Siempre es necesario hacer un recuento en todo orden de cosas. Siempre es necesario hacer evaluaciones, ver hacia atrás y aquilatar el camino recorrido. Porque, como escribió alguna vez Borges, "somos nuestra memoria, somos ese quimérico museo de formas inconstantes, ese montón de espejos rotos".

Escribí cincuenta crónicas gastronómicas el año que pasó, comenzando con la visita que hicimos al restaurante de comida italiana Don Vito e Zanoni, ubicado en 8 Norte, donde conocimos su excelencia gastronómica, tanto en el servicio como en lo culinario. También estuvimos en la Terraza Verso, en Valparaíso, disfrutando del entusiasmo de Marcelo del Pino y la buena gastronomía que ha ido desarrollando.

El año pasado también fuimos a Botánico, el nuevo restaurante, en ese momento, de la viña Casas del Bosque, y nos sorprendimos con la propuesta de cocina cuatro estaciones. Escribí en esa oportunidad que "si existe un lugar para aprender a cómo se hacen bien las cosas en gastronomía, ese lugar es Casas del Bosque y sus proyectos de restaurantes". Otro de los tantos lugares que visité el 2024 fue la sanguchería Urban Monster, un restaurante temático, con monstruos y sánguches deliciosos. Estuvimos después en la pizzería Malizioso, en el cerro Alegre, degustando su carta. Visitamos un clásico, el Sushi Home, que con más de veinte años de experiencia, hoy se mantienen dentro de lo mejor de la región en cuanto a comida nikkei.

También conocimos a Chiche Cuadra y sus carnes, en 4 Norte esquina 1 Poniente. Chiche cuenta con un requisito esencial en el mundo de la gastronomía, que es la pasión por lo que hace, además de la calidad de sus carnes y preparaciones. Fuimos a conocer también la parrilla del clásico África, en la calle Valparaíso, que con una larga historia en la vida de los viñamarinos, se sigue renovando y actualizando.

"La memoria es frágil y el transcurso de una vida es muy breve y sucede todo tan deprisa, que no alcanzamos a ver la relación entre los acontecimientos, no podemos medir la consecuencia de los actos, creemos en la ficción del tiempo, en el presente, el pasado y el futuro, pero puede ser también que todo ocurre simultáneamente", escribe Isabel Allende. Por lo mismo, el ejercicio de reconstrucción de esa memoria -a veces perdida, esa memoria poblada de olvidos- es tan importante. El recuento de verdaderas piezas gastronómicas, de escenas e infinidad de conversaciones e historias resulta un acto de reivindicación de cada uno de los restaurantes en los que estuve; este recuento se hace necesario e imprescindible, porque vuelvo a esos lugares en los que comí y degusté lo mejor de la gastronomía local.

Pero sigamos. Estuvimos en Quintay, en el restaurante El Templo; también fuimos a Papudo, a la Fuente Papudo, y conocimos de primera mano su especialidad, que es el piure. En Viña del Mar, una noche visitamos el Carmine y comprobamos la calidad de su gastronomía y el buen servicio que ofrecen. Un restaurante que llega para quedarse en Viña del Mar. Recuerdo que fuimos a La Joya, en Valparaíso, en pleno barrio Almendral, a comer sus ricos sánguches; también estuvimos en Casa Reñaca, disfrutando de sus pastas. En Valparaíso está el restaurante Olichen, un lugar al que llegamos en mayo del año pasado y ahora, mientras escribo y recuerdo, no puedo evitar recordar el charqui, el milcao, las prietas o la lengua que probamos y disfrutamos. La cocina de Gonzalo Lara y su equipo refleja muy bien el compromiso con la cocina chilena, convertida en el Olichen, en cocina chilena de vanguardia.

Otro restaurante al que volví fue el Fatto in Casa, la trattoria de Daniel Lago en Valparaíso, siempre con la mejor pasta y toda la pasión de una cocina que avanza cada día. En junio estuvimos en La Isla y también en el K lounge, dos restaurantes con dos chefs de excelencia, Claudio Valenzuela, en La Isla, y Óscar Peña, del K. Dos propuestas con mucha técnica y sabor.

En julio estuvimos en el Vinilo, otro clásico de Valparaíso. Ahí conversamos y disfrutamos con Allan Lara de las tantas historias de un restaurante que hoy cuenta con un espacio consolidado en el cerro Alegre.

Primo Levi dice que "la memoria humana es un instrumento maravilloso pero falaz. Los recuerdos que yacen dentro de nosotros no están tallados en piedra; no sólo tienden a borrarse a medida que pasan los años, sino que a menudo cambian o incluso aumentan al incorporar características extrañas". Y es cierto, porque todo aquello que no recordamos, nuestra memoria lo completa, lo ficciona, poniendo los colores y las sensaciones que faltan. Por eso cuando recordamos, lo que hacemos es reescribir nuestra historia, casi como si fuera una novela de ficción.

Pero sigamos, porque aún quedan lugares que visitamos. Uno de ellos fue La Casona El Refugio, en Casablanca. Allá vivimos la experiencia de este hotel que viene a aportar con la mejor gastronomía y cultura a una zona turística como es Casablanca. Volvimos al Bloom Nikkei y volvimos a disfrutar de su gastronomía; conocimos el proyecto gastronómico de Barroso 520, que esperamos que no se pierda en el tiempo; fuimos al Travesía, del Sheraton Miramar, y degustamos platos excelentemente bien ejecutados, pero también estuvimos en el cerro Concepción, en el Hotel Atkinson, viviendo la experiencia de un hotel boutique.

En septiembre conocimos el Sumoku, en Reñaca, y nos sorprendimos de la buena gastronomía que desarrollan. En el mes de octubre conocimos el Rosmarino y sus ricos platos, también conocimos el proyecto Travesías Caseras en Viña del Mar y todo el esfuerzo que hay para mejorar permanentemente en lo gastronómico y en el servicio.

Ya en noviembre fuimos al Nikko Nikkei en Concón; al clásico y tradicional Restaurante O'Higgins en Valparaíso y a La Perla del Pacífico, en Concón, con su propuesta inclusiva de mascotas. También conocimos la propuesta retro del Cónclave 1929, con el mejor servicio y coctelería de primera. Y en diciembre fui a la Chingana del Barrio, un espacio que es una isla en el mismo barrio Poniente. Y para terminar, visité en Algarrobo el A Toda Costa, un chiringuito de lo mejor.

Muchos recuerdos, muchos restaurantes, pero también muchos que ya no están, que tuvieron vidas breves o simplemente mutaron y desaparecieron. A todos se les extraña, porque cada uno aportó algo de cultura a nuestra gastronomía. Felicitar a todos los que han sobrevivido y siguen desarrollando sus propuestas, evolucionando y aprendiendo. Agradecerles todas las conversaciones, porque si hay algo con lo que me quedo es con esas charlas que me mostraron la pasión por la gastronomía y el compromiso por entregar lo mejor. Para todos, un 2025 lleno de éxitos gastronómicos.