La parrilla y el fuego, así como la carne, son sabores y experiencias que nos remiten a los orígenes, a los inicios de las experiencias gastronómicas del hombre. Lo llevamos impreso en nuestra historia genética. El fuego y su calor, los aromas de la carne asándose, todos estos son recuerdo que están en nuestro ADN. Digo esto porque la semana pasada visité el restaurante La Esquina del Asador, donde la especialidad son las carnes asadas. Esta es la crónica gastronómica de esa visita.

Comencé con un negroni (como siempre), que estaba equilibrado y sabroso. Creo que de los tragos que he probado en restaurantes, el negroni es de los que podemos pedir sin equivocarnos, siempre está bueno, a lo mejor algunas veces un poco más amargo, en otras menos, también los he encontrado ahumados, con más aroma a naranja, etc., pero siempre es un buen cóctel para iniciar.

Lo primero que me trajeron fueron unas pequeñas empanaditas de mecha y sopaipillas, junto a una lactonesa de ciboulette, especial para comenzar. La masa estaba blanda y crujiente y el relleno de mecha, muy rico. Se puede saborear el sabor. El inicio de una comida es de lo más importante, siempre se debiera resaltar, ya que es lo primero, casi la promesa de lo que viene después. Siempre recomiendo a los restaurantes que lo primero que se les sirva a los comensales sea agua y, luego, pan o, como en este caso, pequeñas empanaditas. A esas alturas, en la Esquina del Asador los comensales reían y comían, un buen ambiente. Las garzonas iban y venían sin respiro, siempre atentas.

Elegí de la carta, para comenzar, los ostiones parmesanos, que están, por supuesto, a las brasas, gratinados con clásica salsa bechamel al vino blanco, queso parmesano, queso mantecoso y cilantro corte fresco. Los ostiones a la parmesana son una preparación clásica en la costa, no pueden faltar, al igual que las machas a la parmesana, y es interesante, sobre todo en el caso de los ostiones, porque este, por sí solo, es delicioso, ya sea por su sabor o por su textura. Por lo mismo, aderezarlos o agregarles algo más tiene que tener toques precisos para que el producto no se pierda. En el caso de los ostiones parmesanos de la Esquina del Asador, están deliciosos por varias razones: primero, se mantiene el sabor y la textura del ostión, cuestión primordial; segundo, la cremosidad no es invasiva, es suave y muy sabrosa; y tercero, se siente algo de acidez producto del vino blanco, algo que se agradece siempre que las preparaciones tienen mucho queso o cremosidad. En resumen, estos ostiones estaban muy ricos, los recomiendo. El maridaje lo seguí haciendo con el negroni.

Ahora le tocó el turno al ceviche. Si bien todos los restaurantes de la costa tienen ceviches, creo que siempre es bueno probar las versiones que cada loca ofrece, así es que lo elegí y lo degusté. Partamos por los primero que ofrece un plato (y esto no se puede olvidar nunca), el emplatado. Toda preparación entra, primero, por la vista. Por lo mismo, siempre se tiene que cuidar la estética de la preparación, buscando el plato más atractivo y funcional para la receta, los colores de este y, luego, el cómo se presenta la propuesta culinaria. Cuando se tiene un ceviche, por supuesto que la leche de tigre es lo que amalgama los componentes del plato, luego tenemos el pescado y todos los productos que este lleva, que variará de acuerdo a la receta y el estilo del chef.

Pero bueno, el ceviche de la Esquina del Asador es de atún y palta, leche de tigre con ají amarillo asado y papas camote fritas. Primero, buena presentación, armónica y llamativa; segundo, cada elemento del ceviche se aprecia, el atún cortado en cubitos, la palta sobre este y las papas camote como hilo. Pero la leche de tigre estaba muy ácida, lo que genera que al unir todo, al aderezar el atún y la palta, se pierden los sabores. Ojo con la acidez, esta debe aportar y potenciar, pero no inhibir lo sabores de lo principal, que en este caso es el pescado. Ahora bien, creo que en este caso particular, este ceviche sólo necesita correcciones, sólo eso, ya que el manejo de la técnica de cortes es perfecto, la combinación de productos también.

