Valparaíso desde la terraza del restaurante Mito, espacio en el que he estado muchas veces y siempre me quedo, al final de la jornada, con la honestidad de su cocina y con las ganas de estar mejorando, características que lo hacen permanecer en el tiempo. Mito es de los restaurantes del sector (como muchos otros) que yo llamo "sobrevivientes", porque han pasado todos los eventos extraordinarios que hemos vivido en nuestro país y que han repercutido en forma dramática en los cerros de Valparaíso. Mito, a pesar de todo, se ha mantenido y adaptado a las condiciones. Eso tiene un valor. Hoy vuelvo a degustar su cocina y a conversar con Flavio, cuyos proyectos y mirada de la gastronomía local siempre es un agrado escuchar.

Comencé con una cerveza artesanal Mauco, fresca y con sabor, y unas machas a la parmesana. Las machas, al igual que el ceviche, ya no tienen una sola receta, hoy encontramos diversas versiones y cada una de ellas con el toque del chef y del restaurante. Las machas a la parmesana no tienen tanto misterio a la hora de prepararlas; por lo mismo, podemos encontrar muchas preparaciones sabrosas, pero para que queden bien, los ingredientes deben ser los mejores. En este caso, en las machas del restaurante Mito son los ingredientes los que hacen la diferencia, pudiendo disfrutar de cada uno de ellos. Las machas estaban sabrosas.

La vista desde la terraza del restaurante permite apreciar una parte importante de Valparaíso, lo que le da una perspectiva a la misma gastronomía, porque es sentirse parte de este puerto y sus cerros.

Seguí con el crudo de res (crudo de filete aderezado, brusquetas y miniensalada). Desde hace un tiempo los crudos son parte de las cartas de los restaurantes, cuya preparación tiene su origen en distintas culturas. En Italia encontramos el carpaccio, finas láminas de carne cruda aderezadas con aceite de oliva, limón y queso parmesano. En Francia está el steak tartar, preparado con carne molida cruda, condimentos, alcaparras y, a menudo, una yema de huevo encima. En Medio Oriente existe un plato similar llamado kibbeh nayyeh, a base de carne de res o cordero cruda, mezclada con trigo bulgur y especias. En países de América Latina, como Chile, la preparación del crudo de res tiene influencias principalmente europeas, traídas por inmigrantes alemanes. En fin, hoy encontramos el crudo en distintas versiones y siempre con innovaciones, con técnicas y sabores que lo hacen un plato especial como entrada.

La del restaurante Mito está muy buena, ya que posee una excelente acidez; además, se aprecian texturas, porque no sólo encontramos la carne, también lleva cebolla morada y pepinillo, más la miniensalada que le aporta frescor. También hay que destacar que el pan es casero, eso se agradece, ya que denota preocupación y dedicación por los comensales y la buena mesa. Lo importante de un crudo es el equilibrio interno, es decir, que todos los ingredientes se destaquen, sin que ninguno sobresalga, construyendo un todo delicioso. Este crudo de res lo logra.

Después de los dos platos anteriores seguí con una de sus especialidades, las pastas. Elegí el Raviolón Fruto de Mar al pesto (pasta rellena con almejas, camarón y ostiones). De verdad, esta pasta estaba exquisita; además, la presentación es absolutamente suculenta, es decir, ver la pasta, el pesto, el queso parmesano y sobre ellos una almeja y unos choritos en su concha, créanme, dan ganas de probar el plato. El maridaje estuvo a cargo de un chardonnay del valle de Casablanca, de la viña Catrala, que resultó perfecto. Ahora bien, las pastas son un plato que ha traspasado fronteras, hoy las tenemos incorporadas en nuestras cartas locales y cada restaurante va perfeccionándolas e incorporando nuevos rellenos, agregándoles el toque diferenciador. Me gustan las pastas del Mito, hay honestidad y mucho sabor en ellas. Se puede sentir la pasta misma, la masa, más el relleno que no está sobrecargado en sabor, algo que a veces no se logra. El pesto también estaba equilibrado, suave. Entonces, la pasta y su relleno, más la salsa de pesto y el queso sobre ella convierten a este plato en uno muy rico.

