Hicimos dos visitas al restaurante Aquí Jaime y en las dos nos sorprendimos de su cocina. Esto es parte de lo que vivimos y degustamos.

Dentro de la coctelería, probamos tres tragos: un negroni, un martini bianco y el clásico pisco sour del restaurante, con una receta que se encuentra sólo en Aquí Jaime (Francisco tiene el secreto). La primera vez probamos el pisco sour y en la segunda visita, el negroni, el martini y, nuevamente, el pisco sour. No podía ser de otra forma. En cuanto al pisco sour, esta es una receta exclusiva del restaurante, con características bien particulares. Por ejemplo, es de sabores complejos y muy equilibrado, es decir, el amargor, la acidez y el dulzor están en armonía; junto con eso, en su consistencia posee cremosidad. No obstante, a mi gusto, sigue siendo un trago difícil de maridar, ya que el dulzor propio del pisco sour no es un buen acompañante de entradas muy ácidas, por ejemplo, ceviches, a pesar de que se haga y se maride. Siempre hay que procurar un cóctel de inicio con tonos más amargos que dulces.

Dicho esto, creo que el pisco sour de Aquí Jaime es de los mejores que he probado. En cuanto al negroni, este cumplió con todo lo necesario, equilibrio, sabor y amargor; y el martini estaba extraordinario. Se sirve con sesta de limón, lo que le agrega toques cítricos. Luego nos trajeron unos pancitos hechos en casa, con un pebre y una lactonesa. Perfecto para comenzar la mejor degustación.

En la primera visita seleccionamos de la carta el carpaccio de salmón (finas láminas de salmón con aceite de oliva, emulsión de naranja con jengibre, alcaparras y láminas de queso parmesano), y para maridar, un sauvignon blanc del valle de Casablanca de la viña Casas del Bosque, que maridó en forma extraordinaria, ya que este vino posee la acidez justa, permitiendo unir los sabores del plato. Pero vamos al carpaccio: emplatado perfecto, ya que se pueden observar las láminas de salmón en toda su expresión. Además, viene con brotes y flores, lo que aporta color. En cuanto al sabor, el dressing con notas a naranja y jengibre que baña el carpaccio no inhiben en lo absoluto el sabor propio del salmón, así como su textura misma; más bien le aporta notas refrescantes. Por otra parte, las alcaparras dan esos contrastes ácidos y amargos tan necesarios en un plato. Nos gustó mucho.

El público que comparte con nosotros se ve alegre y cómodo, es tan bien atendido como nosotros. Eso habla muy bien del restaurante.

Después pedimos las machas a la parmesana (machas gratinadas con crema, vino blanco y queso parmesano), que al igual que los ostiones a la parmesana (que pedimos en la segunda visita), estaban muy ricos. El secreto de los mariscos a la parmesana es el queso, que no tiene que ocultar el sabor del marisco, al contrario, tiene que aportar en sabor y permitir que este se exprese. Bueno, en estos platos se logra; se puede degustar tanto la macha como el ostión. Se los recomiendo. Dos platos deliciosos.

Cocinar es todo un arte cuando está bien ejecutado. La comida provoca felicidad; tanto, que la primera como la segunda visita degustamos el ceviche de cochayuyo (alga marina chilena, bien cocida y blanda, enriquecida con palta, cebolla morada, pimentón rojo, perejil y limón). Nos gustó que el sabor de los productos se pudiera sentir, logrando así que cada uno aporte lo suyo. Por ejemplo, la palta entrega cremosidad; la cebolla morada y el pimentón rojo, crujencia. Y bueno, el cochayuyo posee tanto textura como salinidad marina. Este ceviche estaba extraordinario.

Para los platos que venían seleccionamos un sauvignon blanc de Zapallar, de la viña Montes, que posee notas herbáceas, como el cebollín, la manzana verde y algo de fruto tropical como la piña. Además, tiene una acidez media especial para maridar platos no tan ácidos, como los fondos que pedimos a continuación. Seleccionamos de la carta el arroz caldoso de frutos de mar (camarón nacional, calamar y choritos en arroz con caldo de mar y crema de zapallo, acompañado de chorito maltón, pulpo y langostino a la plancha y aioli de rúcula). Esta propuesta es una suma de sabores del mar, donde encontraremos, también, cremosidad y salinidad. Por otra parte, tenemos los sabores del camarón, los calamares, el pulpo y el chorito maltón, todo muy intenso. El contrapunto (y por eso el plato está muy bien pensado) es el arroz caldoso, que le aporta la cremosidad y la textura necesarias para que este plato sean una excelente propuesta culinaria.

