Después de un año volví a degustar las propuestas gastronómicas de La Vinoteca. Esa tarde comenzamos con un negroni ahumado con roble, que estaba realmente bien preparado, pero, además, las notas a roble mientras se bebe el cóctel le aportan aroma y sabor. No dejó de sorprenderme la creatividad de la coctelería, siempre se puede hacer distinto, y como máxima, siempre hay que hacerlo distinto. En la gastronomía y en la coctelería la creatividad es fundamental para avanzar culturalmente.

La Vinoteca está bien pensada, por lo mismo, no dejo de extrañarme que se conozca tan poco en Viña del Mar, pero bueno, sigamos con la visita y la degustación, porque junto al negroni me trajeron (como a todos los comensales) el pan de masa madre más mantequilla estilo francés. Desde la presentación del pan al sabor mismo, hay una diferencia; por dentro es esponjoso y por fuera presenta una cáscara bien tostada y crujiente. No es fácil que los restaurantes entiendan lo que significa una experiencia gastronómica, y creo que todas las semanas lo estoy escribiendo, porque cuando se hace la diferencia con el pan, cuando hay una preocupación por entregar un buen producto, los clientes lo agradecen y lo premian volviendo. Acá, en La Vinoteca, lo saben y lo aplican con un excelente pan. El concepto completo de La Vinoteca, a mi parecer, es el que debiéramos encontrar en los restaurantes, eso es, vinos y gastronomía. Porque uno no puede ir sin el otro.

Para entender uno, hay que comprender al otro. La cultura gastronómica tiene que incorporar que el bebestible (vino, cerveza, cóctel u otro) es parte de la experiencia total. Pero una aclaración: cuando me refiero a bebestible no me estoy refiriendo a una bebida cola, tampoco a un jugo de frutas, ya que no se puede ni debe maridar con bebidas dulces, pues el dulce, al inicio, es enemigo de los sabores de un plato, y muy necesario al finalizar una comida, porque un postre con dulzor justo revitaliza y cierra una buena comida. Pero, en fin, después del negroni y del pan de masa madre hice una degustación del jamón serrano, de mortadela bologna y prosciutto, en pan baguettón con tomate rallado y aceite de oliva. Estos pancitos, que son más bien tapas, están especiales para compartir y partir con el almuerzo, tamaño justo y sabores deliciosos. Se aprecia la calidad del producto, eso es fundamental, pero, además, el pan está blando y crujiente. El maridaje estuvo a cargo de un ensamblaje Santa Ema, Catalina 2021, un tinto con cuerpo y excelentemente bien equilibrado, con una nariz llena de aromas a fruta y especias que no opacaron los crostinis, más bien se potenciaron.

Mientras degusto, los comensales comienzan a llegar y la tarde avanza tibia. Se está bien en el restaurante de La Vinoteca. Como escribí la semana pasada, los tiraditos están de moda y me alegra eso, porque es un plato versátil que se disfruta mucho, ya que tiene texturas, mucho sabor y acidez, especial para comenzar una comida o compartir una copa de vino blanco. El Tiradito de La Vinoteca (láminas de locos, langostinos, pescado en salsa acevichada, emulsionado con palta) tiene todo para ser disfrutado. Es interesante esta versión porque tiene una acidez media, cada uno de los componentes del plato se pueden degustar por separado; luego, juntos, al unirlos, se convierten en un bocado increíble. Las láminas de loco, el pescado, los langostinos y la base, que es una emulsión de palta, lo maridamos con un sauvignon blanc Casas del Bosque, del valle de Casablanca. ¿Por qué separo los ingredientes del plato y digo que los maridé con el vino? Porque cada uno de ellos forma parte del cúmulo de sabores del plato, y el vino blanco actúa en el conjunto, pero también por separado. Excelente versión del Tiradito.

