"La historia de la gastronomía es la historia del mundo", dice el chef Carme Ruscalleda, y no cabe duda, con cada plato, con cada propuesta culinaria las sociedades van avanzando. De la misma forma que nacen librerías, nacen restaurantes, aportando cultural, mostrándola y expandiéndola. En los Ponientes, encontramos otro restaurante, una nueva propuesta culinaria, el Macha Restaurante, que tiene por lema y por objetivo, ser un homenaje al mar y al campo, unión que nos habla de lo que somos, nos habla de nuestra identidad.

Comencé con un negroni, que esta vez venía ahumado con ramas de olivo, que me permitió abrir y despertar las papilas gustativas, extraordinario. Gran detalle, además, el ahumado y la presentación. Incorporar como parte del coctel o el plato la estética, aporta un sentido al disfrute, porque no sólo comemos con el sentido del gusto, sino que también están incorporados, en la experiencia culinaria otros sentidos, y la vista es de las principales, porque sabemos que gran parte de nuestras experiencias de vida parten con la vista, por lo mismo, incorporar un emplatado o un coctel con elementos visuales, lo que hacemos es completar la experiencia final. Pero sigamos con la degustación de ese día en el Macha. El primer plato con el que inicié la degustación, fueron unos Ostiones y Ostras victoria. Este plato es todo un encuentro con el mar, porque la salinidad que tiene por sí sola la ostra, por ejemplo, invade completamente las papilas gustativas, además, se aprecia el frescor de estas; luego tenemos los ostiones, que vienen con un pebre muy sutil de pimentón, cebolla y ají verde, que no inhibe en lo absoluto los sabores del ostión, es más, lo potencian, quedando un sabor marino y algo de picor en boca. Para comenzar un almuerzo, esta preparación, tanto visual como gustativa, es perfecta. El maridaje con el negroni ahumado estuvo perfecto.

Es interesante que el nombre de este nuevo restorán sea Macha, ya que la macha representa, por sí sola un plato. Estoy seguro que a todos se nos vienen a la memoria imágenes de machas a la parmesana, o al pilpil, en otras palabras, la macha nos evoca un recuerdo y en esa imagen, encontraremos un disfrute. Un solo nombre muchos recuerdos e historias. Pero sigamos con la degustación, después de los ostiones y las ostras, seguí con el Papillote Mero. Esta propuesta se cocina envuelta en papel alusa, tanto el mero como los vegetales, permitiendo concentrar sabores y jugos. Ahora bien, en la preparación del pescado, en general, siempre hay que tener cuidado con la sal, además de la cocción en sí misma, pero es la sal la que se debe cuidar porque el pescado posee sabores naturales que hacen su atractivo. El mero que probé ese día (después de unas correcciones de la sal), estaba en su punto, pude sentir y disfrutar del sabor de este, esa grasitud que deja en el paladar, más, su textura delicada. Los vegetales que acompañaban al pescado (zanahoria, zapallito italiano y pimentón), le dan un contrapunto de texturas y sabores, resaltando la unión del mar y el campo o la tierra. Un excelente plato. El maridaje estuvo a cargo de un sauvignon blanc de la viña Casa Marín, del año 2023, extraordinario, con notas cítricas, con notas herbáceas, algo de fruto tropical, con una acidez media, se siente muy fresco, por lo mismo, el contraste con el pescado es excelente, ya que este tiene una acidez baja, provocándose un contrapunto refrescante y potenciador de sabores.

El siguiente plato que degusté, fue el Tartar, que ese día tocó de corvina. Pero ante de contarles de los sabores, quisiera compartir con ustedes la historia del Tartar o Tártaro, ya que esta preparación la encontramos en, prácticamente, todas las cartas de los restoranes, pero no siempre sabemos sobre sus orígenes, y no hay nada mejor que saber, saber lo que comemos. El tartar, también conocido como filete tártaro o steak tartare, es un plato de carne cruda picada finamente, que se sirve con diversas salsas y condimentos. Una de las primeras referencias literarias al tartar se encuentra en el Libro de Viajes de Marco Polo (1254-1324), donde se menciona que los indígenas de la provincia china de Yunnan comían carne cruda con salsa de ajo. Sin embargo, la teoría más popular atribuye el origen del tartar a los cosacos de Zaporozhia en el siglo XVII. Según esta leyenda, los cosacos colocaban los filetes de carne bajo las sillas de montar de sus caballos para ablandarlos y desangrarlos rápidamente. La receta moderna del filete tártaro fue popularizada en Francia por el chef Auguste Escoffier en su libro "La guía culinaria" publicado en 1903. Desde entonces, el tartar se ha convertido en un plato gourmet presente en los menús de restaurantes de todo el mundo. Hoy lo encontramos, no sólo de res, sino que se han popularizado los tartar de pescado o de champiñones. Acá, en el Macha restorán, tienen un Tartar de Palometa que viene con pan (de centeno) de masa madre. El sabor de la palometa es bien especial y característico, además, viene con una salsa de ostras, potenciando los sabor de la palometa. El pan también hace lo suyo, ya que por su sabor neutro y con una acidez baja, el sabor del tartar se aprecia perfectamente. Estaba realmente rico. El maridaje lo hice con un riesling 2018 Clos des Fous, que permitió resaltar los sabores del plato, gracias a las sugerencias de Jorge Gallardo, el garzón del restorán, que es todo un profesional del servicio. Luego seguimos con el Confit de Pato, con gratín de papas y pera al carmenere. Esta preparación estaba rica, si bien, el pato no es fácil de cocinar, este estaba sabroso, y cada uno de los componentes del plato, por separado estaban ricos, juntos, logran sabores únicos. Sugiero ir bañando el pato con la salsa de carmenere. El maridaje para esta propuesta, también sugerida por Jorge, fue un carmenere 2021 de la viña Montgras de la línea Antu, extraordinario, ya que potencia sabores y se crean nuevos con el plato. Pero como estaba en el Macha, no me podía ir sin probar la versión de las machas a la parmesana, que estaban muy sabrosas, ya que se hace una excelente combinación entre la macha y el queso, quedando un toque de cremosidad en boca. El maridaje lo hice con un chardonnay Marea del valle de Leyda, aportando lo suyo al sabor final, ya que este chardonnay cuenta con las notas lácticas precisas para hacer un equilibrio armónico con las machas. Para cerrar, el postre. Un creme brulée de frambuesa, bien ejecutado: la primera capa está delgada y crujiente, más, cremosidad y algo de acidez, con un dulzor medio, acompañado de un Padrino (bourbon y amaretto disaronno). El mejor cierre para una gran degustación.

El nacimiento del Macha Restaurante en los Ponientes, enriquece el barrio y la ciudad, pero además, también entrega un excelente servicio. Cada plato, cada preparación, también es una diálogo con el cocinero, en este caso con el chef Alcides Mendoza. Me quedo con la frase del escritor Tennesse Williams, que dijo alguna vez: "Una comida bien preparada tiene sabores delicados que hay que retener en la boca para apreciarlos". Por lo mismo, me quedo con los sabores del Macha Restaurantes, que aún persisten en mi memoria.. - Macha Restaurante

- 6 Nte. 357, local A, Viña del Mar

- macharestaurant.cl

Un homenaje al mar