Hace unos días visité el nuevo restaurante Pastalegre Trattoria, ubicado en el cerro Concepción, junto al Hotel Astoreca. El día estaba luminoso, grato para degustar y disfrutar de pastas. Acá les cuento cómo me fue y qué probé.

Comencé con el negroni tradicional, que estaba equilibrado, con buen amargor. Un paréntesis, el amargor del aperitivo nos ayuda a tener una mejor apreciación gustativa de las comidas que vienen; al contrario, el dulzor, sobre todo de un pisco sour, no nos ayuda, ya que el dulzor-ácido inhibe la capacidad de hacer una buena experiencia de sabores. Es cierto que existe la tradición del pisco sour antes de un buen almuerzo, pero creo que hay que incorporar nuevos cócteles que ayuden de mejor forma a vivir la experiencia culinaria, cierre de paréntesis.

Mientras esperaba los platos seleccionados para degustar, me trajeron unos trozos de focaccia con salsa provenzal, que estaban perfectos para comenzar. Pero algo de historia siempre es bueno. La focaccia es un pan plano y horneado que tiene sus raíces en Italia, específicamente en la región de Liguria. Su nombre proviene del latín focus, que significa fuego, ya que originalmente se cocinaba en hornos de leña. Aunque su receta moderna se popularizó en la Edad Media, se cree que su origen se remonta a la época romana, cuando se preparaba una masa similar llamada panis focacius. Y, por otra parte, tenemos la salsa provenzal, que es una preparación clásica de la cocina mediterránea, especialmente en Francia. Sus componentes son: ajo, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta. La historia nos ayuda a mirar el pasado con respeto, porque no somos un presente total, somos parte de un recorrido de muchos, y en cocina, sobre todo, elaboramos y preparamos platos gracias a lo que ya se hizo, gracias a otros que ensayaron y cocinaron.

Ahora, sigamos con la degustación. De la carta seleccioné los Arancinos con salsa de queso mozzarella (bolitas de arroz rellenas con mozzarella y apanadas sobre salsa de queso mozzarella). Estas bolitas de arroz tienen su origen en la influencia árabe en Sicilia, entre los siglos IX y XI. Durante esa época, los árabes introdujeron el arroz en la región, y era común servirlo con carne y especias en banquetes. Bueno, los arancinis del Pasta Alegre estaban exquisitos, crujientes y sabrosos por dentro, más la salsa de queso mozzarella. Resulta grato comer estas bolitas, porque se combina el sabor de la crocancia y del arroz, más la salsa que une y amalgama la propuesta completa. Muy bien logrado este plato. El maridaje lo hice con un chardonnay de la viña Villard, de Casablanca, que estaba realmente bueno. Este vino tiene una acidez media, muchos aromas y consistencia en boca, es un vino muy gastronómico. En general, los vinos Villard son gastronómicos, es decir, tienen una acidez media baja, acidez que permite maridar con la cocina chilena, que es de acideces bajas.

Ahora, la segunda entrada que elegí, berenjenas a la parmesana (berenjenas grilladas enrolladas con pomodoro mozzarella y gratinadas al horno). La berenjena es una hortaliza que tiene sus orígenes en Asia, que pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate y la papa. A pesar de que es un ingrediente muy versátil en la cocina, se utiliza poco. En el Pasta Alegre lo preparan de forma maravillosa, se presenta en láminas que han sido grilladas previamente, dando un resultado realmente rico, digno de replicar. Este plato me parece original. Además, se están atreviendo con la berenjena. Encontramos en esta propuesta muchos sabores, texturas y cremosidad. Se logra un todo complejo. Veo buen trabajo en las preparaciones culinarias que he degustado hasta aquí.

Sigamos ahora con el risotto con langostinos patagónicos (risotto cremoso con semillas de hinojo con langostinos patagónicos grillados). El risotto es de esos platos que ya hicimos nuestro. Lo encontramos en muchas cartas y bien preparados. Este, en particular, estaba excelente. Pero la pregunta es, cómo evaluar un buen risotto. Bueno, primero, la cremosidad debe ser la natural, la del mismo grano, no añadida, es decir, sin crema; luego, el arroz tiene que tener un alto contenido de almidón para que permita absorber el agua y mantenerse firme a la vez al cocinarse; y, por último, no debe estar seco, más bien húmedo. El risotto del Pasta Alegre está perfecto, cremoso y húmedo, de consistencia firme y, además, el sabor al hinojo le da un toque distinto. Por otra parte, los langostinos estaban grillados, tiernos y con mucho sabor. Este plato lo recomiendo. Cuando vengan al Pasta Alegre, pruébenlo.