Me gusta venir a comprar vinos a La Vinoteca, porque cuando uno llega, ve a los clientes sentados y conversando animadamente, disfrutando de sus platos y del lugar. Y en la tienda, al entrar, te reciben con amabilidad, como si se alegraran de verte llegar. Me gusta eso de amigable que tiene. La Vinoteca es una bodega de vinos o cava. Las primeras bodegas de vinos surgieron durante la Edad Media. Estas bodegas se ubicaban en sótanos protegidos, generalmente dentro de monasterios o castillos, para proteger las barricas de vino de robos y saqueo. Los monasterios desempeñaron un papel crucial en el desarrollo de la enología, ya que eran los principales puntos de elaboración y conservación del vino. Luego, el término "cava" proviene del latín "cava" que significa "cavidad" o "cueva". Este nombre se debe a que las primeras cavas se almacenaban en cuevas subterráneas para mantener una temperatura constante y, adecuada, para la fermentación. La técnica de almacenar vino en cuevas se remonta a la época romana y fue perfeccionada a lo largo de los siglos. Claro, hoy queda la idea, el concepto, porque la venta de vinos ha evolucionado y la encontramos, como en la Vinoteca y en otros lugares, junto a restaurantes, como parte de un todo. Pero sigamos con la degustación.

Ahora le toca el turno a la carne al sartén de hierro (flat iron con mantequilla, chimichurri y mayonesa roquefort). Primero, el flat iron es un corte de carne de res que se ha vuelto bastante popular en los últimos años. También conocido como top blade steak o butler's steak, se obtiene de la parte superior del hombro del animal, específicamente del músculo infraespinoso. Bueno, como ya sabemos algo sobre el corte de carne, vamos a la degustación.

Desde la presentación a los sabores, primero de la carne. Esta estaba muy rica, blanda y al masticarla los jugos cárnicos invaden toda la boca, dejando ese sabor tan propio de la carne... Luego, si untamos un pedacito del flat iron en el chimichurri o la mantequilla roquefort, la explosión de sabores es total. Me gustó este plato. El maridaje lo hice con un gran vino, un ensamblaje de la viña López Pangue, un vino excepcional compuesto de tres cepas muy expresivas, como son la malbec (86%), syrah (7%) y la petite syrah (7%). Un vino muy equilibrado, con cuerpo y lleno de sabores.

La buena gastronomía tiene ese no sé qué que te hace disfrutar de la vida; en realidad, es la comida bien preparada que nos hace vivir momentos inolvidables. No hay nada más rico que comer rico, no hay duda de eso. Ahora, vamos con el salmón con arroz meloso atomatado, alcachofas y bocconcini. Me gusta cómo se está trabajando el arroz, porque se pasó del risotto a buscar la cremosidad del arroz de otras formas, por ejemplo, en propuesta de arroz meloso atomatado, donde encontramos cremosidad y acidez, más el sabor de la alcachofa y los bocconcini. El arroz meloso es la base del salmón, que en el emplatado lo encontramos por encima, permitiendo, así, partirlo e impregnarlo de arroz. El salmón está muy bien tratado, en su punto, cocido por fuera y muy tierno y fresco por dentro, permitiendo apreciar los sabores del salmón: algo metálico, algo marino, algo salado, algo graso. El salmón con sus características permite unirlo con muchas preparaciones, con risotto o arroz meloso, es una de tantas, lo importante es que esté bien logrado, en armonía. Y este está así. Y como no puede haber un buen almuerzo sin postre, me trajeron el L'Impostore, versión Vinoteca del clásico tiramisú con garrapiñada de avellanas y espuma de chocolate blanco. Tiramisú he probado muchos, en todas las versiones e interpretaciones, combinaciones y sabores, y este, esta versión, es de las más novedosas y equilibrados, suave y rico. De dulzor medio, es decir, justo lo que se necesita para terminar una comida. El maridaje lo hice con un negroni y un espresso. Por supuesto que no puedo dejar de felicitar al trabajo que hace todo el equipo de La Vinoteca, partiendo por Roberto Márquez y el chef David Salvo, que sabe lo que hace.

La buena gastronomía en Viña la encontramos en muchos restaurantes, sin duda, pero hay que decirlo claro: La Vinoteca es uno de ellos. No hay que ir muy lejos para vivir una buena experiencia, tanto culinaria como de vinos...

- La Vinoteca

- 8 Norte. 664, Viña del Mar

- www.lavinoteca.cl

Maridaje bajo exquisitos sabores de La Vinoteca