Cada restaurante tiene una historia, real y ficticia. Cada restaurante se va construyendo su propia historia, incluso antes que este abra sus puertas. Pero la historia que importa es la que se cuenta día a día, la de sus platos, la de los comensales, la de la vida misma. Porque somos eso, somos historias.

Cuando visité el restaurante Casa Alegre, me llamó la atención que están en el centro del paseo Dimalow del cerro Alegre, en el que transitan muchos turistas. Ese día, los paseantes, al igual que yo, disfrutamos de un día soleado y agradable. Comencé, como siempre, con un negroni. Este estaba bien equilibrado, con buen amargor. En general, los restaurantes preparan bien este trago, y lo he escrito muchas veces, el negroni me gusta porque uno encuentra un cóctel que permite iniciar una comida sin el dulzor de otros tragos. Acá, el amargor lo vuelve el trago perfecto para comenzar a degustar. Luego llegó el primer plato a degustar, carpaccio de salmón (láminas de salmón sazonadas con cilantro y sal de apio, con dressing de mostaza de la casa, queso parmesano, alcaparras fritas y limón sutil), que estaba realmente bueno.

El carpaccio es un plato que está siendo parte de las cocinas locales, en muchos restaurantes lo encontramos, con variaciones que hacen la diferencia entre unos y otros. Por ejemplo, el del Casa Alegre tiene algo distinto a los otros que he probado, algo que lo hace diferente. Por una parte, el aderezo de cilantro le da un toque; luego, las alcaparras fritas también aportan algo distinto, ya que estas, al asarlas o freírlas, aminoran su acidez y también el sabor se asienta. Existe una buena unión del plato, eso quiere decir que el sabor de cada uno de los componentes se puede apreciar por separado y en el conjunto nacen nuevos sabores. Este carpaccio es de los mejores que he probado.

Cuando ya casi estaba terminando de probar el carpaccio llegó el Cebiche Casa Alegre (fresco pescado del día aderezado con jengibre, ajo y apio, más pulpo, acompañado de cebolla morada, pimientos, cilantro, jugo de limón y chips de camote). Este cebiche también tiene algo especial, y es que sus componentes se mezclan perfectamente entre sí. Cuando el chef logra que en un plato los componentes se expresen juntos como por separado, creo que logra el plato perfecto.

También tenemos en esta preparación, al igual que el carpaccio, una excelente acidez; eso nos permite la armonía de la propuesta, pero además, es mucho más fácil maridarlo, y este cebiche lo maridé con un chardonnay Montes Alpha, del valle de Aconcagua, del año 2022, excelente vino, porque pudo unir los sabores del plato y, además, construir sabores nuevos. Otra cosa que tiene este cebiche es el aderezo: el jengibre, el ajo y el apio, juntos, son poderosos y aportan sabores, acidez y algo de picor. Me gusta. Y por supuesto, tenemos el pescado y el pulpo. Primero, se podía sentir el sabor del pescado entre tantos otros sabores. El poder apreciarlo y saborearlo nos dice que los aderezos no han sido tan invasivos. Y por último, el pulpo (producto difícil de cocinar y que no es fácil que quede en su punto), que estaba blando y con sabor. En resumen, este ceviche es un buen ceviche. No olvidemos que a estas alturas ya no hay "el ceviche", más bien versiones de cada chef, y esta versión está bien lograda.

Mientras comía, los turistas seguían pasando por el paseo Dimalow y la vista panorámica permite disfrutar de Valparaíso. En eso estaba, observando, cuando llegó otra propuesta a degustar, Atún Alegre (corte de atún rojo sellado, acompañado de ñoquis de la casa en salsa al pesto de albahaca y coulis de zanahoria), plato original y muy sabroso. Me gustan las combinaciones poco comunes, en este caso, unir en un mismo plato atún y ñoquis. Por una parte tenemos la tradición italiana, expandida a lo largo del mundo. Platos de pastas encontramos en todas partes, tanto así que las pastas las hemos hecho propias y eso nos permite el manejo y perfección de estas. Y por otra parte, tenemos el pescado. Los restaurantes que desarrollan una cocina de costa ya tienen, en forma obligada, ciertos pescados en sus cartas, pero la tendencia ahora, que celebro por cierto, es comenzar a unir, a juntar sabores y texturas con los pescados.