Mientras degustaba, observé el manejo del servicio de Karen y Camila, y da gusto ver y destacar el profesionalismo, porque, además, el servicio es parte fundamental de un restaurante. Bien por eso, porque claramente la Esquina del Asador es un restaurante familiar de muy buen ambiente.

Ahora vienen las carnes a la parrilla, una de las especialidades del restaurante. Para eso me preparé con un maridaje a la altura, elegí un carmenere Gran Reserva 2022, del valle del Maule, de la viña Casas Patronales, un vino con cuerpo y muy equilibrado, especial para sostener la grasitud y sabores de la carne. Pedí los cortes más populares del local, las preparaciones de carne que más se solicitan y me trajeron una tabla con arrachera, entraña y palanca; además, una tabla con otra preparación (novedosa) que es palanca y malaya a la pizza con guacamole, más una tabla de mollejas, chunchules, longanizas y prietas. Increíble todo. Lo primero que deben saber es que la presentación de la carne, es decir, el emplatado, está muy bien pensado, porque viene en una tabla que trae una placa de fierro que se calienta. Luego, la carne se termina de cocinar en la misma tabla mientras se lleva a la mesa y, por supuesto, se mantiene caliente por mucho rato. Algo a destacar.

También debo señalar que el chef parrillero es Denis Torreblanca, quien sabe de cortes y carnes. Pero vamos a los cortes y las preparaciones. Comienzo con la palanca y la malaya a la pizza con guacamole: esta propuesta me gustó mucho, porque se unen los sabores del queso y la carne, hay cremosidad y hay textura y sabor cárnico. Lo interesante es la combinación y cómo se une la salinidad y la cremosidad del queso con los jugos de la carne. El resultado, un plato exquisito. Lo recomiendo.

Decir también que el maridaje, cuando está bien, logra crear nuevos sabores y, además, va limpiando las papilas gustativas, permitiendo seguir la degustación. El carmenere elegido lo hizo.

Y ahora, vamos a los otros cortes. Recomiendo la experiencia de probar tres cortes diferentes y poder disfrutar de tres sabores, texturas y consistencias, porque no todas las carnes son iguales, hay contrastes. Acá nos encontramos con arrachera, entraña y palanca (que podrían ser otros), y hay una grasitud que cambia en cada una; la turgencia de la carne y sus fibras; y finalmente los sabores, tres sabores que se disfrutan al máximo. Todos los cortes son distintos, por ejemplo, la arrachera, es un corte de carne muy conocido en México, hecho principalmente de carne de res. Se obtiene del diafragma de la vaca, específicamente de los músculos que rodean esta área. Es una carne delgada, tierna y con mucho sabor, ideal para asar a la parrilla o para preparar tacos. En la Esquina del Asador se encuentra a la parrilla, deliciosa.

Bueno, ahora vamos con los postres. En esta oportunidad degusté una Mil hojas de la Nona (vol au vent de mil hojas, rellena de crema diplomática, reducción de frutos rojos a las brasas con frosting de moka) y la Pavlova rellena de leche nevada (mengue seco a las brasas, relleno de suave crema de leche nevada, frutas asadas y ahumadas, terminadas con salsa toffe). La Mil hojas de la Nona tenía un dulzor medio, crujencia y textura, un postre muy rico, mientras que con la Pavlova encontramos sabores suaves, también con texturas, mucha cremosidad. Los dos postres son perfectos para terminar un almuerzo o cena después de probar algunos cortes de la mejor carne. Y como siempre, no podía falta el amaretto Disaronno para maridar y terminar una gran degustación.

Creo que la cocina de este restaurante, liderada por la chef Roxana Contreras, tiene un gran desafío por delante, que es ampliar la parrilla a otros productos y preparaciones, por ejemplo, a los postres, a los pescados y mariscos, verduras, etc. Así como el fogón de la cocina tiene sus ventajas, la parrilla también, y esta es una gran oportunidad para desarrollar la creatividad, que sin duda traerá sorpresas. Si me preguntan, este es un restaurante que recomiendo, un gran aporte a la gastronomía viñamarina.

- Esquina del Asador

- 5 Norte. 490, Viña del Mar

- Instagram: @esquindelasador

La Esquina del Asador, maestros de la parrilla