La cocina es fusión de culturas. Mezcla de distintas cocinas y tradiciones. No tenemos una única cocina, todos los países han sido influenciados por las distintas migraciones que han vivido a lo largo de la historia, y que hoy vemos con mayor claridad en nuestro país. Cada migrante es portador de una tradición cultural que arrastra y transmite, que aporta y reproduce en cada país al que llega. Todos somos migrante. Quizá es lo más difícil de comprender y aceptar, sobre todo hoy, cuando escuchamos voces que exacerban los discurso chovinistas y patrióticos. Somos migrantes, somos viajeros permanentes, incluso, en nuestro propio territorio.

Pienso esto mientras reseño la visita que hice al restaurante Vista al Mar, en Concón, porque ellos están desarrollando una cocina fusión, con productos locales, haciendo lo que hay que hacer en gastronomía: fusionar, mezclar, ensayar sabores.

Totalmente renovado, tanto en su decoración como en su carta, degusté y disfruté de una tarde llena de sabor y todo, con Vista al Mar. Y por supuesto, comencé con el negroni, para mí todo un clásico de la coctelería y el mejor trago para iniciar una comida o almuerzo. Este estaba equilibrado y con el amargor justo. Luego, seleccioné de la carta los Locos Vista al Mar (láminas de locos con alcachofas a la romana y gazpacho de maní). Los tiraditos, hoy por hoy, ya son parte de la gastronomía costera, mostrando, nuevamente, la fusión de tradiciones culinarias.

El tiradito es un plato típico de la gastronomía peruana que tiene sus raíces en la cultura nikkei, una fusión entre la cocina japonesa y peruana. Se cree que este plato surgió a mediados del siglo XX, cuando los inmigrantes japoneses en Perú empezaron a adaptar sus técnicas culinarias a los ingredientes locales. El tiradito del Vista al Mar, tiene un equilibrio interno que los sorprenderá, gracias a la combinación de las láminas de loco con la alcachofa, dos sabores potentes y característicos, con dos salinidades y terrosidades distintas, pastosidades diferentes, dos texturas que todos conocemos. Por otra parte, el contraste del gazpacho de maní, aporta sabor y acidez justa.

Este es un plato con una acidez media, por lo que permite el maridaje con un chardonnay de casa blanca.

Se está cómodo en el Vista al Mar, la decoración, sobria y elegante, permite un buen estar. Bueno, después de los locos, seguí con el Vitel Toné (láminas de punta de ganso, cebolla perla, salsa holandesa y pistachos tostados). Acá tenemos otro plato fusión, con mucha técnica.

El Vitel Toné es un plato tradicional de la cocina argentina, especialmente popular durante las festividades de Navidad y Año Nuevo. Aunque su origen es italiano, específicamente de la región del Piamonte, donde se conoce como "Vitello Tonnato", se ha adaptado y popularizado en Argentina. Ahora lo tenemos en Concón, con productos locales, mostrando técnica y gran manejo culinario. Esta propuesta también está equilibrada, es decir, el amargor, la acidez y los sabores se aprecian en su conjunto y por separado. La salsa holandesa emulsiona la carne y las demás componentes del plato, logrando una fusión exquisita.

El maridaje lo hice con un chardonnay de Casablanca, porque después vino el Salmón y Agnolotti (salmón a la plancha, agnolotti de zapallo asado, camarones ecuatorianos y velouté de camarones). Al parecer, la tónica del Vista al Mar es aplicar técnica y sabor a sus platos, porque lo que nos presenta en esta preparación es un excelente manejo del producto, el salmón se aprecia y disfruta, porque está perfectamente cocinado; luego, los agnolottis, la masa en su punto y el relleno, suave y con mucho sabor y toques dulces; excelente elección de la salsa velouté de camarones, porque une y resalta a su vez los agnolottis y el salmón. Además, une, al igual que los otros platos, tradiciones culinarias.