Recuerdo hace mucho, cuando existía el restaurante Puerto Claro, ahí tenían un pescado de roca con porotos, igual que acá, combinación poco común. La cocina debiera ser siempre un laboratorio de experimentación culinaria, un espacio de ensayo con los sabores y las texturas, con la acidez de los platos, con el maridaje. Bueno, este Atún Alegre creo que cumple con eso, porque une tradiciones gastronómicas, se atreve con sabores que contrastan y propone texturas en un mismo plato. El Atún Alegre es un plato que recomiendo a todo el que visite Casa Alegre, que a esas alturas ya tenía varias mesas con comensales, que al igual que el restaurante, se veían alegres. Pero bueno, sigamos con la crónica.

No me podía ir sin probar un clásico de la cocina de costa, un plato que también une y mezcla productos sencillos, pero que requiere de técnica para que el resultado sea el esperado. Me refiero al chupe de jaiba (tradicional preparación nacional en base a jaiba, crema, mantequilla y pan rallado, terminado en parmesano gratinado). Esta preparación cuando está bien ejecutada se nota, ya que en ella se unen todos los componentes, sin sobresalir ninguno, no se tiene que sentir el sabor al pan y tiene que resaltar la jaiba, el componente principal, y eso ocurre en este caso. Luego, tenemos los suavizantes de este plato, los que le agregan sabor: la crema y la mantequilla, más el parmesano.

En un pastel de jaiba, la cremosidad y sobre todo la textura de la jaiba deben prevalecer. Esta versión del chupe está muy bien ejecutada. Claramente, el chef Sebastián Pérez sabe de equilibrios en los platos. Felicitaciones a él. En cuanto al maridaje, lo hice con un pinot noir 2023 Leyda, del valle de Leyda, en San Antonio, y fue una excelente elección, ya que la baja estructura tánica de esta cepa permite equilibrios con platos con algo de cremosidad y baja acidez. Maridaje perfecto. Y algo que debo decir antes que se me termine la página, es sobre el emplatado: con cada preparación el contenido se destaca en forma equilibrada, nada de excesos, bien utilizados los espacios y los colores, excelente proporción de los contenidos. Un emplatado es muy importante, ya que en este tiene que haber una estética para lograr armonía visual. Nunca hay que olvidar que gran parte de la realidad entra por la vista, por lo que no da lo mismo cómo se presentan los platos al comensal. Ojo con eso. Acá, en Casa Alegre, encontramos armonía y equilibrio visual y buena proporción de contenidos en los platos.

Por último, tenemos los postres, una de las mejores partes de la degustación. Probé dos clásicos, un creme brûlée y un tiramisú. La cuestión de los postres no es algo menor, y muchas veces los restaurantes lo ven como el hermano menor de la cocina, cuando debiera, siempre, estar a la misma altura del resto de la cocina. Se recurre a los clásicos y no se ensayan nuevas preparaciones tan osadas como el resto de la carta.

Terminar con el mejor dulzor es el ideal, pero además, si ese dulzor es una preparación original y bien pensada, nos encontramos con un cierre perfecto. También se puede sorprender al comensal con los postres. Bueno, estos dos clásico estaban muy bien preparados, dulzor justo y preciso, cremosidad. Muy ricos. Junto a ellos, el café y un amaretto Disaronno. El cierre de una excelente degustación.

Casa Alegre tiene una historia, una decoración, pero sobre todo una excelente cocina, que es de aquellos restaurantes que tienen que visitar, un imperdible...

- Restaurante Casa Alegre

- Paseo Dimalow 249, Valparaíso

- casalegre.cl

Casa Alegre, un encuentro de buena gastronomía