Luego seguí con pesca del día (palometa), acompañada de un puré de papas y cebollas caramelizadas. Por una parte tenemos en este plato que el pescado se expresa tanto en sabor como en texturas, se siente su sabor; además, está en su punto, perfectamente cocinado. Luego tenemos el puré, donde encontramos un contraste interno, es decir, entre el sabor de la papa con las cebollas caramelizadas, fusionadas en un todo que le dan un sabor increíble y original. Este plato juega con los sabores y los potencia a su vez, porque se aprovecha muy bien las características de cada uno de los productos. Felicitaciones.

Finalmente, los postres. Degusté la torta helada de lúcuma y un tiramisú de chocolate. Los postres, ese toque dulce que toda comida debiera tener, no siempre están bien tratados, más bien en ocasiones se convierten en el hermano menor de las cocinas, siendo estos parte fundamental de ellas. La repostería requiere de precisión, técnica y mucho cuidado para tener un resultado equilibrado. No se trata de postres muy dulces, empalagosos, el objetivo debe ser un equilibrio, un toque sutil y armónico de dulzor, permitiendo limpiar las papilas gustativas, agregar algo de azúcar al organismo y terminar con una sonrisa. Yo sugiero que, además, se beba un bajativo, es decir, se maride el postres, ya que el maridaje no sólo es con los platos centrales, sino que con todas las preparaciones que se degusten, en otras palabras, con cada tiempo. Yo pido, generalmente, un amaretto Disaronno, pero esta vez probé un licor de almendras artesanal con aguardiente de Yumbel. A mi parecer, un dulzor preciso y aromas que cerraron y se acoplaron con las preparaciones. Además, agregué un espresso.

Bueno, las dos propuestas de postres del restaurante Mito estaban con estas características que nombré más arriba. Por una parte, la torta helada estaba liviana, fresca, con un dulzor medio. Me gustó. Y para terminar degusté el tiramisú de chocolate, postre en particular que lo encontramos en casi todos los restaurantes, con variadas recetas. Su nombre, que en italiano significa "levántame" o "anímame", hace referencia tanto a su alto contenido energético como a su capacidad para alegrar el espíritu. El origen del tiramisú se asocia a la región del Véneto, al norte de Italia, en la década de 1960. Se dice que fue creado en un restaurante llamado Le Beccherie, en la ciudad de Treviso. La receta original se atribuye a Ada y Alba Campeol, propietarias del restaurante, junto con el chef Roberto Linguanotto. Según la historia, Alba, durante su recuperación tras el nacimiento de su hijo, inspiró este postre sencillo pero delicioso al mezclar ingredientes disponibles en casa, como mascarpone, huevos, azúcar, bizcochos, café y cacao. Bueno, esta es una versión del postre, porque como muchos platos icónicos, siempre hay controversia en su origen, ya que la cocina es una práctica social; por lo mismo, histórica, cuestión que no siempre permite saber cuál ha sido el origen real, el punto cero, pero a veces una de las historias es la que más nos gusta. A mí me gusta esta del tiramisú. Pero vamos a nuestra versión porteña del tiramisú, la del restaurante Mito, que estaba suave, con el dulzor justo, con una textura cremosa y, lo más importante, se puede apreciar el mascarpone y el toque el chocolate que aporta más sabor. Me gustó.

Me gusta volver al restaurante Mito, en el cerro Alegre, porque sé que las cosas se están haciendo bien. Me gusta saber que el tiempo no sólo pasa por nosotros, sino que también no enseña, y a este restaurante le ha enseñado a elaborar buenos platos. Lo recomiendo. - Mito Restaurant&Terraza

- Almte. Montt 603, Cerro Alegre, Valparaíso.

- mitocerroalegre.com/

La madurez gastronómica de Mito Restaurante & Terraza