Viña del Mar tenemos un restaurante de excelencia que la busca y, al parecer, lo está logrando.

Me quedo con una frase de Byung-Chul Han que dice: "Solo los visionarios que sueñan despiertos son capaces de sacar adelante una revolución". Creo que en el Bar Cónclave 1929 se están haciendo cambios revolucionarios para la industria de la gastronomía y del turismo, cambios de los que todos debieran aprender.

- Bar Cónclave

- 3 Norte 603, Viña del Mar

- Instagram: @conclave1929

Cónclave 1929, un bar de añoranza y excelencia