La semana pasada visité el restaurante A Toda Costa, en Algarrobo, y como ellos mismos lo declaran, es un chiringuito, concepto de la cultura española que encierra toda una historia en la gastronomía. Pero antes de contarles la historia de la palabra y otras cosas, vamos a la visita del A Toda Costa.

Llegué por la invitación de Anthony Sayan, hoy cocinero del restaurante. Ubicado en el límite entre las playas El Mirasol y Algarrobo Norte, el restaurante está realmente al borde de la playa. Me senté en la terraza mirando la playa y el mar. Lo primero que pedí fue mi clásico negroni, que llegó perfecto en amargor y dulzor. Luego, para la entrada elegí el tiradito de atún (láminas de atún montadas sobre leche tigre de ají amarillo, cebolla morada, canchita y palta flameada), plato que, como muchos otros, se puede encontrar en otros restaurantes, siempre podemos descubrir nuevas versiones, y esta era una de ellas, una versión con toques de picor y con excelente acidez gracias a la leche de tigre (que además, es otro tema, porque hay muchas versiones de la leche de tigre). Además, se aprecia el atún tierno y la palta asada le aporta cremosidad y algo de ahumado. Me llama la atención los sabores de los tomatitos cherry y la cebolla morada, que complementan el conjunto del plato con toques de acidez y crujencia. Felicitaciones. El maridaje lo hice con un sauvignon blanc Casas Patronales, que estaba fresco y con buena acidez, permitiendo una excelente combinación.

Pero vamos al concepto del chiringuito, que para nosotros, en Chile, es nuevo. Un chiringuito es un pequeño establecimiento informal, generalmente a pie de playa, que ofrece comida y bebidas y que suele tener una terraza o área de mesas al aire libre. Son muy populares en las costas de España y se asocian especialmente con la temporada alta de turismo, como el verano. El origen del término chiringuito proviene de Cuba. En Cuba, chiringo se refería a un método rudimentario de preparar café utilizando una media como filtro. Los trabajadores de las plantaciones de azúcar o café solían decir "vamos al chiringo" cuando querían tomar un descanso y disfrutar de una bebida. Cuando estos trabajadores emigraron a España, el término se adaptó y se utilizó para referirse a pequeños puestos de comida y bebida en las playas.

Ahora que sabemos algo de la palabra chiringuito, sigamos con la degustación. Después del tiradito quise probar los choritos picantes (choritos en mezcla de ajo, aceite de oliva extra virgen, ají cacho de cabra, mantequilla y vino blanco). Esta propuesta culinaria, si bien la encontramos en otros restaurantes de la costa, también es típica de España y de los chiringuitos. Estos choritos estaban cargados de sabor y, al igual que el plato anterior, el jugo o caldo en los que vienen tiene toques de picor que se unen al sabor marino de los choritos. Un plato entretenido y sabroso que maridé con un chardonnay de la viña Matetic. Comer choritos tiene eso de rústico, ya que tenemos que ensuciarnos las manos, por lo que el disfrute es aún mayor, nos implica un compromiso total con la comida.

Se está muy bien en el A Toda Costa. La playa y el mar, más la brisa, son todo un espectáculo. Pero algo más sobre los chiringuitos: el primer chiringuito oficial en España se estableció en la playa de Sitges, cerca de Barcelona, alrededor de 1913. Fue inaugurado por Antonio Baena, quien quería ofrecer a los bañistas un lugar donde disfrutar de bebidas refrescantes y aperitivos sin alejarse del mar. Con el tiempo, los chiringuitos se han convertido en un elemento icónico de la cultura veraniega en España. Originalmente eran instalaciones temporales, pero hoy en día muchos de ellos ofrecen un servicio más sofisticado y cuidado, convirtiéndose en auténticos restaurantes que se preocupan por la calidad del producto y el servicio.

Es interesante cómo se van introduciendo conceptos y formas de significar la realidad de otras culturas, todo producto de la globalización que ha tenido un impacto profundo y multifacético tanto en las culturas de los países como en la gastronomía. Por ejemplo, en lo cultural, la globalización ha facilitado el intercambio de ideas, valores y tradiciones entre diferentes culturas. Esto ha llevado a una mayor apreciación y aceptación de la diversidad cultural. Por otra parte, la migración masiva ha llevado a la creación de sociedades más multiculturales y ha permitido que las personas lleven sus culturas y tradiciones a nuevos lugares.

En lo gastronómico, la globalización ha hecho posible que ingredientes y platos de diversas culturas estén disponibles en casi cualquier parte del mundo. Esto ha enriquecido la oferta gastronómica y ha permitido la fusión de estilos culinarios, ayudando al surgimiento de nuevas tendencias gastronómicas que combinan elementos de distintas tradiciones culinarias, creando platos innovadores y variados.

Ahora bien, un chiringuito en Algarrobo, creo que el concepto tiene que penetrar más en nuestra cultura, y eso a través de diferenciaciones, tanto en la comida como en la carta y el servicio, es decir, el concepto debe significar algo para nosotros. Eso, creo, es sumamente importante, porque de lo contrario puede quedar sólo como un concepto que no dice nada y más que identidad, al final del día se pueda ver más como impostura. Ojo con eso. Por lo tanto, el tema es la diferenciación a través del concepto mismo. He ahí el trabajo para el A Toda Costa.

Pero sigamos con la degustación, porque ahora llega el Buziano (reineta a la plancha bañada en salsa de camarones a la mantequilla, con un toque de limón sutil, acompañada de media papa gratinada rellena de mezcla de queso crema y queso parmesano, y decorada con almendras tostadas). Acá tenemos un plato lleno de texturas y sabores variados. Me llama la atención la papa y su tratamiento, ya que no es solamente una papa gratinada, sino que contiene queso, que la convierten en otra cosa, en toda una preparación aparte, mientras el pescado se complementa perfectamente con la salsa de camarones y la mantequilla. El conjunto del plato es equilibrado en sabores. El maridaje con el chardonnay fue perfecto, ya que la acidez más alta del vino permitió hacer un contraste sutil, mientras que los sabores se potenciaron, tanto del vino como del plato mismo. Al comer, unir la papa y sus sabores con el pescado y la salsa, es toda una experiencia. Muy rico.

Bueno, lo último que nos queda es el postre. Elegí, el Suspiro de Coco, el que estaba muy rico, porque tenía un dulzor medio, nada de empalagoso. Además, estaba cremoso, con textura, y al final queda el sabor a coco. Este postre lo maridé con un amaretto Disaronno, la combinación de sabores resultó perfecta.

El chiringuito A Toda Costa es una buena muestra de lo que somos: somos una fusión de sabores culturales, tanto gastronómicamente como en nuestro lenguaje; somos una suma de decires y hablares de muchos lugares, de muchas voces, de muchos rostros, de muchas vidas. Pensar un restaurante es pensar en una propuesta gastronómica, pero, además, es pensar un lenguaje, una forma de comunicar. "La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura", escribe asertivamente Ferrán Adriá. En el A Toda Costa están en eso, dando forma a ese lenguaje, dando forma a esa cocina llena de sabores y cargada de cultura. - A Toda Costa

- Avenida Costanera S/N°, Algarrobo

- www.atodacosta.cl

A Toda Costa, un chiringuito de Algarrobo