La semana pasada fui al nuevo local de la pizzería San Romano, ubicada en 6 Norte 228. En un espacio amplio, hoy pueden desarrollar una cocina llena de pasión, porque todos recordarán el antiguo local de San Romano; por lo mismo, se sorprenderán con lo nuevo que tiene para ofrecer.

Me gustan las pizzas, creo que lo he dicho en otras ocasiones. Y me gustan porque se pueden compartir, al igual que los sushi o los tacos, sobre todo cuando los hacemos en casa. Muchos sabores y texturas. La pizza está dentro de aquellas elaboraciones que se han globalizado, hoy en día la encontramos en, prácticamente, todos los países. Su origen, tal como la conocemos, tiene sus raíces en Nápoles, Italia, hacia mediados del siglo XVIII. En esa época era una comida popular a la que solían agregar ingredientes simples, como aceite, queso y hierbas a una base de pan plano.

Las pizzas de San Romano tiene esa honestidad de la buena gastronomía. La degustación que hice fue con cuatro pizzas: Gamberetti, Romagniola, Búfala y la Ancona. La primera tiene camarones ecuatorianos, rúcula y parmesano; la segunda va con prosciutto crudo, rúcula y parmesano; la tercera contiene mozzarella di búfala y albahaca; y la última, tomates deshidratados, aceitunas negras y albahaca. Cuatro pizzas que tienen la masa a la piedra, con una receta italiana que logra la maravilla de lo que es una buena pizza: delgada, elástica, crujiente y sabrosa.

La masa, finalmente, es lo que hace la diferencia. Si bien, hay distintos tipos de recetas de masas, creo, a mi gusto, que las masas delgadas y elásticas son las que representan de mejor forma la tradicional italiana, son las que mejor mantienen una historia tan larga. Pero vamos a la degustación propiamente tal. El maridaje lo hice con una cerveza negra artesanal Keyer, que estaba amarga y con mucho sabor, además de fresca. Y como decía, con las dos primeras pizzas me llamó la atención -teniendo sólo un ingrediente distinto- que los productos se pudieran apreciar y disfrutar, enriqueciendo el conjunto. El camarón ecuatoriano y su textura y sabor le da carácter a esa totalidad que es la pizza, o el prosciutto. Luego, la rúcula es una verdura que es especial para una pizza, porque produce un contraste con su amargor con el queso parmesano y con cualquier otro ingrediente.

Mientras degustaba, Ángela Belmar y César González me contaban de la historia de la pizzería (de la que han sido parte los últimos dos años de los 14 que tiene la pizzería), que pasar de un pequeño local de delivery a este restaurante ha significado mucho trabajo, pero también muchas alegrías, ya que se dieron cuenta que tenían un público cautivo que los prefiere por sobre otras propuestas; por lo mismo, creen que el secreto está en la calidad de los productos utilizados y por mantener la receta con la que tomaron el negocio, una receta italiana que, realmente, hace la diferencia. Pero yo agregaría algo más: la buena atención. El excelente servicio es parte fundamental para elegirlos.

Pero sigamos con las pizzas. La tercera y cuarta que probé tenían en común la albahaca, permitiendo, tanto por su aroma como por el sabor de esta, excelentes contrastes con la mozzarella di búfala, los tomates deshidratados y aceitunas negras. La albahaca, al igual que la rúcula, le aporta frescor a una pizza, pero, además, le imprime esa sencillez primigenia de la preparación, porque no se necesitan tantos ingredientes para que una pizza quede rica, no es necesario sobrecargarla con tantos sabores, porque la masa es la que une todo y esta debe permitir, como soporte, que los ingredientes se expresen. Por eso no es recomendable agregarle más de tres productos. Como muchos platos populares, las pizzas nacen de forma simple. La etimología de la palabra pizza nos dice mucho: proviene del italiano y hay varias teorías sobre su origen. Una de las más aceptadas es que deriva del latín "pinsa", que significa "machacar" o "aplastar". Esto se relaciona con la forma en que se prepara la masa de la pizza, que se estira y aplana. Otra teoría sugiere que la palabra podría estar relacionada con el griego "pitta", que también se refiere a un pan plano. Sin embargo, la versión más comúnmente aceptada es la derivada del latín. Desde su origen en Nápoles, la pizza ha evolucionado enormemente y se ha convertido en un plato global. Hoy en día existen innumerables variaciones de la pizza, adaptándose a diferentes culturas y gustos. Al igual que la comida nikkei, las pizzas se fusionan en un sincretismo gastronómico de acuerdo a cada realidad, a cada país. La gastronomía tiene algo maravilloso, que es esa capacidad de unir diversas tradiciones culinarias, haciendo difusos sus contornos, los límites originales. Es tan así que, por ejemplo, la pizza, si bien la reconocemos como un producto italiano, nosotros en Chile la hacemos nuestra, nos apropiamos de la palabra y del resultado final.

Para terminar, bastones de queso y, luego, rollos de nutella y nuez (con la misma masa de la pizza). Primero los bastones, blandos y elásticos, dejando el queso en todo su esplendor, muy ricos. Y por otra parte los rollos dulces, suaves y sabrosos, fueron una excelente forma de terminar una gran degustación.

El escritor inglés Anthony Burguess decía que una comida bien equilibrada es como un poema al desarrollo de la vida. Yo creo que la pizza muchas veces logra eso, ese equilibrio. Cuando todo está en armonía, cuando la masa es elástica y crujiente en los bordes, cuando los ingredientes son los justos, es decir, no más de tres; cuando la temperatura es la precisa y cuando los que la elaboran lo hacen con cariño y pasión, bueno, todo esto hace el equilibrio, la poesía, y por supuesto, se da en la pizzería San Romano en Viña del Mar. - San Romano Pizzeria

- 6 Norte 228, Viña del Mar

- www.sanromano.cl