Sanguchito de palta. Expresión muy chilena con la que se define al charlatán que desborda con su oralidad al revelar ciertas cosas que merecen reserva. La expresión deriva del emparedado de palta con ave, jamón o cualquier acompañante, que, al ser presionado con la mano para llevarlo a la boca, desborda la palta molida, mancha al comensal, a la servilleta y cae en la mesa. Incómoda situación que arruina la degustación de lo que debe ser un buen bocado.

En verdad, la expresión es una buena definición de esos personajes que abundan y hablan, con o sin conocimiento más de la cuenta. Bueno, el llamado servicio público, en todos los niveles, está invadido de esos "sanguchitos de palta" que tanto daño hacen.

Paltón es otra expresión nacional que ironiza, tal vez con envidia, al tipo de vestir elegante, de modos refinados y parte de la socialité.

Pero más allá de la ironía, debemos reconocer que la palta, el aguacate en otros países, se ha convertido en un componente importante de la dieta y también de la economía.

Desde hace años lo conocemos en Chile como acompañante del pan. En algún momento se le llamó la mantequilla del pobre, pues reemplazó a la mantequilla original que escaseaba o bien tenía, y tiene, alto precio.

Pero, por otro lado, se le demonizó, pues sería fatal para el sistema digestivo. Bueno, esas consideraciones para algunos alimentos van y vienen con o sin base. ¿Recuerda usted la condena al huevo y su impacto al hígado? Se borró esa imagen y se comenzaron a mirar sus ventajas como gran alimento.

También ha sido condenado el vino, hasta que algunas celebradas publicaciones médicas destacaron sus beneficios para el corazón, por cierto, en cantidades prudentes.

Los productos del mar a su turno han estado en entredicho vedando su consumo hasta afirmando que algunos venían con una mochila de colesterol. Finalmente, se descubrió que eran más saludables que la carne, especialmente las rojas que han merecido severas críticas más allá de su alto precio. Claro está que esas carnes tienen sus ardientes defensores, tal vez por su deliciosa presencia en las parrillas.

SáNDWICH DE AVE

Volviendo a la palta, su consumo lo conocemos hace años y hasta añoramos aquellos sándwiches ave palta en pan amasado que vendían en las estaciones de La Calera o Llay Llay al paso de tren. Los mal hablados afirmaban que el componente "ave" no era pollo o gallina, sino que jote… Eran parte del "menú ferroviario" del olvidado y eternamente prometido tren a Santiago.

En la carta de muchos restaurantes costeros conocimos la Palta Reina o la Palta Cardenal, el fruto pelado y partido longitudinalmente por la mitad, sin hueso, y relleno de sabrosos camarones.

En un recetario tradicional de los años 30 del siglo pasado encontramos una original sopa fría de verduras para el verano, cuyo ingrediente principal es la palta.

El producto también ha invadido el tradicional hot dog, ese que devorábamos en el "León" de la calle Valparaíso, compuesto de una salchicha en pan de mesa acompañado de chucrut, mayonesa y tal vez mostaza. La innovación ha sido sumarle puré de palta, con lo cual lleva el nombre de italiano.

En fin, las aplicaciones y variantes de las cuales la palta es protagonista dan para mucho, pero la realidad, la prosaica realidad más allá de la gastronomía, es que ese fruto es un protagonista de la economía nacional e internacional.

Todo este debido al temor a las grasas, las reemplaza y tiene condición de antioxidante.

En la historia del producto, tenemos la generación de una variante surgida casi por accidente en California, Estados Unidos, cuando un pequeño productor, Rudolph Hass, vio cómo junto a los paltos tradicionales que había plantado e injertado surgía otro que ofrecía un fruto distinto. Inicialmente mirado con desconfianza, resultó ser una palta de cascara rugosa y más dura. Sus características, mayor duración y sabor de buena acogida en el público. El diario El País de España entrega esa versión sobre el nacimiento de la Palta Hass en los años 20 del siglo pasado y sostiene que su producción acapara el 95 por ciento del comercio global del fruto. Dentro de los delirios arancelarios y la coprolalia del Presidente Trump es posible que nos caiga un cobro de "derechos de autor" por producir la famosa Hass nacida en Estados Unidos.

La chirimoya

Sobre la historia de un fruto también prestigiado nos ilustra Vicuña Mackenna en su entretenido y documentado libro "De Valparaíso a Santiago", en que nos presenta las tradiciones y actividades de todas las estaciones del ferrocarril entre el puerto y la capital.

En el capítulo dedicado a Quillota da cuenta del origen en Chile de la Chirimoya. A fines del siglo XVIII, un capitán de buque trajo desde Perú una "patilla" de árbol al marqués de la Pica Santiago Irarrázabal, quien la plantó en su quinta situada donde hoy se ubica la plaza de Quillota. El arbolito creció rápidamente y dio sus primeros frutos. El marqués dio a sus amistades del valle los primeros mugrones. Los arbolitos se fueron desarrollando y sus frutos comenzaron a ser apreciados y valorados al punto, dice el autor, que en 1812 cada chirimoya se vendía en 12 pesos, "lo que valía entonces una yunta de bueyes". ¿Será una exageración?

La realidad es que la chirimoya se da en Chile en superiores condiciones que en Perú, su tierra de origen, y se ha convertido en un fruto emblema del área de Quillota y en un factor económico importante del sector.

Un profesional británico nacido en Chile, que por su trabajo había recorrido todo el mundo, me comentó que la chirimoya era la fruta más deliciosa que había comido en sus viajes universales.

En cuanto a la palta, de gran desarrollo en Quillota y en la Provincia de Petorca, Vicuña Mackenna también ubica su origen en el exterior, en "los valles andinos del Perú", afirma.

Alto consumo

Una mirada macro a la palta señala que el consumo nacional del fruto es de 139 mil toneladas al año, de las cuales 55 mil provienen de Perú. Sin embargo, por razones estacionales, también tenemos ventajas y exportamos 116 mil toneladas anuales, por un valor de US$ 45 millones. Los principales destinos son Países Bajos, Reino Unido y España.

De cualquier modo, el récord mundial en producción y exportación de palta lo tiene México, con 2,77 millones de toneladas en 2023. El problema está en que el crimen organizado se interesa en ese rentable producto, que también se ve amenazado por los aranceles de Trump.

En los mercados de España el aguacate, léase palta, cuesta casi 7 euros el kilo y, visionarios, los agricultores de la madre patria se han dedicado al cultivo de este producto que les llegó del Nuevo Mundo.

Pero todo el panorama ideal se frena cuando aparece que un palto consume 1.741 metros cúbicos de agua al año.

El tema ha llegado a nuestros valles, pues la frondosidad de los paltos arrebata agua al consumo humano, materia que ha llegado hasta los tribunales. Una denuncia en ese sentido, con destinatario errado, le valió una acción judicial a Rodrigo Mundaca, ingeniero agrónomo formado en Cuba, quien convirtió el tema del agua en su bandera de lucha. Le fue mal en estrados, pero con su discurso se ganó la Gobernación de la Región de Valparaíso.

Pero la materia palta no tiene fin y las proyecciones indican que para 2030 será el fruto universalmente más consumido, llegando a 3,2 millones de toneladas al año.

En fin, el sanguchito de palta ha resultado de lo más paltón, así que, más allá de la charlatanería, exige respeto.