La buena cocina se nota cuando la tenemos frente a nosotros, porque los sabores que logra son únicos. En general, podemos encontrar platos similares, pero hay algunas cosas que hacen la diferencia, y esas cosas tienen que ver con la técnica y la calidad de los productos. Cuando hablo de la técnica, hablo de precisión de las cocciones y del manejo de los tiempos, además de los cortes y el uso de los ingredientes. Seguimos maridando con el chardonnay. Ahora vamos con los ñoquis cazadores (ñoquis de papas acompañados de salsa de tomate, setas, hierbas y aceitunas). El término ñoqui proviene del italiano gnocchi, que a su vez deriva del latín nocculu, que significa "nudo" o "protuberancia". Tradicionalmente, los ñoquis se elaboraban con una masa a base de harina y agua, pero con el tiempo evolucionaron hasta incluir otros ingredientes, como la papa (introducida en Europa después de la invasión y colonización de América). La versión de ñoquis que conocemos hoy, hecha principalmente con papa, harina y huevo, comenzó a popularizarse en el siglo XVI. Además de su preparación y sabor, los ñoquis tienen un vínculo especial con la tradición en algunos países como Argentina y Uruguay, donde es costumbre comer ñoquis los 29 de cada mes, ya que se conoce como "el día de los ñoquis", tradición que es como un símbolo de humildad y esperanza, ya que muchas familias preparaban este plato económico a fin de mes. Entonces, degustemos la versión del Pasta Alegre. Esta pasta va más allá del sabor típico de los ñoquis, acá tenemos una complejidad de sabores dada por las aceitunas, la salsa, los tomates y las hierbas; más el emplatado. El resultado es exquisito. También es un plato que recomiendo. El ñoqui se debe mantener firme, y este está firme; tiene que tener sabor por sí solo, y este lo tiene; las salsas deben dar la unión del plato, y estas lo hacen. Están perfectos.

Me ha gustado la cocina del Pasta Alegre. Si bien tiene una carta pequeña, el chef y uno de los dueños, Cristián Gómez, me dice que se vienen nuevos platos, ya que están recién partiendo. Lo mismo con el espacio, que es amplio, pero que aún le faltan detalles para dar más calidez, carácter e identidad al local. Pero en cuanto a la calidad, creo que ya la tiene, y no puede ser de otra forma, hay experiencia culinaria por parte del chef. Felicitaciones por la propuesta, porque sin duda viene a entregar un verdadero aporte a la gastronomía local. Dicho esto, vamos a los postres. La carta de estos es pequeña, sólo tres, de los cuales probé dos: cannolis rellenos de crema de pistacho y el clásico Tiramisú. Bueno, los cannolis tenían la crujencia justa, la crema precisa, es decir, cremosa y con un dulzor medio, más los frutos rojos que le aportan acidez y equilibrio al plato. Eso sí, creo que los cannolis son un plato arriesgado para un postre, porque se corre el peligro de que la masa quede muy dura al freírla y no sea grato comerlos. Yo sugeriría otro postre que sea más amigable. El tiramisú, por otra parte, estaba realmente bien elaborado: cremoso, húmedo; y el bizcocho estaba consistente. Además, el queso se apreciaba. Realmente rico. Felicitaciones.

Junto con los postres pedí el bajativo perfecto, el amaretto Disaronno, pero no lo tenían, así es que elegí otro bajativo, que no fue lo mismo, así es que les sugiero tener un Disaronno u otro amaretto, ya que este trago marida perfectamente con los postres.

El Pasta Alegre es un buen restaurante, uno que hay que conocer. Esperemos que sigan llegando más propuestas culinarias a Valparaíso, porque lo necesita. Pastalegre Trattoria

Montealegre N° 149, Valparaíso

Instagram: @pastalegre