Esta semana, después de mucho, llegué a La Chingana del Barrio, en el barrio poniente de Viña del Mar. Todo un lugar de festejo, toda una chingana. Junto a Alejandro Bakit, tuvimos una larga conversación, mientras comenzaban a llegar los primeros platos para degustar. Pero antes, algo de historia.

En el libro "Chinganeando. Un enfoque antropológico de la cueca chora porteña", del antropólogo Óscar Salas, se define la chingana, como un "concepto que al parecer provendría del quechua y significaría escondite. Espacio popular, socializador y socializante en el cual se acrisoló una danza que con el tiempo se convirtió en la cueca".

Es interesante la definición que encontramos, porque si la unimos a lo que hayamos en www.memoriachilena.gob.cl, las chinganas "eran tabernas donde se bebía y bailaba, y eran conocidas por su estructura simple y su ambiente festivo. En su interior, era común encontrar cantoras acompañadas de guitarra o violín, entonando canciones que eran bailadas por el público".

Bueno, hoy nos encontramos con un local que recoge parte de esa historia y la hace suya, como declara en su página web: "Somos un restaurante en Viña del Mar, donde se vive la chilenidad todo el año, ofrecemos cocina chilena tradicional".

Ahora vamos a la degustación de los primeros platos y seguimos después con la historia. Partimos con una buena cerveza, heladita, justo lo que necesitábamos en ese momento de calor, más pan amasado de elaboración propia, con mayonesa casera y un pebre a la piedra. Como siempre digo y escribo, el pan, la salsa (ya sea mayonesa casera o lactonesa) o el pebre son parte de lo que un restaurante tiene que ofrecer al inicio (así como lo entendieron en La Chingana del Barrio), ya que el mismo concepto de restaurante nace con ese objetivo, que es el de restaurar. La palabra "restaurante" es un término derivado del verbo francés "restaurer", que significa "restaurar". Eso es lo que hace al final del día un restaurante, restaurar, reparar y permitir que los comensales descansen con un buen plato de comida junto a una cerveza o un buen vino, eso no hay que olvidarlo.

Pero sigamos. Nos trajeron después el Crudo del Pelao (cubitos de asiento nacional, mix de verduras crudas, con queso parmesano, mantequilla, crema y un toque de vino blanco), esta preparación viene con una presentación acorde, es decir, en una especie de paila enlosada que me recordó los utensilios que se usaban en el campo. En cuanto a los sabores del plato mismo, me llamó la atención la baja acidez y la ausencia de limón, que generalmente es lo que prevalece en los crudos, esto nos permite apreciar de mejor forma tanto la carne como los demás componentes. Por otra parte, estaba rica y suave la carne, muchos sabores juntos y cremosidad, y si la maridamos con una cerveza helada, el contraste es perfecto.

Mientras conversábamos y probábamos el primer plato, el local se comenzó a poblar de parroquianos, todos ya habituales, todos ya conocidos. Me gustó el ambiente y la buena atención. En eso estábamos cuando nos trajeron unas mollejas asadas a la parrilla que venían acompañadas con cebollita picada, todo en un plato de fierro que maridamos con un carmenere Toro de Piedra. Para quienes les gustan las mollejas, acá las encuentran excelentemente preparadas, con todo ese sabor delicado y la textura suave. Estas estaban increíbles. Además, aún quedaba en la mesa el pebre a la piedra, que acompañó perfectamente, más el maridado que lo hicimos con un carmenere. Perfecto. Para quienes no sepan, las mollejas son ricas en proteínas y también contienen vitaminas y minerales esenciales, como la vitamina B12 y el hierro.

Pero sigamos con un poco de historia. Las chinganas surgieron principalmente en el valle central de Chile durante el siglo XIX y principios del XX, convirtiéndose en lugares clave para el desarrollo de la cueca y otros ritmos folclóricos. Estas tabernas precarias, a menudo hechas con madera y ramajes, eran lugares donde la gente se reunía para beber, bailar y cantar. En ellas, tanto hombres como mujeres de diferentes clases sociales se mezclaban y disfrutaban de la música y el baile. Nosotros, mientras tanto, en La Chingana del Barrio, comenzamos a degustar unos panzottis de plateada (pasta artesanal rellena con deshilachado de plateada y queso crema, bañados de salsa arrabiata y chips de cebollas). También en este plato encontramos muchos sabores. Además, la pasta estaba en su punto, y junto al relleno se logra un equilibrio, sumando, también, los sabores cremosos que aporta la crema y la salsa. Un excelente plato. El carmenere maridó perfectamente.

Pero como estamos en un local de parrillas, no podía faltar la carne, así es que probamos dos cortes: lomo y plateada. Estos estaban blandos, jugosos y con mucho sabor. La plateada venía con un caldo concentrado de carne que más parecía salsa, exquisito, potenciando los sabores de la carne. Y el lomo, en un plato de fierro fundido, venía acompañado con cebolla morada y verduras picadas en cubitos, dando un contrapunto interesante. Todo un conjunto lleno de sabor.

Alejandro me contaba que estos cinco años de vida han estado cargados de aprendizajes. Si bien él mismo tiene una larga experiencia gastronómica, este proyecto se ha ido consolidando en su concepto, tanto culinario como de la propuesta conceptual de La Chingana. Todo un trabajo de ir dando forma y coordinando a las treinta y dos personas que trabajan y que hacen posible que todo funcione. Creo que es importante nunca olvidar que detrás de un plato hay muchas personas que lo hacen posible, lo digo porque a veces creemos que todo se hace fácil, que el plato aparece por acto de magia, y no, hay mucha coordinación para eso.

Pero bueno, ahora quedaba lo último, el postre, así es que nos trajeron la leche asada (tradicional postre chileno, a base de leche y huevo, con la receta única del chef) y La Rusia Borracha (clásica torta chinganera: capa de galletas maceradas en pisco, rellenas de manjar y crema, bajo una reducción de fruto rojo). Dos clásicos bien preparados, con dulzor justo. Me gustaron los dos postres, los recomiendo.

Después de la despedida afectuosa de Alejandro, me voy con una idea clara: La Chingana del Barrio, en el barrio poniente de Viña del Mar, revive y nos trae al presente los orígenes de nuestra cultura, un espacio de socialización y disfrute, pero sobre todo, un lugar donde podemos compartir, así, simplemente, mirarnos y reconocernos, en una identidad común. - La Chingana del Barrio

- 3 Pte. N° 563, Viña del Mar

- lachinganadelbarrio.cl

La Chingana del Barrio, una vuelta a los orígenes