Para vivir una buena experiencia en un restaurante se necesitan varias cosas, una de ellas en la decoración y el servicio, no hay que olvidarlo. Pero sigamos con la degustación. Ahora le tocó el turno al Risotto Frutti di Mare (cremoso risotto de bisque con camarones, machas y pulpo). Este plato de la tradición italiana también lo encontramos incorporado totalmente a las cartas locales, como parte de la cocina chilena y, nuevamente, fusión de tradiciones. El risotto se remonta al siglo XI, cuando el arroz fue introducido en Italia por los sarracenos. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVI que el arroz comenzó a cocinarse de una manera más sofisticada. La receta básica del risotto involucra la cocción del arroz en un caldo (puede ser de carne, vegetales o mariscos) junto con cebolla, vino blanco y, en algunos casos, azafrán, que le da un característico color dorado. La clave está en añadir el caldo poco a poco, permitiendo que el arroz lo absorba lentamente, lo que da como resultado su distintiva textura cremosa.

Volvamos al Risotto Frutti di Mare del Vista al Mar, que estaba muy sabroso, en su punto, buena cremosidad, un plato bien equilibrado, entre el sabor del risotto y los productos del mar: los camarones, las machas y el pulpo. Por separado están ricos, y en conjunto más aún. Otro punto importante, de este plato, son las diferentes texturas que se logran, una de ellas es el risotto, es decir, el arroz y luego, los camarones, las machas y el pulpo. Las texturas también son importantes para disfrutar de un plato, no olvidar.

Y después de esas preparaciones, nos fuimos a los postres, que me gustaron mucho. El primero, la Tarta Tatin, que es un clásico de la repostería francesa y que tiene una historia muy interesante. Se dice que fue creada por accidente a finales del siglo XIX en el Hotel Tatin, en Lamotte-Beuvron, una pequeña ciudad al sur de París. Este hotel era dirigido por las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin. Según la leyenda, la tarta fue creada cuando Stéphanie, en medio de la preparación de una tradicional tarta de manzana, olvidó colocar la masa antes de hornear las manzanas.

Para solucionar el error, decidió colocar la masa por encima de las manzanas caramelizadas y horneó el postre de esa manera. Al darle la vuelta al molde, descubrió que el resultado era una deliciosa tarta con una base de masa crujiente y un topping de manzanas caramelizadas.

La Tarta Tatin del Vista al Mar es una propuesta de autor, con gran técnica, entendiendo perfectamente la esencia del postre original. Además, viene con helado y una reducción dulce. Un postre rico y de dulzor medio y de contrastes: la manzana horneada con el helado, excelente contrapunto. Y luego, probé la Tarta de Queso. Que también tiene una historia. La tarta de queso o cheesecake es un postre delicioso y popular en muchas culturas, pero sus orígenes son bastante antiguos y se remontan a la Antigua Grecia. Se cree que la tarta de queso fue servida a los atletas en los primeros Juegos Olímpicos en el año 776 a.C. como una fuente de energía. Con el tiempo, la receta de la tarta de queso se extendió por toda Europa y cada región comenzó a desarrollar sus propias versiones y variaciones. En la Edad Media, los romanos llevaron la receta a diferentes partes de Europa, donde se adaptó a los ingredientes locales. La Tarta de Queso que degusté acá en el restaurante Vista al Mar, estaba cremosa, de dulzor medio donde la mermelada que lleva sobre, produce el dulzor preciso en el postres. Las dos preparaciones las maridé con un amaretto Disaronno. Todo redondo.

No puedo dejar de felicitar al chef Simón Jiménez, que lidera el equipo de cocina, porque en todas sus preparaciones tienen técnica y equilibrio interno.

Un buen restaurante, para que entregue una verdadera experiencia culinaria, debe hacer todo bien, es decir: carta y productos de calidad, servicio, decoración e instalaciones, y a este le sumamos vista al mar. Este, lo logra.

Antoni Porowski, el actor y chef canadiense dijo alguna vez que "El arte de la cocina es cuando la gente regresa por más". Sin duda que los que vengan, volverán por más, porque este restaurante tiene buena gastronomía y Vista al Mar. - Restaurant Vista al Mar

- Av. Borgoño 21270, Concón.

- Instagram: @restaurantevistaalmar

Buena gastronomía con Vista al Mar Restaurant