La vista que teníamos desde nuestra mesa nos permitió disfrutar del mar en todo su esplendor. Casi lo podíamos tocar.

Seguimos con los fondos, ahora era el turno del salmón a la parrilla con risotto de limón sutil y almendras tostadas. De esta preparación diré que el salmón tenía todo su sabor característico, es decir, algo metálico y marino, además de su grasitud natural y salinidad propia. El risotto estaba perfectamente bien preparado: cremoso, con el grano entero y con toques de limón.

Junto con el salmón pedimos el chupe mix (sopa espesa preparada con pan, leche y parmesano, que combina camarones y locos salteados con pimentones, cebolla y vino blanco), porque el chupe es una buena forma de testear una cocina. Y, bueno, me encontré con una versión muy rica, donde tenemos cremosidad, texturas y sabor; se puede apreciar cada uno de los mariscos participantes del chupe, como si cada producto tuviera un lugar, un papel que jugar: el loco y los camarones. También tiene algo de acidez, cuestión que se agradece, por lo que le da carácter al plato y permite maridar con el sauvignon blanc. Excelente.

Pero aún quedan platos que degustar, recuerden que fueron dos visitas. Por lo mismo, ahora le toca a los pejerreyes fritos, acompañado de papas doradas y ensalada a la chilena. Esta preparación no siempre la vemos en las cartas de los restaurantes, y me parece que debiera estar, ya que el pejerrey tiene un sabor bien especial, es muy rico y sale de los pescados tradicionales. Bueno, este estaba muy sabroso, pero sobre todo, con una costra delgada y crujiente, un plato que se puede compartir perfectamente. Muy rico.

Aquí Jaime tiene ese toque familiar que le entrega la experiencia, los años cocinando y atendiendo público, vemos el buen trabajo de sus garzones.

Pero ahora vamos con el último plato, el tan esperado pato confit (pato confitado por 12 horas, con salsa de vino y arándano, servido con minipapas hasselback, tomate cherry amarillo y ensalada de berros), y digo tan esperado, porque la primera vez que vine al restaurante no lo tenían. Además, esta es una preparación poco común en las cartas de costa, no siempre podemos encontrar confit de pato y tengo que decir, que la preparación estaba perfecta, exactamente como se cocina en Francia. No estaba reseco, al contrario, húmedo y se puede apreciar el sabor del pato en todo su esplendor. Por otra parte, es un plato lleno de contrastes, de texturas y sabores; por un lado está la salsa de vino y arándano, y por otro lado tenemos los tomatitos cherry y las papas. Esta propuesta gastronómica la destaco y la recomiendo. Cuando vengan, degústenla, porque está bien ejecutada. El maridaje sugerido fue un pinot noir. Perfecto.

Y, por último, los postres: crème brûlée, acaramelado de manzana y volcán de chocolate, todo maridado con un amaretto Disaronno. Tres postres bien ejecutados, con dulzores justos para cerrar cualquier comida. Pero quiero destacar, primero, el acaramelado de manzana, porque es un postre delicioso, donde se combina el dulzor y sabor; y luego, el volcán de chocolate, perfectamente bien ejecutado, un postre preciso y delicioso que al romper el biscocho genera que la salsa se esparza lentamente, como lava de un volcán. Nos encantó.

Bueno, las dos visitas al restaurante Aquí Jaime me han dado mucho material para escribir, pero no tengo tanto espacio. Sólo decir que ellos, todo el equipo que hace posible el buen funcionamiento del local, tienen mucha experiencia, viven y disfrutan de su trabajo, pero, sobre todo, entienden el significado de la hospitalidad, del buen servicio y de la buena mesa. Para volver muchas veces. - Aquí Jaime

- Av. Borgoño 21303, Concón

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